Сьогоднішній запис ми хочемо присвятити кулінарним процедурам. Оскільки більша частина споживаної нами їжі не зустрічається в природі такою, якою вона є, але піддається різним процесам, щоб адаптувати її до споживання людиною. Це одна з характеристик, яка відрізняє поведінку тварин від людей. І без сумніву, кулінарні прийоми є дуже важливою складовою того багатого соціокультурного надбання, яким є харчові звички.

Завдяки кулінарним обробкам їжа зазнає фізичних модифікацій, відокремлюючи неїстівні або небажані частини, хімічні модифікації її компонентів, що покращують її органолептичні характеристики, сприяють засвоюваності, погіршують антинутрітивні або токсичні речовини та зазнають мікробіологічних модифікацій, які збільшуватимуть і підтримуватимуть гігієнічна якість. Однак це може також мати негативні наслідки, такі як утворення токсичних сполук та втрата харчової цінності.

Варять у водному середовищі

Їх недоліком є ​​проникнення у воду водорозчинних вітамінів та інших компонентів. Як переваги: ​​засвоюваність м’яса та гідроліз крохмалів та крохмалів. На додаток до переваг і недоліків дії самого тепла.

У всіх них буде втрата або виграш води, який може бути позитивним або негативним. Морква, буряк або помідор втрачають до 30-40% води. Зернові (макарони, рис тощо) і бобові збільшують вашу вагу в 3-4 рази більше. Риба та більшість овочів стабільні.

Приготовлені або відварені у воді

Це може бути двома способами:

  1. Введення їжі у вже киплячу воду, яка забезпечує згортання білків і незначну втрату вітамінів, мінералів та інших компонентів.
  2. Введення їжі в холодну воду, а потім її доведення до кипіння, що призведе до втрати вітамінів і переходу в бульйон білків, мінералів, вітамінів та інших сполук.

Варка або кип’ятіння під тиском

Досягаються вищі температури, і час приготування може бути зменшений. Значно менше втрат харчування.

втрата

Пропарювання

Вітаміни та мінерали краще зберігаються, ніж при традиційному кип’ятінні.

Приготування в мікрохвильовій печі

Його переваги - гігієна під час варіння та швидкість. Процес полягає в основному в вібрації молекул води, що струшуються електромагнітними хвилями високої частоти. Інтер'єр швидко нагрівається, і немає коричневого кольору. Його використання не повинно обмежуватися розморожуванням та підігріванням підготовлених страв, оскільки приготування цим способом може бути цікавим, якщо вони не є великими шматками.

Важливо пам’ятати, що він не досягає набагато більше 100 ° C, і що через швидкість процесу температура, як правило, набагато нижча, тому це не є хорошою системою для дезінфекції. Він дуже добре зберігає свою харчову цінність, і, схоже, відсутні токсичні реакції, викликані мікрохвильовими хвилями.

Приготовані в ліпідному середовищі

Масла та жири вимагають різної температури для їх використання. Перевищення правильної температури призводить до появи токсичних та подразнюючих сполук слизової, таких як акролеїн. Цей тип кулінарного процесу, особливо, повинен проводитися належним чином.

Смаження

Методика полягає в зануренні їжі в масляну ванну, попередньо нагріту до 180 ° C. Важливо підтримувати температуру і уникати її перегрівання (перевищення точки диму). Смаження відбувається за відносно короткий час, не більше 5 хвилин, в ліпідній системі, яка діє як джерело тепла і в якій теплова різниця з їжею дуже велика. Вживаний жир або олія стають частиною їжі у відсотках, які можуть становити від 10 до 40%.

Під час цього процесу відбувається обмін між водою в їжі та жиром у середовищі. Так, смаження овочів, картоплі, панірованого м’яса, курки та риби пов’язане зі збільшенням жиру на 2-15%, тоді як продукти тваринного походження з високим вмістом жиру втрачають його під час смаження, на 2–30%, якщо вони не панірувати. Оскільки паніровка або тісто буде діяти як скоринка і буде саме тією, яка у вашому випадку поглине масло.

Смаження створює ароматичні сполуки, привабливі кольори та хрустку скоринку - всі бажані аспекти. Однак також відбувається деградація чутливих до температури вітамінів. Втрати, завдані зовнішньому середовищу, мінімальні порівняно з кулінарією (білки, вітаміни та мінерали).

Що стосується якості жиру, він збагачений жирними кислотами олії для смаження (олеїнова жирна кислота у випадку з оливковою олією). При цьому жир з їжі переходить в олію.

Обсмажене

Використовується невелика кількість жиру та живого вогню. Втрати сильно залежать від того, скільки триває смаження.

Тушонка

Це різновид соте з невеликою кількістю води у закритому посуді. Жир і вода конденсуються на стінках і повертаються до їжі. Утворюються дуже хороші запахи та ароматизатори, характерні для цього процесу. Білки стають більш засвоюваними, але є втрати вітамінів.

Залізо

Приготування їжі здійснюється шляхом контакту з раніше гарячою поверхнею, яка рівномірно розподіляє тепло. У ньому може бути, а може і не бути олії до або після варіння. Білки швидко згортаються, а вода з їжі запобігається, що запобігає втраті сполук і робить її соковитішою. Поверхневе побуріння відбувається за короткий час.

Смажена

Його виготовляють у печах, а форми дуже різноманітні, оскільки можуть містити або не містити води, жиру чи пари. Може бути шляхом випромінювання та/або конвекції.

Сполучна тканина желатинизує і виробляє характерну в’язкість у соусі. Створюється коагуляційна і коричнева скоринка, яку можна пом’якшити, якщо постійно додавати соус зверху. Відбувається реакція Майяра між білками, жирами та вуглеводами, в результаті чого з’являється коричневий вигляд і характерний запах смаженого. Додавання цукристого продукту (меду, цукру тощо) сприяє карамелізації вуглеводів, тим самим досягаючи ще більш хрусткого вигляду.

Харчові втрати в основному виробляються з білків та внаслідок теплової деградації вітамінів. У хлібних виробах певні антинутрієнти виводяться із злаків, а вітаміни групи В збільшуються за рахунок бродіння дріжджів.

Підсмажений

Це можна зробити безліччю способів. Втрати в основному припадають на найбічніші білки їжі та на чутливі до нагрівання вітаміни.