Час читання 8 хвилин

першого

Якініку у Віго! Ні, це не пісня Total Sinister. Ми говоримо про Рокусекі, перший ресторан, присвячений японське барбекю що відкривається в цьому галицькому місті. І одна з небагатьох од гіпнотичному диму яловичина ваг'ю на вуглинку, яку можна порахувати в Іспанії.

Цей мікрокосм гостинності дозволяє нам насолоджуватися ностальгічною витонченістю, яка полягає у кожній деталі, що складає японська культура бару (, kaunta seki або "барне місце") .

Закусочні насолоджуються, поважають і захоплюються досвідом майстрів. І в той же час вони отримують вишукане лікування. В японській культурі поняття 'гастрономічний досвід' виходить далеко за межі банальності.

Нацумі Томіта, родом із Сайтами (справді, як і Шін Чан), вона вже десять років перебуває в Іспанії. Хоча він зізнається, що йому зовсім не вдається "звикнути".

Хоча він покинув Японію в пошуках більш спокійного способу життя і менш пов'язаний із суворою і непомірною японською культурою праці, продовжувати пропускати певні елементи. Наприклад, ті, хто робить свою землю походження одним із найвідданіших місць у світі розсудливість, щоб не порушити соціальну гармонію.

“Японія дуже екстремальна. Жити в Іспанії набагато легше. Але це дуже розвинена країна в організації суспільства. Ми завжди думаємо про третіх осіб: я заважаю комусь іншому? ", Зізнається Томіта сан, роблячи невеличку перерву біля бару свого інтимного Рокусекі (що означає" шість місць ", хоча наразі вони вже на 13) .

"Власне, проект розпочався як мрія Феліпе (Феліпе Фернандес, власник і шеф-кухар разом з Нацумі), який закохався в культуру якініку під час однієї з поїздок до Японії ”, - говорить Нацумі.

«Коли він повернувся, з огляду на те, що я маю великий досвід гостинності в Японії та за її межами, я вирішив долучитися та просувати проект. Ми починали в Барселоні, але Феліпе завжди хотів повернутися до Галичини. - (Синдром Морріньї, здається знайомим, чи не так?) - І я хотів відновити щось фундаментальне у своїй культурі: пильне та спокійне ставлення до клієнта ".

І вони знайшли це, на даний момент, у Ринок Прогресо 41 | Міський ринок, де вони були з літа 2017. “У цьому виді кухні, поза межами Японії, є багато елементів та деталей для пояснення ”, - продовжує Томіта сан.

«І я відчував, що лише за меншим і скромнішим форматом я зможу передати все це. Мало того, що ми були б спокійнішими і отримували б більше задоволення від своєї роботи. Клієнт отримає вигоду від спеціального режиму, який пропонує японський бар ".

МАЛЕНЬКА ІСТОРІЯ

Про що ми говоримо, коли ми говоримо про якуніку? Ми можемо перекласти якуніку () як "смажене м'ясо". Точне походження впровадження м’ясоїдної культури барбекю в Японії не зовсім зрозуміле. Особливо тому, що це, зрештою, залежить від того, наскільки ми хочемо намотувати елементи, що його складають.

З одного боку, введення м’яса в японський раціон не має точно великих традицій багатовікової історії. Його сором’язлива зовнішність у небі найулюбленіших класів відбувся в це був Мейдзі (триває з 23 жовтня 1868 по 30 липня 1912) .

Дуже цікавий момент у реконфігурації та модернізації японського суспільства, культури та політики, де Західний вплив почав прориватися після ізоляції, яка історично характеризувала Японію.

Однак ключовим, здається, є проникнення Корейські кулінарні звичаї. Як ми можемо підтвердити в цікавому Сучасна японська кухня: їжа, влада та національна ідентичність (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), корейська кухня була практично невідома в Японії до 1940 р. Тому її вплив почав виявлятися лише до Другої світової війни.

Певним чином, це також було тісно пов'язане з вплив чорного ринку, корейські гетто, голод та розбиття японських табу Щодо того, що до того часу вони вважали "нечистою їжею", яка, з іншого боку, була смачною для корейської громади, створеної в рамках японської окупації: субпродукти та нутрощі.

І зараз вони є частиною сучасна яканіку та японська культура якутори. Насправді, найбільш прямим прецедентом для японського якуніку багато хто вважає хорумоняки: м'ясо на грилі, типове корейське блюдо виживання в роки війни.

Коли політику нормування м’яса було скасовано, м’ясо замінило субпродукти на корейських шашликах. Його привабливість для японського населення зростала з 1949 р. І, особливо, у 50-х роках.

Навіть у супроводі типові корейські соління, такі як кімчі (кімучі по-японськи), які до того часу не мали японського схвалення (їх запах захоплював подих таким чином, що японцям це було більш ніж незручно) .

ТОЧНИЙ ВИРІЗ І ХВИЛИНА ГРИЛЮ

Точний виріз 20 грам ваг'ю і не більше 1 хвилини на грилі. М'ясо, яке потріскує на шичирін (, "Сім дірок"), своєрідний глиняний мангал, що харчується деревним вугіллям, Імпортується безпосередньо з Японії.

