діабету
Під час приготування їжа подрібнюється, змішується, додаються приправи, застосовуються приготування їжі або обробки, які змінюють її смак, текстуру і навіть деякі властивості. При приготуванні деяких страв цукор додають для поліпшення смаку, борошно для поліпшення смаження або масло для виготовлення соусів.

Може здатися, що приготування більше їжі шкодить діабету, оскільки, як правило, додають інгредієнти, які змінюють початкові характеристики їжі. Наприклад, часто вважають (і не без підстав), що менш доцільно з’їсти порцію курки в панірувальних сухарях, ніж просто смажити ту саму курку на грилі.

Інша справа - негайний вплив на глюкозу в крові. Деякі кулінарні техніки або процеси, і навіть те, як дотримуватися рецепта, можуть зменшити або пришвидшити швидкість, з якою глюкоза в крові зростає після їжі.


Ось деякі найпоширеніші методи, які можуть допомогти змінити швидкість засвоєння їжі:

Приготування продуктів, багатих крохмалем.

Крохмаль - це вуглеводи, присутні в таких злаках, як пшениця (та її похідні), рис або кукурудза, у бульбах, таких як картопля або бобові. Структура цих крохмалів базується на об’єднанні великої кількості молекул глюкози, утворюючи довгі ланцюги, які в процесі травлення відокремляться, щоб всмоктуватися в кишечнику у вигляді глюкози.

Приготування їжі дозволяє цим довгим ланцюгам глюкози утворювати своєрідні гелі, що полегшують їх перетравлення і, отже, подальше засвоєння. Таким чином, тривале варіння продуктів, багатих крохмалем, сприяє їх перетравленню і збільшує швидкість їх надходження в кров, тоді як коротке варіння (наприклад, макарони, приготовлені альденте) призведе до повільного збільшення рівня глюкози в крові.

З іншого боку, будь-який процес, що знижує вологість цих продуктів під час зберігання або приготування, також впливає на цей процес утворення гелю, що може змінити їх всмоктування. Таким чином, охолоджуючи ці продукти (наприклад, тарілку з відвареним рисом) або підсмажуючи шматок хліба, можна зменшити вміст вологи, завдяки чому під час травлення утворюється менше гелів, а швидкість всмоктування зменшується.

Тому вживання залишків рису, який зберігався в холодильнику, або підсмажування хліба перед його вживанням зменшить швидкість підвищення рівня глюкози в крові після їжі.

Харчова форма.

Всі процеси, які сприяють перетравленню їжі, також збільшують швидкість, з якою глюкоза в крові згодом підвищується. Таким чином, продукти, які дуже подрібнюють, нарізають невеликими порціями або подрібнюють, швидші, ніж цілісні. Також рідкі або напіврідкі форми засвоюються швидше твердих.

Харчова суміш.

Однією з характеристик кухні є суміш різних продуктів. Поєднання продуктів з різною швидкістю всмоктування зменшує загальну норму всього прийому їжі. Наприклад, приймаючи швидко поглинаючі продукти, такі як рис, ви можете зменшити швидкість їх поглинання, змішуючи їх з іншими продуктами, багатими клітковиною, жиром або білком.

Наприклад, швидкість поглинання відвареного білого рису зменшується, готуючи його з овочами або додаючи білок або жир.

Кислотність страви.

Додавання кислої їжі, наприклад оцту, уповільнює процес травлення, вимагаючи більше часу для проходження через шлунок. Однак у дослідженні, опублікованому в 2005 році, цей ефект був виявлений при додаванні близько 30 грамів білого оцту, що еквівалентно приблизно 3 столовим ложкам.

Додайте інші компоненти.

Деякі дослідження виявили знижену глікемічну реакцію при додаванні приправ, таких як кориця в миску з крупами. Однак ефективні кількості високі, близько 6 грам, щоб впливати на глікемічну реакцію після їжі.