Моєму доброму другу Фернандо Гарсія Міна
Маурісіо Флорес Каперотсіпі (1901-1997): "Перекус на міському святі". Його картина, по суті, відтворює сільські типи та звичаї країни Басків.
Від крокету до хрусткого
Перед натовпом охочих з Бурладесу мій друг Луїс похвалився нашими смачними іспанськими стравами, серед яких згадав про "крокет".
Я боязко попередив його, що, навіть даючи, що я люблю крокети - я виправдаю, якісь крокети - "крокет" - це подарунок, який нам подарували габачоси, прибуваючи з-за Піренеїв, і де це вимовляється "крокет" із півнем кукурікання. При цьому французи мали на увазі порцію тіста, виготовленого з фаршем шинки, м'яса, риби, яєць тощо, яке, пов'язане з бешамель, його покривають яйцем та сухарями та смажать у великій кількості олії. Зазвичай вона має круглу або овальну форму. Ось як це було зібрано в нашому словнику мови.
У Dictionnaire de l’Académie цим голосом згадується „вареник, дуже різноманітного складу, смажений після борошняного борошна, зануреного в яєчний жовток і посипаний сухарями або дрібними сухарями. Ви також можете взяти з собою яловичину або сир, тріску, рибу, картоплю, рис, птицю. Він також вказує на той факт, що є солодощі, як пише Мопассан: "Я бачив, що Аллума з'явився з великим підносом, завантаженим аравійськими солодощами, солодкими крокетами та іншою смаженою їжею, неймовірною кочовою кондитерською" (Мопассан, Contes et nouvelles, т. 1 Аллоума, 1889, с. 1321). Деякий німецький автор зробив зусилля, щоб скласти хронологію цього слова (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, в Mél. Wartburg, Tübingen, 1968, pp. 495-496).
Інший глузливий друг, цей кухар, виправив мене за те, що я виголосив бешамель по-французьки, і він запропонував мені слово besamela, яке також є в іспанському словнику, для позначення білого соусу, приготованого з борошном, вершками та маслом. Наче галліцизм міг приховати своє походження!
Не намагаючись заглибитися в інші філології, трапляється, що нашу псевдоіспанську круглу масу вторгли два галліцизми: крокет Y бешамель. Що багате? Ніхто не може в цьому сумніватися, якщо це добре зроблено. Що дуже іспанська? Фу!
Я також не можу похвалити почуття аргентинського народу, який замість того, щоб втекти від габачо, вживає слово "крокет", що походить від "хрусткий", що відповідає на французьке слово хрусткий, що означає приготовлені або смажені макарони, які хрустять при пережовуванні, як при вишиванні, інший галліцизм, що походить від "гриля", смаженого делікатесу ...
Для гастрономічної іспаномовності: фрикаделька!
Як мало серед нас гастрономічного латиноамериканства! Я залишаю цей вираз "гастрономічної іспаномовності", щоб пояснити його, можливо, в іншому записі в своєму блозі. Я переконаний, що ви можете говорити лише про найкращі страви іспанської кухні, якщо ви чітко розумієте, що таке гастрономічна іспаномовність, адже тільки в неї не входить габача з крокету, а наша народна "фрикаделька".
Просто вимовляючи слово «фрикаделька», таке мізерне і кругле, усі галицькі флірти повинні впасти на коліна, а крокети та хрускіти зникають. Коваррубіас, великий учитель нашої мови, говорив: «Фрикаделька: ім’я та рагу добре відомі; Це фарш, приправлений спеціями, виготовлений у формі горіхів або боке, з назвою bunduqun, що в арабській мові коштує стільки ж, скільки лісовий горіх, через схожість у круглості ... Батько Гуадікс каже, що фрикаделька - це пошкоджене слово для альбідаки, що варто фарш і змішати з іншим. Зменшувальне від albondiga - albondiguilla ».
Який іберійський рід, цей з котлети! З одного боку, це походить від іспаноарабської альбундука; цей із класичної арабської бундука; і цей із більш раннього класичного грецького κάρυον ποντικόν, понтійського горіха.
Це правда, що фрикаделька зазвичай подається з шаром соусу, який бажано був томатним після відкриття Америки. І що крокет не має жодних інших прикрас, крім золотистого смаження, пропущеного через олію. Але фрикаделька не цурається лікування в обох напрямках; хоча до першого ми вже звикли.
Я прошу, щоб "фрикаделька", такої усвідомленої просапії, займала переважне місце в нашій гастрономії, навіть над габачею з крокету. Це мало б дві переваги для гастрономічного латиноамериканства. Перший: зберегти слово з великим історичним корінням за допомогою галантності esdrújula. Інший, якщо вам подобається, використовуйте симпатичний мініатюрний рулет, щоб замінити крокет.
Приписка: пепіторія та брендада
Мій друг Луїс наполягає, що курка "en pepitoria" також приймає його як дуже іспанця. Ну так, але наполовину. Як визнано Критичним словником Коромінаса, пепіторія - це зміна або деформація, яка була зроблена зі старофранцузької мініатюрна, гусячі потрохи, рагу, виготовлене з усіма їстівними частинами птаха, або лише субпродукти (згідно зі словником органів влади 1732, II, с. 210), і в соусі якого є жовток. Сьогодні французи називають цей соус, побитий яйцями, фрікасе; а ми, щоб заощадити уяву, ми також називаємо це фрикасе.
Якщо цитовані словники мають рацію, пепіторія - це дуже погане іспанське слово з французької; а у габачос цього немає. Зачекай! Колись ми вкрали їхній гаманець.
Інший балакучий запитав мене, чи "бренде", яке подрібнене рагу з тріски, змішане з олією, молоком та іншими інгредієнтами, не можна включити до числа найбільш іспанських рагу. Я змусив його зрозуміти, що цей термін, у свою чергу, походить від французької бренд, а цей від прованського брендадо. Насправді його називають «morue à la provendaçale» (буквально прованська тріска, з вершками, олією та часником). Прованса - древня провінція на півдні Франції; там говорили мовою, культивованою трубадурами, "мовою Російської Федерації" ок”, Названий на честь Оксітанії, древнього регіону на півдні Франції. Насправді етимологія цього терміна походить від прованського «брандера», що означає розмішати, струсити, оскільки «morue en brandade» потрібно перемішувати протягом усього часу варіння.