Оливкова олія на сковороді чи в салатах? Яєчня на маслі або мазі?

кухні

Як правильно вибрати жир?

Масло проти тук

По-перше, давайте зробимо замовлення з точки зору олії та жиру. У харчовій промисловості розрізняють жири рідкої консистенції, тобто олії та тверді речовини. Рідина чи твердість жиру визначається типом жирних кислот, що містяться. Якщо переважають ненасичені жирні кислоти, жир рідкий - рослинні олії та риб’ячий жир. Більша частка насичених жирних кислот призводить до того, що консистенція стає твердою, і продукти потім називаються жирами, включаючи жири тваринного походження, мазі, масло та жир, але також кілька винятків із царства рослин - пальми, ядра пальми, кокосового жиру та какао-масла.

Термічна обробка їжі

Який жир підходить для термічної обробки їжі, ми обираємо відповідно до т. Зв точка диму. Точка задимлення є показником термостійкості жирів. Позначає температуру, при якій над гарячим жиром починає з’являтися синій дим. До термостабільних жирів належать: ріпакова олія, мазь, оливкова олія, топлене масло та рафіновані олії.

Термін рафінована олія може звучати дещо негативно, тому давайте пояснимо це. Рафінування - це процес, під час якого масла звільняються від механічних домішок, залишкових накипів, білків і вуглеводів, води та інших речовин. Таким чином, масло очищається від різних частинок, які в іншому випадку згоряють при більш високих температурах.

Ви чули про топлене масло чи ні? Топлене масло - це чистий жирний жир, який отримують, виділяючи свіже масло. Перевага топленого масла в тому, що, на відміну від вершкового масла, він має вищу температуру диму (до 250 ° C), тому він не вигорає при високій температурі. Крім того, при більш високих температурах залишки молочного білка розкладаються в маслі, утворюючи канцерогени. З топленого масла молочні білки видаляються разом з водою під час виробництва.

Оливкова олія на кухні - також тема обговорення. Чи не завжди переважала думка, що вона належить лише салатам? Оливкова олія містить переважно мононенасичені жирні кислоти, завдяки чому вона є дуже вигідною не тільки з поживної точки зору, але і з точки зору термічної стабільності. То чому не рекомендується готувати їжу? Причиною є високий вміст фенольних антиоксидантів, фосфоліпідів та інших корисних речовин, які він містить, особливо оливкової олії. Вони будуть витрачені даремно під час термічної обробки. Тому рекомендується переробляти оливкову олію в овочевих салатах, а також переробляти оливкову олію, яка не містить цих речовин.

На холодній кухні від вас залежить, який жир ви оберете. Слідкуйте не тільки за своїми смаковими рецепторами, але й враховуйте стан здоров’я, тобто поживний склад жиру.

РЕСУРСИ:

  • БРАТ, Іржі. Жири та олії. Прага: Асоціація чеських споживачів для Чеської платформи харчових технологій, 2014. Як ми знаємо якість? ISBN 978-80-87719-17-6.
  • ДОСТАЛОВА, Яна та Павло КАДЛЕЦІ. Знання продовольчих товарів: харчова технологія. Острава: Ключове видавництво, 2014. Монографія (Ключове видавництво). ISBN 9788074182082.
  • Приготування їжі для інженерів: точки диму. www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-ofVarious-Fats

Вона була зачарована Наші коробкова дієта? Ти хочеш її Спробуй?
Створіть замовлення!