Зіткнувшись із зловживанням споживанням продуктів з високим вмістом жиру, харчова промисловість працює над розробкою продуктів з меншим вмістом жиру та калорій, але зі структурою та смаком, подібними до оригінальних.

лабораторні

Відносини цього змісту

Вам також цікаво

Плюс.

  • Банки з багаторазовою олією, так чи ні?
  • Вишня: щось більше, ніж фрукт
  • Хліб кожен день
  • Діти, теж рукодільні
  • Лише кожен другий респондент завжди читає ярлики товарів
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у жовтні 2009 року

Вживання жиру вимагає складного балансу. У належній мірі це необхідно. Зловживання, яке є дуже поширеною практикою, є шкідливим. Спокуси важко уникнути: ця поживна речовина сприяє поліпшенню смаку їжі, надаючи їй більшої сметаноподібності, зовнішнього вигляду та смаку. Однак їжу з високим вмістом жиру слід вживати принаймні в помірних кількостях: печиво, булочки, тістечка, шоколадні цукерки, соуси, сири, нарізки, закуски тощо. Але не все негативно. Жир виконує ключові функції в організмі: забезпечує енергією, постачає незамінні жирні кислоти, транспортує жиророзчинні вітаміни, сприяє їх засвоєнню та бере участь у регуляції температури тіла. Подібно до того, як дієта без жиру була б несумісною з хорошим самопочуттям, зловживання нею шкодить, оскільки пов’язане із серйозними серцево-судинними захворюваннями, ожирінням та іншими розладами.

Хоча багато людей вирішили замінити певні продукти їх низькокалорійними та нежирними версіями, вони не завжди готові відмовитися від сенсорного задоволення, яке вони надають. Смак є одним із факторів, який вирішально впливає на вибір їжі, випереджаючи інших, таких як те, наскільки здоровим і поживним може бути продукт, його безпека та звички та уподобання, як показало опитування "Споживачі в Європі", нещодавно опубліковане Європейська комісія.

З цієї причини та в результаті доказів шкідливого впливу на здоров'я як наслідок надмірного споживання жирів, зокрема трансжирів або частково гідрованих жирів, було просунуто дослідження щодо технологічного розвитку сполук, що чутливі властивості, подібні їстівним жирам, вони не викликають однакових негативних наслідків для здоров’я. Основними проблемами є: зменшення кількості жиру, доданого в їжу, заміна насичених і трансжирів здоровими та часткова або повна заміна жирів хімічними сполуками, які реагують, з технологічної точки зору, на подібну форму, але з меншим вмістом жиру і калорій.

Незважаючи на те, що вдома можна зменшити жирність продуктів (видалення видимого жиру з м’яса та шкіри птиці, випікання їжі замість смаження та вживання молока та знежиреного сиру - приклади), часто смак та текстура, які надають жири, є саме ті характеристики, які шукає споживач. З цієї причини харчова промисловість розробляє нові стратегії зменшення ліпідів, такі як додавання води та повітря (двох калорійних сполук) для заміщення частини жиру.

Нові сполуки дозволяють імітувати смак і структуру жирів, зменшувати їхню частку в їжі та споживання калорій. Застосування і одного, і іншого різне, і їх використання залежить від типу їжі, що готується, оскільки не всі замінники термостійкі.

Міметичні сполуки

Вони є природними складовими їжі білкового або вуглеводневого походження, які після фізичного чи хімічного модифікування імітують органолептичні властивості жирів, хоча вони не можуть замінити їх у всіх своїх функціях. Вони характеризуються своїм чудовим водопоглинанням, але чутливі до тепла. Їх не використовують для додавання до продуктів, які потрібно смажити, хоча їх використовують і для інших теплових застосувань (запечених, пастеризованих ...).

-Похідні вуглеводів. Деякі з них - целюлоза, крохмаль, мальтодекстрини, камеді (рожкова, аравійська, карагенанова), крохмаль, клітковина та полідекстроза, і вони частково або повністю замінюють жир завдяки своїм загущаючим та желюючим якостям, завдяки чому вони надають тілу та консистенції продуктів і підвищити в'язкість. Мальтодекстрини та модифікований крохмаль поглинають воду та утворюють гелі, що імітують текстуру та відчуття жиру. Ясна надають вершковість і допомагають стабілізувати водну та жирову емульсії. Полідекстроза діє як засіб, що замінює обсяг, який втрачається при видаленні жиру з їжі. А целюлозний гель забезпечує відчуття рота, аналогічне жиру. Крім того, всі вони забезпечують від 0 до 4 калорій на грам, вдвічі менше енергії, ніж жиру.

