Кокаїн в гастрономії

Ікра дорога, насправді, страшенно дорога, але це не штучно збуджена ціна. Осетер, який дає яйця, росте повільно, ще повільніше, дорогий у вирощуванні, ікру не можна видобути з риби, її можна лише вирізати. Ми поспілкувались із Сасом Ньїрі, шеф-кухарем Золотої Ікри, який унікально робить ікру з домашньої риби та домашніх яєць в країні.

гастрономії

Є також ікра, виготовлена ​​з яєць дикого осетра, виловленого на ринку?

Цього року одна з російських фабрик ікри отримала дозвіл на переробку диководних риб. Робляться спроби відновити майже повністю вимерлий осетровий риб з радянських вод шляхом повторного заселення, і росіяни не вирощують рибу на фермах для отримання ікри та м’яса, а для повторного заселення. Волга отримала величезний шок після будівництва гідроелектростанції, загинуло тонн риби, це лихо ускладнилося зміною режиму. Коли жорсткий контроль було скасовано, торгівля чорною фарбою фактично пограбувала води, на ринку було багато ікри, але цьому дуже страждала дика природа. Зараз у дельті Волги кулемети охороняють воду, про незаконне пограбування риби не може бути й мови.

З якого виду можна добувати ікру?

Цінна ікра походить від видів осетрових риб, ці риби є більш древніми живими істотами, такими як акули, справжні скам'янілості, а також це хрящова риба, мабуть, найбільш відома в сімействі козлів. Деякі з них були рідними для Дунаю і Тиси, такі як вода (білуга, найцінніша, найсмачніша з її ікри), осетр, полин, гладкий корпус, сьогодні в наших водах залишилася лише коза і є спроби повторного заселення. Є також хороша ікра в звичайному випадку, що мешкає в Західній Європі, і в білому і лопатоподібному футлярі, який походить із США. Ми співпрацюємо з фермою поблизу Дьєра, вони вирощують сибірські стручки, ми виготовляємо ікру, тут я хотів би виділити роботу керівника ферми Габора Сілагія, він має багато ролей у успіху нашої роботи. (Докладніше про розведення, стаття Ласло Шзілі)

Чому розводять сибіряків?

Ця порода не плаває до моря, щоб нереститися, вона може провести все своє життя в прісних водоймах, тому вона утримується в найпростіших штучних умовах, як правило, на всьому ринку. У ресторані у нас також є вирізальний футляр для ікри, і ми робимо ікру, яка є особливо смачним продуктом. Найкраща - це ікра білуги (візи), і я б додав її до візи, коли мені було 25 років, я до цього часу не мав ікри.

Чому ти не можеш доїти рибу?

Проблема полягає в тому, що яйцеклітини, що овулірували, більше не підходять для ікри, вони тверді і не можуть бути отримані до овуляції без вбивства тварини. Для риб, що вирощуються на фермах, забій не є проблемою, оскільки їх м’ясо також шукають, а природа не завдає шкоди знищенням захищеної тварини. М’ясо осетрової риби також дуже дороге, оскільки ми забиваємо тварин, яким не менше 5 років, тоді вони будуть зрілими, тоді вони важать 7-8-9 фунтів, але вони дуже неекономічні для гастрономічного використання. На галоні є 70% втрат, голова велика, жир не вбудовується в м’ясну тканину, а осідає окремо, що потрібно вирізати, залишаючи в кінці 30% філе. 2 кг м’яса з п’яти років вирощування. Вони нерестяться двічі, навесні та восени, і якщо ви не відкладете яйця, вони поглинуться і повернуть вас назад лише через два роки, тому якщо ви не зробите з неї ікру при першому нересті, там буде лише наступного разу за два роки.

Як дізнатись, чи вирощувані на рибі риби - це жінки?

Це не регламентовано, і їх стать можна визначити найраніше у віці 2-3 років, після чого вони сортуються.

Від чого залежить колір ікри?

З видів риб. Червона форель, лосось, класична осетрова ікра завжди чорні.

Звідки ви знали, як зробити ікру?

Потрібно багато експериментів і досвіду, адже кожен може знайти його навіть у мережі, як вийняти з риби, як очистити від шкірки, позбутися від жиру і навіть прочитати про засолювання, але який ідеальний сіль - це як, ми повинні це відчути. Оскільки ми не йдемо на кількість, ми націлюємось на особливо гарну ікру, деталі дуже важливі. Ми не будемо виробляти більше 4-500 кілограмів на рік, порівняно з цим, французи, італійці та іспанці виробляють по 6-8 тонн на рік. Після того, як ми його посолимо, його можна споживати відразу, але варто почекати 2-3 тижні, поки сіль пройде, щоб було приємно, не відчувати сіль і рибу окремо, а об’єднатись як одиниця . Зберігається -2 роки при зберіганні при температурі від -2 до 0 градусів.

У Кулінарісі, в МРГ на холодній дорозі, в готелях, ресторанах.

Ви готувались до спільної вечірки з Мігелем Вієйрою в Костесі, де він склав меню з використанням вашої ікри і поєднав його з шампанським. Звідки береться пара ікри та шампанського?

Росіяни любили шампанське, а ікра є частиною їх харчової культури, але не забуваємо, що шампанське має високий вміст мінералів, ікра представлена ​​тією ж сіллю, а кислотність шампанського добре поєднується з рибою, та навіть шампанським загалом. можна відчути трохи дріжджів, які неймовірно добре поєднуються з м’ясом осетра. У Золотій ікрі ми не тільки подаємо її класичним способом, на тості або блиніні, але вона також використовується майже як спеція, як доповнення, вона також входить до складу десерту в меню ікри.