любіть

Тема правильної смаження часто плутається в засобах масової інформації і є настільки ж популярною, як і суперечливою. У будь-який момент представлені інші теорії, які стверджують, що нафта X є найбільш підходящою, в інший раз її конкурент є кращим, і ми можемо швидко загубитися в цьому тиску твердження. Для смаження ми рекомендуємо ріпакову олію, яка для цього ідеально підходить. Чому? Ось наші аргументи:

Стійкість і довговічність

Ріпакова олія - ​​це жир, який дуже довго зберігає свіжість. У технічній термінології цю властивість називають стабільністю. А завдяки своїй стабільності ріпакова олія стійка до застою та високих температур [1].

Стабільність ріпакової олії обумовлена ​​його складом. Ця олія має високий вміст антиоксидантів, так званих токоферолів (вітамін Е), найбільш представленим у її складі є брассикастерол, який характерний виключно для ріпаку [2]. Оскільки це масло містить антиоксиданти, воно, природно, більш довговічне, ніж продукти, що не містять цих антиоксидантів. Оскільки це продукт, багатий на омега-3 та омега-6 жирні кислоти, які дуже швидко окислюються, ріпакова олія теоретично повинна бути більш схильною до погіршення стану. Однак частинки омега-3 (ліноленової кислоти) розташовані посередині частинок триацилгліцерину, що робить їх стійкими та захищеними від зовнішніх факторів [3].

На довговічність ріпакової олії також впливає процес її переробки. Наявні на ринку олії можна розділити на дві основні категорії - рафіновані та холодні пресовані, тоді як для смаження придатні лише перші. Рафіновані олії проходять складний високотемпературний процес обробки. Рафінація видаляє всі шкідливі для здоров'я речовини, одночасно усуваючи домішки, такі як важкі метали, роблячи кінцевий продукт більш міцним і стабільним. Цікаво, що рафіновані олії, такі як ріпак з першого пресування, мають навіть у кілька разів менший вміст важких металів і вдвічі більше заліза, ніж ті, що холодного віджиму, зберігаючи той самий профіль жирних кислот [4].

Смак, запах, температура

Рафіновані олії мають нейтральний смак і запах, що робить їх придатними для різних страв, навіть солодких. Крім того, ця властивість не змінюється під час смаження при високій температурі, і олія залишається однаково нейтральною.

Ріпакова олія особливо стійка до перепадів температури під час смаження. Дослідження показують, що нагріта до 100 ° С олія зберігає стабільність до 14 годин, тоді як соняшник окислюється при таких температурах навіть удвічі швидше. Температуростійкість позначається т. Зв температура диму, тобто температура, до якої жир можна безпечно нагріти без погіршення стану. Також у таблиці нижче ми бачимо, що ріпакова олія перевищує інші в категорії диму і може використовуватися при дуже високих температурах.

Корисні властивості ріпакової олії.

Тип олії Температура диму (в ° C) Стабільність (у годинах)
Ріпак 242 14.3
Соняшник 240 6.7
Соя 234 11.2

Джерело: проф. доктор хаб. Кшиштоф Кригієр, Корисні властивості рафінованої ріпакової олії [в:] колективна робота, Ріпакова олія - ​​нова сировина, нова правда, за ред. II, Варшава 2009, с. 89-92.

Калорії

Рапсова олія має ще одну дуже позитивну властивість, яка робить його .... менше калорій жиру, ніж інші. Як це можливо? Після смаження воно стікає набагато легше, ніж інші олії, і, як результат, страви, приготовані на ньому, мають на 5-10 відсотків калорій менше, ніж ті, що смажені на інших жирах [5].

[1] Проф. Й. Кшиманський, ріпакова олія - ​​нова сировина, нова правда, PSPO, Варшава, 2009.