Вони використовуються в заправках для салатів, глазурі, десертах та морозиві, хлібобулочних виробах, молочних продуктах, желе, консервах, пудингах, супах та соусах. Промисловість розробила нові сполуки, такі як Oatrim® (гідролізована вівсяна каша) та Z-trim® (з вівса, сої або рису). У дослідженні, опублікованому в Food Science and Technology International, було встановлено, що заміна чверті вершкового масла гелем Oatrim® зменшила вміст холестерину в самому маслі (24,7%) та в продуктах, в яких воно використовується, як рисові коржі (13,5%) або бананові коржі (24,1%). Також у Сполучених Штатах розроблений крохмаль, отриманий з тапіоки (N-Dulge FR), який зменшує кількість вершкового масла, маргарину або шортів у тортах та інших м'яких запечених продуктах, таких як булочки, печиво, начинка для пирогів та допомагає зберігати запечене свіжим довше.

-Похідні білка. Походять із яєць, молока, сироватки, сої, желатину та пшеничної клейковини, вони використовуються за якість імітації текстури та відчуття вживання їжі з жиром. Вони використовуються в заморожених та охолоджених продуктах, таких як сири, майонези, масла, морозиво та йогурти з меншою кількістю жиру, а також допомагають стабілізувати емульсії в соусах, заправках та інших приправах. Один із цих міметиків, Simplesse®, виготовляється з концентрованого сироваткового білка з молока для використання в заморожених десертах, йогуртах, спредах та різноманітних продуктах, які не потребують смаження, таких як випічка, соуси чи глазурі. Гідратований продукт утворює гель, що дозволяє зменшити калорії на 25%, лише 1 Ккал на грам. Хоча Simplesse® зберігає алергенні властивості білка, що використовується (з молока) у продуктах, в які він доданий.

Замінники жиру

Вони являють собою сполуки, дуже схожі на жири, використання яких дозволяє виробляти менш жирне м’ясо або м’ясні похідні, а також шоколадні цукерки та напівфабрикати. Вони характеризуються внеском у їжу смаку та нежирності жиру, і, на відміну від зазначених вище, їх можна смажити та готувати при високих температурах.

Однією з цих сполук є олестра (olesan®), структурно модифікований жир, який не забезпечує калорій або жиру, виготовлений із сахарози та рослинних олій, що поділяють фізичні властивості жирів. Він був схвалений для використання FDA (Food and Drug Administration) у 1996 році в США для використання у хрустких стравах, печиві та інших солоних закусках. Крім того, він не забезпечує калорій або жиру, оскільки не всмоктується в кишечнику і протистоїть високим температурам.

Інші, такі як Caprenina® та Salatrim®, - це жири, модифіковані для забезпечення меншої кількості калорій - лише 5 ккал на грам - і менше жиру в їжі. Ці дві останні сполуки містять функціональні властивості, подібні властивостям какао-масла, тому їх використання доцільне у виробництві м’яких цукерок та кондитерських покриттів.

Ефекти для здоров’я, що переглядаються

Американська асоціація дієтологів (ADA) у своїй позиції щодо замінників жиру в харчових продуктах захищає, що, застосовуючи помірковано, вони можуть бути ефективними та безпечними для зменшення вмісту жиру в продуктах та можуть відігравати роль у зменшенні енергії та загальний жир у раціоні. Потрібно пам’ятати, що продукти з меншою кількістю жиру або меншою кількістю калорій не можна вживати без обмежень, і вони будуть корисні, якщо їх використовувати як частину збалансованого плану харчування, як замінник продуктів з більшим вмістом жиру та/або калорій, а також не як доповнення до дієти. Таким чином, його споживання - це можливість зменшити споживання жиру та калорій, не перестаючи насолоджуватися продуктами, які вам найбільше подобаються.

Були проведені різні дослідження щодо можливих негативних наслідків вживання сполук, що зменшують жир. Результати показують, що при споживанні певної кількості деяких з них, особливо тих, що містять вуглеводи та олестру, оскільки вони не засвоюються повністю, існує ризик страждання від неприємних відчуттів у травні, що супроводжуються судомами та діарейним стільцем. Також споживання олестри зменшує всмоктування жиророзчинних вітамінів (A, D, K, E) та каротиноїдів. Тому в продуктах, в яких він використовується, нормативні акти вимагають надрукувати попередження про додатковий вміст жиророзчинних вітамінів, які додаються до продуктів для компенсації можливого дефіциту.

Позначення повідомлень

Наукові дані підтверджують споживання дієтичного жиру, який становить від 30% до 35% від загального споживання калорій у раціоні, та попереджає про споживання насичених жирів та трансжирів. Однак останні дані про продукти харчування в нашій країні, відображені в документі "Дієта оцінки" (MARM, 2008), показують, що споживання жиру становить близько 41% від загальної кількості калорій. Ця інформація контрастує з великою кількістю продуктів, які продаються на ринку, супроводжуючись такими твердженнями, як "знижений вміст жиру", "знижена калорійність" або подібними повідомленнями, які звертаються до здорових продуктів. У будь-якому випадку вони повинні дотримуватись чітких вказівок Регламенту 1924 від 2006 року: