Що таке клейковина Де ми його можемо знайти? Хто не може його споживати? Як ми можемо дізнатися, чи містить їжа глютен? У цій статті ми пояснюємо все, що вам потрібно знати про глютен, і, як завжди, ми запрошуємо вас дати нам свою думку або задати будь-які питання, які можуть виникнути.
Що це?
Глютен - це білок, який у поєднанні з крохмалем міститься в насінні деяких злакових культур, таких як пшениця, ячмінь, жито та овес. Клейковина відповідає за еластичність борошняного тіста, надаючи еластичну і пухнасту консистенцію хлібу та тістам для випічки.
Клейковину можна отримати з пшеничного борошна та інших круп, вимиваючи крохмаль. Отриманий продукт буде мати липку, жилаву текстуру, схожу на жувальну гумку. З цієї причини його цінують у їжі за свою загущаючу силу.
Під час випікання клейковина відповідає за бродильні гази, які затримуються всередині тіста, змушуючи його підніматися, штовхаючи його вгору. Після варіння коагуляція клейковини відповідає за те, що булочка не здувається після приготування.
Клейковина від пшениця Він складається з білків, які називаються глютенінами та гліадінами, і відповідає за виготовлення хліба з пшеничного борошна. Глютеніни надають хлібному тісту еластичності, завдяки чому воно, розтягуючись, прагне повернути свою початкову форму. Гліадини забезпечують тісто липкістю, одночасно відповідаючи за його розтяжність, тобто за те, що воно розтікається, не розбиваючись.
Основний білок в глютені з жито - це секалін і цей ячмінь є гордеїном, хоча обидва містять трохи гліадину. У випадку вівсянка Це був би авенін, який не токсичний для більшості целіакій, отже, чистий овес від природи не містить глютену, однак овес, який ми зазвичай знаходимо в торгівлі, дуже часто забруднюється в урожаї та в ланцюгу постачання через глютенсодержащіе злакові сорти.
Де ми можемо його знайти?
З природним способом лише у деяких крупи: пшениця, у всіх його різновидахпишеться, пишеться, камут), ячмінь, жито та овес та гібриди (тритикале, який є гібридом пшениці та жита). Ми розглянемо овес з глютеном, якщо на маркуванні не вказано інше.
Решта злаків Природний спосіб вони не містять глютену. Вони можуть містити клейковину лише через перехресне забруднення під час обробки. Тому вони не містять глютену: кукурудзи, рису, проса, сорго, теффу, гречки, лободи та амаранту, а також бобових та інших насінин.
Хто не може їсти глютен?
Люди, які не можуть споживати глютен, є такими целіакія оскільки вони мають непереносимість глютену. Вживання глютену також не рекомендується дітям до 6 місяців, тому перші каші, які вводяться в їх раціон, повинні бути без глютену.
Що таке целіакія та яке лікування?
Целіакія - це стійка непереносимість глютену в пшениці, ячмені, житі та, ймовірно, вівсі, що виникає у генетично схильних осіб, що характеризується запальною реакцією на основі імунної системи в слизовій оболонці тонкої кишки, яка заважає засвоєнню макро- та мікроелементів.
- Найпоширенішими симптомами є: втрата ваги, втрата апетиту, втома, нудота, блювота, діарея, здуття живота, втрата м’язової маси, затримка росту, зміна характеру (дратівливість, апатія, замкнутість, смуток), біль у животі, метеоризм, дефіцит заліза анемія, резистентна до лікування. Однак як у дітей, так і у дорослих симптоми можуть бути нетиповими або відсутні, що ускладнює діагностику.
- Лікування полягає у спостереженні a сувора дієта без глютену протягом усього життя. Хворі на целіакію повинні базувати свій раціон на натуральних продуктах: бобових, м’ясі, рибі, яйцях, фруктах, овочах, овочах та безглютенових злаках: рис і кукурудза. Слід уникати приготованих та/або упакованих продуктів, наскільки це можливо, оскільки в них важче гарантувати відсутність глютену.
Постійний прийом невеликої кількості клейковини може спричинити значні та небажані порушення.
Маркування продуктів глютеном
Алергени, про наявність яких слід повідомляти, перераховані у Додатку II Європейського Регламенту 1169/2011, і серед алергенів, які необхідно декларувати, є:
1. Крупи, що містять глютен, а саме: пшениця (наприклад, спельта та пшениця Хорасан), жито, ячмінь, овес або їх гібридні сорти та похідні продукти, за винятком:
а) сиропи глюкози на основі пшениці, включаючи декстрозу;
б) мальтодекстрини на основі пшениці;
в) сиропи глюкози на основі ячменю;
г) злаки, що використовуються для виготовлення спиртових дистилятів, включаючи етиловий спирт сільськогосподарського походження.
Назва речовини або продукту буде виділено символом верстка, яка її диференціює чітко з решти списку інгредієнтів, наприклад за шрифтом, стилем або кольором тла. Якщо списку інгредієнтів немає, слово "Містить" за якою йде назва речовини або продукту, перелічених у Додатку II. Кожен інгредієнт, або технологічна допомога з речовини або продукту, що викликає алергію або непереносимість, повинен бути зазначеними у списку інгредієнтів із зазначенням назви речовини або продукту, як це вказано у Додатку II.
Іншими словами, слово клейковина або назва крупи повинно бути виділено жирним шрифтом, великими літерами або таким чином, що виділяється. На наступному зображенні ви можете бачити, що слова овес, пшениця та масло виділені жирним шрифтом, оскільки вони є алергенами, що підлягають повідомленню.
Маркування продуктів, що не містять глютену
БЕЗ КЛЮТЕНУ
Декларація "без глютену" може застосовуватися лише тоді, коли їжа, що продається кінцевому споживачеві, не містить більше 20 мг/кг клейковини.
ДУЖЕ НИЗКИЙ КЛЮТЕН
Претензію про дуже низький вміст глютену можна використовувати лише тоді, коли харчові продукти, що складаються з пшениці, жита, ячменю, вівса або їх гібридних сортів, або містять один або кілька інгредієнтів, виготовлених із цих злаків, спеціально оброблені для зменшення вмісту глютену, не містять більше 100 мг/кг глютену в продуктах харчування, що продаються кінцевому споживачеві.
Гарантійні та асоціаційні знаки:
Вони не є обов’язковими, але можуть супроводжувати товар, якщо він відповідає умовам, визначеним органом, який його контролює. Найбільш використовуваними є такі:
Широкий шип:
Це міжнародний символ, що не містить глютену. Це регулюється AOECS (Асоціацією європейських целіакій). Щоб бути дійсним, він повинен супроводжуватися реєстраційним номером (XX-YY-ZZ), наданим асоціацією. Якщо в ньому є слово ОВС, це означає, що він містить овес.
Овес, що міститься у їжі, яка представлена як продукт, що не містить глютену, або продукт із дуже низьким вмістом глютену, повинен бути спеціально розроблений, підготовлений та/або оброблений, щоб уникнути забруднення пшеницею, житом, ячменем або їх гібридними сортами, а вміст глютену може не перевищувати 20 мг/кг.
Під контролем FACE:
Продукт із вмістом глютену нижче 10 ppm (мг/кг) гарантований, що є межею, яку можна виявити при аналізі.
Вам також може сподобатися:
У випадку з неціліакією, чи здоровіше дотримуватися безглютенової дієти?
Автор: Інес Каррейра Фернандес