Плід однорічної трав'янистої рослини роду Vicia сімейства Fabaceae, його харчовий потенціал маловідомий навіть серед тих, хто дотримується вегетаріанської або веганської дієти.
Багато з цих споживачів вже давно вимагають альтернативи сої, яка використовується сьогодні в сотнях продуктів, і вирощування якої, незважаючи на те, що вважається альтернативою білку тваринного походження, чинить великий тиск та погіршує стан навколишнього середовища. Згідно з дослідженням, проведеним Лікке Петерсеном з Департаменту харчових наук Університету Копенгагена, альтернативою може бути вирощування та використання квасолі.
"Вплив вирощування сої на навколишнє середовище спонукав нас шукати метод переробки, який дозволяє виробляти концентрований білковий порошок квасолі, як це вже роблять із соєю", пояснює Лікке Петерсен, співавтор дослідження, опублікованого в спеціалізованому журналі Foods. "Однією з переваг квасолі є те, що її можна вирощувати в Данії, що є дуже хорошою новиною, враховуючи наш місцевий клімат".
Вирощування квасолі виявляється набагато більш стійким. Сою вирощують в основному в США та Південній Америці та завозять. У Бразилії та Парагваї великі площі лісу вирубували, щоб присвятити їх соєвим монокультурам, що має фатальні наслідки для дикої природи, ризик зоонозу для людей (див. Covid-19 & Veganism), погіршення біорізноманіття та серйозні викиди CO2.
Листова зелена машина ™
Вертикальне землеробство для стійкості
Вирощується вантажними фермами
Щоб знайти альтернативи сої, дослідники протестували посіви різних бобових культур. Вони відібрали тих, хто має найбільший потенціал для виробництва білкового порошку та адаптований до данського клімату та вирощування. «Квасоля Фава перевершила сочевицю, амарант, гречку або лободу «.
Використовуючи інноваційний метод мокрого фракціонування, дослідники концентрували білковий боб, одночасно видаляючи речовини, які заважали б травленню білка. За допомогою цього процесу харчові білки квасолі поглинаються і засвоюються. «Вологе фракціонування досягається шляхом подрібнення квасолі на борошно, а потім додавання води і перетворення всього цього на своєрідний суп. Звідти нам стає простіше сортувати та відокремлювати менш корисні речовини, щоб отримати оптимальний продукт ", - пояснює Ликке. "Наші результати показують, що цей метод значно збільшує вміст білка в продукті. Крім того, в подальших тестах ми змогли перевірити, що цей білок засвоюється майже так само легко, як якщо б він походив з продуктів тваринного походження «.
Вміст і харчові якості білка - це одне, смак піднебіння - інше. Про це думала і команда Петерсена, яка засвідчує, що при правильній обробці квасолі їх білки зберігають природний колір, нейтральний смак і гарну текстуру. Харчові дизайнери віддають перевагу несмачному продукту, який має нейтральний колір і тверду текстуру, а квасолеве борошно ставить галочки у всіх коробках.
Редакційна Cultura Vegana
www.culturavegana.com
БІБЛІОГРАФІЧНІ ПРИМІТКИ
1- доктор Ібен Ликке Петерсен, разом із командою Фогельсанг-О’Двайєр, штат М.; Йоенке, М.С .; Соренсен, Дж. К.; Без, Дж.; Детцел, А.; Буш, М.; Крюгер, М.; О'Махоні, Дж. Арендт, Е.К .; Занніні, Е.
3- nationalgeographic.com, «Величезний екологічний слід споживання м’яса»,… зменшення споживання м’яса та молочних продуктів може зменшити вуглецевий слід їжі, яку ми споживаємо, на дві третини, Хав’єр Флорес, 5 лютого 2020 р.
6- Ключові слова: квасоля, квасоля фаба, рослинний білок, сухе фракціонування, ізоелектричні осади, функціональні властивості продуктів, FODMAP, антинутрієнти, живлення, вуглецевий слід, оцінка життєвого циклу.