Це зірковий інгредієнт багатьох продуктів, які ми додаємо до кошика супермаркету. У таких продуктах, як картопля, рис або хліб, це є розумним, але Чому в хот-догах, крабових паличках або холодному м’ясі є крохмаль?

крохмаль

Короткі примітки з хімії та біології крохмалю

Примітка перед тим, як ми почнемо: під парасолькою крохмалю різноманітний сорт скупчується залежно від овочів, з яких вони походять. В Іспанії часто зустрічається кукурудзяний крохмаль - в народі та комерційно відомий як Майзена - але також використовується пшеничний або рисовий крохмаль. Якщо його походженням є бульби, такі як картопля або кореневища, такі як тапіока, ми поговоримо про крохмаль.

Є кілька деталей, пов’язаних з його природою, які слід покласти на стіл, щоб зрозуміти рясна присутність крохмалю в нашому кошику для покупок, а отже, і в нашому раціоні. Поміщений під мікроскоп крохмаль - це макромолекула, що складається з двох видів глюкози - амілози та амілопектину, утворюючи своєрідну кульку.

Крохмаль - це вуглевод, який становить основний запас енергії більшості овочів. Але також це бензин нашого організму. Крохмаль - єдиний полісахарид рослинного походження, який може засвоюватися людським організмом, що пояснює, чому його так широко використовують на кухні, оскільки ми стикаємось з одним із джерел енергії для нашого повсякденного життя. Таким чином, такі продукти, як крупи, рис або картопля, лежать в основі харчової піраміди.

Процес травлення складається з розщеплення складних молекул з високою молекулярною масою на більш прості, так що поживні речовини можуть засвоюватися. У випадку з крохмалем його перетравлення до простих вуглеводів зазнає його деградації завдяки дії амілаз в підшлунковій залозі та слинних залозах.

Наше тіло та крохмаль: взаємозв'язок зі злетами і падіннями

Крохмаль і наше тіло - це найбільш захоплюючі стосунки для його наслідків залежно від стану, в якому він перебуває, та кількості, що потрапляється.

Хоча організм людини поглинає крохмаль, він робить це за певних умов. І чи є це холодне і сире не перетравлюється нашою травною системою, вимагаючи принаймні нагрівання його до температури понад 70 градусів протягом декількох хвилин, щоб зробити його біодоступним. Саме те, що ми робимо, коли додаємо в каструлю спагетті, рис або картоплю.

Процес приготування крохмалю називається желатинізацією - дотримуйтесь назви, це буде важливо згодом - і це дозволяє ферментам швидко його перетравлювати, щоб живити наші клітини. З клітинним харчуванням як відправною точкою, глюкоза з крохмалю дозволяє нам завершити життєвий цикл.

Важливість крохмалю в нашому харчуванні не викликає жодних сумнівів, крім його статусу джерела енергії та поживних речовин, що є не мало, але і певними перевагами, які він надає, коли цей крохмаль охолоджується: його назва стійкий крохмаль і допомагає запобігти раку товстої кишки, стимулювати імунну систему або завдяки її проносним ефектам.

Якщо ми охолодимо його після приготування, він зазнає ретроградної зміни, що змінює його структуру: крохмаль більше не засвоюється, як на початку фільму. Цей стійкий крохмаль протистоїть дії ферментів, тому він продовжує просуватися по нашій травній системі, поки не ферментується кишковими мікробами, як у випадку з клітковиною.

З цього бродіння утворюються гази та жирні кислоти, такі як ацетат, пропіонат та бутират, останні з імунними, протизапальними та протипухлинними властивостями. Хто збирався сказати нам, що повертатися додому на світанку та з’їдати ті залишки макаронних виробів із холодильника, як лев з африканської савани, - це така гарна ідея.

Око, бо розігрівати, що холодна їжа - ще краща ідея, Згідно з дослідженням, проведеним ВВС у співпраці з доктором Валь Туллекеном для інформативної програми "Повір мені, я лікар", оскільки завдяки нагріванню стійкого крохмалю він стає ще більш стійким, тому його поглинання нижче, отже спостереження за нижчими піками глюкози в крові.

Зрозуміло, що допомогти запобігти раку або пришвидшити наш кишковий транзит є дуже привабливими перевагами, але чому це добре, що засвоюється менше глюкози? Тому що західне суспільство споживає занадто багато глюкози у своєму раціоні, або те саме, ми їмо більше глюкози, ніж нам потрібно.

Настільки, що ВООЗ пов’язаний із збільшенням ваги та ожирінням, рекомендувати фізичні вправи та помірне споживання продуктів, багатих енергією та з низьким вмістом мікроелементів. І це те, що це не те саме, що глюкоза надходить через цільнозерновий крохмаль, який крім забезпечення енергією та поживними речовинами забезпечить нас вітамінами, мінералами та клітковиною, оскільки надходить з оброблених харчових продуктів, таких як піца або промислова випічка.

Тут ми скористаємось можливістю зруйнувати міф: ні, не те, що надлишок глюкози де-факто перетворюється на жир - те, що насправді трапляється лише в дуже малих кількостях, - це те, що надлишок вуглеводів спричиняє високий рівень інсуліну, що зупиняє окислення жиру. Або що те саме: якщо ми з’їмо більше глюкози, ніж нам потрібно, ми не зможемо спалити свої жирові відкладення, і це буде зберігатися.