Для приготування я використовую крупну сіль, щоб я міг краще оцінити розмір щіпки.
Ти знаєш, наскільки надійно ти мене ображаєш? Ви запропонуєте мені несолену їжу. Незалежно від того, чи страва проста чи спекулятивна, містить вишукані спеції чи виділяє смак основних інгредієнтів, просто опустивши сіль, ви чітко даєте зрозуміти, що ні вам, ні вашій кулінарії не варто скуштувати та посолити перед подачею.
Сіль - найважливіший інгредієнт, який ви можете додавати в їжу за смаком. Ми сприймаємо п’ять основних смаків на мові (якщо врахувати також відносно недавно виявлені умами), але сіль - найважливіший з них. Легендарний кулінарний авторитет, цар казки Сіль над золотом, був болісно переконаний у цьому власною мовою, коли вигнав свою дочку Марушку з королівства, і вся сіль у королівстві змокла (чи він наказав їй бути вливається в річку - джерела різняться).
Король нарешті вчився на власній помилці, ми розумніші також завдяки дослідженням сприйняття солодкого та солоного смаку на мовах мишей. Вчені припускають, що деякі білки у смакових рецепторах одночасно чутливі до присутності глюкози та натрію, оскільки організм потребує натрію для перетворення глюкози в енергію.
Іншими словами, язик із задоволенням відчуває одночасно запах і цукру, і солі, оскільки одне не може переробити організм без іншого. Тому наша їжа смакує більше, коли вона достатньо солена - солодкий смак солодший, гарячий менш гострий.
Звичайно, деякі люди стверджують, що «солі менше» або, навпаки, «солі багато». Однак солити її взагалі не можна, оскільки тоді все матиме смак легкої кашки. Натрій у солі (або в інших ароматизаторах, особливо в глутаматі натрію)) допомагає виділити інші смаки та аромати.
На полицях магазинів ми можемо знайти різні типи солей - від класичної через море до сучасної гімалайської, доставка якої була забарвлена присутністю оксиду заліза. Гімалайська сіль повинна бути кориснішою за вміст корисних мінералів, але їх кількість є незначною. Нам довелося б їсти запаморочливу кількість цієї солі, щоб отримувати з неї достатньо мінеральних речовин - буде краще, якщо наш раціон буде різноманітним і містить багато овочів, особливо листових.
У словацьких умовах найкраще використовувати класичну кухонну, додатково йодовану сіль. Таким чином, ми замінюємо природні запаси йоду, наприклад, з морської риби або їх їжі (водоростей), яких нам не вистачає в наземних умовах. Я люблю використовувати крупнозернисту сіль для приготування їжі, оскільки це краща оцінка розміру щіпки, кількості, яку ви додаєте до їжі. Забудьте про солонки, ложки або наконечники ножів, сіль по суті щипається.
Дрібніша сіль підходить для засолювання готових страв, оскільки вона розчиняється швидше, ніж великі кристали. А найбільша нісенітниця - це подрібнювачі солі, які подрібнюють кристали на важко піддану кількісному вимірюванню солевий пил, тому ви навіть не знаєте, скільки солі додаєте. Їжу слід солити рівномірно, але іноді порушують правило - наприклад, стейк або навіть шоколад можна посипати сіллю від псоріазу, яка приємно хрумтить язиком.
То коли додати сіль? Навіть мої улюблені британські телевізійні кухарі не дають чіткої відповіді. Гордон Рамсей стверджує, що кожен окремий інгредієнт потрібно солити, тому що кожному потрібно трохи аромату. Хестон Блюменталь виступає проти нього, кажучи, що ми в основному салютуємо страви з соусом (гуляш, перкельті, рагу, рагу) до кінця, щоб ми не солили їх під час приготування.
У будь-якому випадку слід подбати про те, щоб усі частини їжі були соленими, включаючи гарнір або салат. І ми солимо за смаком - тобто ми пробуємо і досягаємо їжі, поки її повністю не спробуємо. Тільки тоді ви можете запропонувати мені це з упевненістю, що я не буду ображений.