| Ми хотіли дізнатись, що таке робота на кухні у великій лікарні, тому ми і підійшли Лікарня Рейни Софни, м. Кордова зацікавитись великою роботою, яка робиться для встановлення цих характеристик. Для цього, окрім того, що ми оглянули всі кути цих приміщень під керівництвом своїх кухарів та керівників відділу, ми провели приємну розмову, Ампаро Сімун, директор Hostelerнa цього центру. |
Рейна Софна користується, недаремно, великим престижем у трансплантації печінки. Настільки, що його визнають одним з найкращих у Європі. Завдяки цьому інтерв’ю, проілюстрованому чудовим фоторепортажем, зробленим моїм партнером Маноло Рінкун, ми з перших вуст знатимемо надзвичайне значення кухні у цьому закладі.
(1-а частина інтерв'ю)
(Онето)
1.- їЯка кількість пацієнтів, для яких щодня на кухні готують сніданок, обід, перекуси та вечері?
(Ампаро Саймон) Середня кількість - 1100 на день.
2.- ї Скільки типів меню, і які, готуються щодня та кому адресовано, відповідно, кожен з них?
(ACE.) Дієти або меню класифікуються на дві великі групи:
-Звичайні дієти, що це ті, які не мають жодних обмежень щодо продуктів, які пацієнт може їсти, і що було встановлено експертами з питань харчування та дієтології нашого Центру, беручи до уваги стан відпочинку пацієнта, на рівні 2700 кілокалорій на день. У цьому типі дієти ви можете вибрати меню між трьома раніше визначеними варіантами. Середній відсоток нормальних дієт, що подаються, становить 44% від загальної кількості.
-Лікувальні дієти: це ті, які несуть певний тип обмежень залежно від стану здоров’я пацієнта, тому немає можливості вибору меню, але воно буде складено відповідно до конкретних потреб, які надсилає лікар. Всього існує 40 різних терапевтичних дієт, на які припадає 59% від загальної кількості поданих дієт. Серед терапевтичних дієт найбільше споживають діабетики: 11% від загальної кількості, подрібнені, 7% та бідні холестерином, 5%.
Слід зазначити, що крім цих дієт у нас є 7% безкоштовних дієт, це ті, при яких пацієнт вільно вибирає, що він хоче їсти, і які використовуються в основному для пацієнтів тривалого перебування та педіатричних пацієнтів.
3. - Що таке річна стаття бюджету, яка призначена виключно на витрати на їжу в цілому?
(ACE.) Щорічні витрати складають близько 2 900 000 євро.
4.- І бюджет на заміну кухонного посуду, інструментів, обладнання тощо, якщо такий є?
(ACE.) Вся глава про заміну кухонного посуду та кухонного обладнання включена до попереднього бюджету, оскільки відповідальність за цю заміну несе компанія, яка виступає єдиним постачальником продуктів, тому ці витрати включаються у вартість дієти.
5. - Очевидно, зараз триває реконструкція кухонних приміщень. Як далеко планується зайнятися відновленням цих залежностей та чому проводяться ці роботи?
(ACE.) На даний момент проводиться заміна всієї кухонної підлоги, яка погіршилася внаслідок використання, і її завершення дуже близько. Крім того, протягом червня керівництво лікарні схвалило проект реконструкції кухні, який, в основному, складається з наступного:
- Надання двох нових камер зберігання сировини для полегшення її збереження.
- Надання нової холодильної кімнати для приготування, більшої за існуючу, для складання салатів та приготування інших холодних страв, таких як сальморехо, гаспачо та ін.
- Повна секторизація через перегородки зони миючого тунелю, що дозволить досягти чистого розділення між зоною обробки та обшивки (чиста зона) та зоною для очищення візків та лотків та усунення відходів (брудна зона), оскільки в даний час поділ між цією зоною а решта кухні часткова.
- Покращення системи кондиціонування повітря (відведення та впорскування повітря) для досягнення нижчих температур на кухні, особливо в літній період.
- Придбання вибухового охолоджувача для приготованих продуктів, які вимагають зберігання в камері
- Придбання автоматичної мийки посуду.
КІНЕЦЬ ПЕРШОЇ ЧАСТИНИ ІНТЕРВ'Ю Перейти до другої частини
Тексти:Хосе Онето Письменник та журналіст, що спеціалізується на гастрономії
Фотографії: Маноло Рінкун Кухар та ведуча гастрономічної програми
'З андалузьким смаком' в каналі Сур.