У мене є запис про основні поняття, але я відчуваю, що зараз нам потрібно внести доповнення, щоб усі могли успішно випікати хліб.
Дріжджі підходять для заміщення дріжджів, але їх не слід використовувати таким чином. Дріжджі діють дуже швидко. Заквасці потрібен час. Багато часу…. Це гра терпіння. Якщо ви терплячі або дякуєте, якщо поспішаєте, це не буде добре.
Мені подобається бути спокійним. Не те, що пекар забув і подолав…. Це не вразить вас, якщо ви не складаєте кожні 45 хвилин, а кожну годину. Не має значення. Таким чином, це набагато менше “стресу”, ніж дріжджі.
Якщо у нас є 250 г закваски, яка потроїться приблизно за 6 годин, ми маємо два варіанти.
На сніданок беремо 100 г, як і раніше, і годуємо. Також беремо ще 100 г і годуємо. У цьому випадку закваска росте у двох кладочних кладках, одну з них можна використовувати для випічки хліба, іншу ми продовжуємо вирощувати.
У цьому випадку, якщо ми годували о 9 годині, то через 6 годин це 15:00. Потім ми починаємо автоліз, який становить 1 годину, а згортання (трохи більше 4,5 годин) становить 20:45. Покладіть його в холодильник, і ми зможемо спекти його близько 8-9 ранку.
Годуючи ввечері, ми повинні годувати якомога пізніше. Вранці, якщо ми встанемо, зупинимо процес. Припустимо, 8:00. 1 година автолізу та приблизно 4,5 години згортання. О 13:45 наш хліб починає підніматися. Він швидше піднімається при кімнатній температурі. На жаль, важко сказати, скільки часу, але ввечері ми точно можемо спекти його на вечерю.
Рецепт Ерзіке Біеліш Білосніжки:
- 200 г дрібного борошна
- 200 г борошна для штруделя
- 200 г хлібного борошна
- 400 г води
- 250 г мадре закваски
- 10 г солі
- 20 г олії
Якщо немає хліба та борошна для штруделя, ми зловимо 600 г тонкого борошна.
Спочатку вони автолізують борошно. Помістіть все борошно в міску для замісу і залийте водою кімнатної температури. Всі працюють разом і дають постояти 1 годину, щоб борошно добре вбралося.
Додаємо закваску, сіль і олію.
Дістаємо його в змащеній маслом пластиковій мисці і складаємо пелюстки, тобто складаємо тісто від краю до середини, так що ми красиво пересуваємось. Ви завжди хапаєтеся за край і кладете його посередині. ВІДЕО Дайте йому піднятися протягом 45 хвилин у закритій (фольгованій) коробці.
По закінченні 45 хвилин ламінат. Це як витягнути тісто для штруделя. Потягніть за змащеним прилавком стільки часу, скільки зможемо, а потім складіть. ВІДЕО ТУТ
Потім йде котушка, що складається. Це таке, що ми завжди складаємо тісто навпіл. ВІДЕО ТУТ.
Після кожної складки відбувається 45 хвилин бродіння. Складіть тісто загалом 3 рази.
Якщо 45 хвилин минуло навіть після останньої, ми сформуємо його в коровай (можливо, це простіше). Ми шукаємо круглу глибоку миску, наприклад, миску для подачі супу. Вистеліть його чистим кухонним рушником і ретельно обробіть борошном. Покладіть в нього тісто так, щоб верх був знизу.
Накрийте кришкою і поставте в холодильник на 12 годин, або залиште при кімнатній температурі, поки вона не підніметься.
Піднімаючись до кімнатної температури, зверніть увагу на те, що відбувається при натисканні на тісто пальцем.
Це стане в нагоді, коли тісто плавно натискається назад пальцем.
Якщо наш відбиток залишається, він заростає, якщо швидко згладжується, він ще не піднявся.
Під час випікання розігрійте духовку до 230 градусів. Накрийте тісто швидким рухом на гарячій газовій сковороді і виріжте. Вставте в духовку і випікайте близько 40-50 хвилин.
6 коментарів до “Кислий білий хліб”
Здравствуйте ? слід ферментувати при кімнатній температурі протягом 12 годин? Це може бути незрозумілим лише мені ?
ні. При кімнатній температурі до хорошого стану. Це також залежить від температури та закваски
Здравствуйте,
Я розумію, вам не потрібно це висвітлювати? Папір для випічки може йти на деко?
Дякую за відповідь:)
Під час бродіння я накриваю його лише кухонним рушником. Я випікаю в горщику з кришкою. Якщо так, я пропоную. Звичайно, ви можете піти на папір для випічки, якщо ви ходите на холодному деко. Якщо ви накриваєте його на гарячому деко, вам цього не потрібно
Легітимний. Я не був зрозумілий. Думав про випічку. Тоді це теж слід покрити.
За відсутності качиної печі ви б порекомендували їнське або римське блюдо?
Чи рекомендується випікати без покриття протягом останніх 10 хвилин? Змащувати водою/після?
Підходять обидва. Так, за останні 10 хвилин я або знімаю кришку, або кладу хліб на решітку.
Наразі коментарі в цьому розділі заборонені.