Він отримує назву wagyu, що етимологічно означає "Японська корова ”(). Однак кандзі чи ідеограми, з яких складається це слово, дуже сугестивні.

Перший його елемент wa (和) відноситься до "Японський стиль", а також до таких понять, як "гармонія", "мир", "м'якість або делікатність".

Нацумі та Феліпе перевірили результат цього виду кухні на місцевих продуктах, відмінна галицька яловичина. Однак результати були не зовсім задовільними. «Метод розведення абсолютно інший. Поки галицька худоба постійно піднімається і спускається з гори, японці вирощуються в квартирі максимум 36 місяців ".

Характерна мармуровість, спричинена ненасиченими жирами, багато в чому пов’язана з цим. Це ніжне і ніжне м’ясо, яке при правильному приготуванні ніби тане в роті.

У Рокусекі вони пропонують дев'ять видів крою.

Серед них найбільш популярними є:

- Язик (загар): класика японського якуніку.

- Грудна клітка (карубі,): цей виріз містить більше жиру і залишає вишукану солодкість на небі.

- Внутрішність (сагарі,): внутрішній м’яз має більш інтенсивний смак, але в той же час занурює нас у шовковисту глибину свого зерна.

Загалом, зазвичай улюблене місце ресторанів закладу. Відомо, що японською культурою керується ритуал у кожному його вираженні. А гастрономія так само важлива для розуміння японської ідіосинкразії, як і сама мова.

Насправді це мова сама по собі. У Рокусекі, кожна порція ваг'ю складається з 100 грамів, ретельно розрізаних на порції по 20 грам. Ідеальний розмір і текстура, які можна з’їсти за один укус.

Коли ми запитали Нацумі про правильний смак якініку, її відповідь надзвичайна: “М’ясо не повинно залишатися на грилі більше хвилини; по тридцять секунд на кожну сторону. І його ніколи не слід різати на менші шматочки: готуйте, складайте та їжте за один укус. У супроводі свіжого салату та наших домашніх соусів ".

Томіта сан наполягає на одному з ключів, який він вважає важливим, екстрапольованим до японської дієти загалом: “Будь ласка, дуже важливо змішувати смаки! Їжте все відразу! ".

Ми багато сміємося з його щирого і рішучого прохання, адже справді японці можуть страждати, спостерігаючи бажання відокремити страви, які є у нас у іспанців.

І це не тільки ідеально сумісно, ​​але й необхідно, супроводжувати м’ясо інших смачних страв, що посилюють смак і повести нас у чуттєву подорож, яка інакше не була б повною.

"ДИВНА" ЩАСЛИВА НОСТАЛЬГІЯ АРОМАТУ, ЯКОЇ НІКОЛИ НЕ ВІДУЛИ

Ця фраза може визначити гастрономію Японії. І, можливо, також японський естетичний досвід. Ми пам’ятаємо слова Амелі нотомб у "Щасливій ностальгії", посилаючись на японську концепцію нацукашіі ():

“Нацукашіі позначає щасливу ностальгію (...), момент, коли прекрасна пам’ять повертається до пам’яті і наповнює її солодкістю. Натомість його вираз і голос виражали смуток, тому я трактував, що це сумна ностальгія, що не є японською концепцією ".

І в Рокусекі ми це пам’ятаємо потужно. Ми забуваємо перше, друге, третє ... Японське барбекю співіснує зі смачними домашніми рагу. Його простий і скромний зовнішній вигляд підкорює нас з більшою інтенсивністю, оскільки містить умами, які струшують наші почуття.

І це веде нас по цій таємничій території. Це занурює нас у меланхолічну красу того, що ніколи не було відомо, але що здається нам універсальним. І це дотримується нашого смаку, як домашній затишок.

Ми захоплюємось. Ми гойдаємося в ароматі ребро якунуку (гета,) на листі латаття, і ми поєднуємо це з негідаре (смужки цибулі-порею з кунжутною олією) та з медово-солодким присмаком його карі-рису з копченою куркою.

Ми також не противимось спробам білий рис (Широ Гохан), укомплектований мацерованим і жельованим жовтком (zuke tamago): щось, здавалося б, настільки просте, що ніхто не повинен пропустити цей заклад.

Ми також спробували смачне Камо удон, легкий і глибокий: Локшина удон в бульйоні даші з качиною грудкою та хрустким цибулею-пореєм.

І ми поєднуємо пропозицію з об’єднаною стовідсотковою японською, ідеально підходить для розгойдування нашого травлення: шочу (Японський спирт, який зазвичай переганяють з рису, солодкої картоплі або ячменю) та зелений чай. Любителям дивовижних десертів пощастило.

У Рокусекі ви можете знайти з діаграми оригінальні пропозиції як ваші білий шоколад яйце trompe l'oeil з маракуєю. Або класичний та чарівний ремісничий мочі, наповнений такими варіантами, як мандарин або вершковий каштан.

Повідомлення морякам: рекомендується зателефонувати забронювати заздалегідь.