Гастро

Якщо до цього додати, що переможець одного з конкурсів може першим представити Угорщину, французів, яка є вершиною найкращої гастрономії. Bocuse d'Or (подивитися Золота ложка коробка) у кваліфікації Норвегії ми могли б також сподіватися. Нарешті, є можливість довести, що угорська кухня не лише „заслужено відома у всьому світі”, оскільки вона звучить добре, на думку авторів туристичних листівок.

угорський

Однак безхмарну впевненість затьмарює той факт, що минулого року в суп-гуляш додали волосся. Замість благородної конкуренції між Угорською національною гастрономічною асоціацією (MNGSZ) та Угорською гастрономічною асоціацією (MGE) спалахнула війна. Само собою зрозуміло, що причиною зіткнення стала участь у Bocuse d'Oron, хоча стосунки між цими двома організаціями раніше ніколи не були безхмарними.

Засновникам MGE Тамасу Б. Мольнару та Дорі Біттера вдалося здобути багато ворогів у сфері гостинності ще до утворення асоціації. У своїх працях, опублікованих у "Magyar Nemzet", вони невпинно критикували (і досі роблять) угорські відносини. Однак їх роботи не обмежуються ресторанними "пригодами": автори, маючи досвід за кордоном, стверджують не менше, ніж те, що угорська кухня є принаймні настільки ж далекою від світових авангардів, як і футбол. Зараз стає зрозуміло, що «просвітницька» діяльність Мольнара-Біттера протягом кількох років викликала застій води, але справжній сплеск полягав у тому, що подружжя не вистачило, щоб вважатися «спеціалістом». Вони є членами-засновниками MGE, основною метою яких є посилення катастрофічного становища угорської культури та освіти. Їхні цілі включали організацію змагань кухарів світового класу. Пізніше вони сформулювали Кулінарну хартію, віросповідання МГЕ (подивитися "В останню хвилину" коробка), до якого за кілька днів приєдналися багато значущих особистостей угорського культурного життя.

Все це, звичайно, не отримало безроздільного визнання у професійних колах, особливо МНГСЗ, та образ та обурення. Однак майже ніхто не заперечував правомірність критики, і навіть Тамаша Б. Мольнара свого часу асоціація нагородила (він сам про це дізнався лише з преси), але на хвилину сумнівів не було: більшість вважала, що він наважився йти далеко ".

Але реформа угорської кухні подружжя Молнар-Біттера вважала за необхідне не лише. Асоціація дієт була заснована в 2002 році деякими гастрономічними професіоналами, які бажали змін, особливо кухарями, після того, як вона видалася найбільш відповідною до цілей, встановлених на їхніх засіданнях з 1997 року. (Засновники дієтичної асоціації обрали форму асоціації саме для того, щоб мати змогу активно працювати в галузі угорської гастрономії незалежно від МНГСЗ, який тривалий час мав невизначену професійну основу).

Тим не менш, це був засновник президента асоціації Шандор Денес, який був настільки засмучений в одній зі статей угорської нації у 2003 році, що, не зумівши переконати автора в листуванні, що в угорській гастрономії є позитивні сторони, Молнар вирішив скликати зустріч Між Томасом Б. та обуреними кухарями. У заході, який відбувся в коледжі індустрії гостинності, взяли участь понад п'ятдесят кухарів, які за своїм вдачею намагались переконати автора, що деякі його очікування залежать не від шеф-кухарів, а, наприклад, від підходу власності або поточний ринковий попит. Але трапився і скандал - в кінці програми критику обшукали (!) За те, що він не сховав магнітофон під куртку.

За словами Тамаша Б. Мольнара, дебати в коледжах у сфері громадського харчування не соромились не лише через обшук. "Саме там я вперше пережив усе те, що знав раніше, наживо: нас чекає світловий рік від середнього рівня в світі. Однак на цьому зборі з'явився" крем професії ". І виявилося, що винні всі, крім них Потім підійшов шеф-кухар, і він сказав не триматися так високо з трьома зірками Мішлена (подивитися Зірки коробка), він уже працював у п'ятизірковому готелі ". Проте, через два роки ми вже могли думати, що зустріч стала початком" довготривалої дружби "між Денесом Шандором та Тамашем Б. Молнаром.

У кого є дерев'яна ложка?

"Спільно з Угорською асоціацією гастрономії ми вирішили організувати конкурс" Традиція та еволюція ", на який ми також податимемо заявку на участь у Bocuse, - каже Сандор Денес. - Хоча вони дали лише своє ім'я, ми не вважали нашу заявку провальною, оскільки всі нові заявники зробили те саме - і французи вирішили провести континентальний відбір наступного разу саме через великий інтерес. Буде в Норвегії наступного року, і саме тут угорський конкурент зможе стартувати ".

Молнар також згадує організацію першої Традиції та Еволюції, хоча він вважає непотрібним залучати МНГСЗ. "Їх мізинець теж не поворухнули. Все, що трапилося, було те, що Іштван Пете, президент асоціації, з'явився в кінці фіналу і виголосив промову, в якій прославив себе, - каже Тамас Б. Молнар, - але тим часом Денес Шандор також перейшов до них, MNGSZ він став віце-президентом (Обраний почесним президентом Сеймової асоціації - Л. Т.), Я не сказав ні слова. Тому що немає сумнівів, що Денес Шандор справді працював на успіх Традиції та Еволюції."

Що призвело до того, що MNGSZ, який до того часу не виявляв жодного інтересу до Bocuse d'Or, подав заявку та отримав право вступу до угорського конкурента минулого року? Здається, насамперед, що Шандор Денес зійшов зі сцени. Відтоді напруженість між МГЕ та МНГСЗ переросла у відкриту війну.

Пропозиція шеф-кухаря

"Задовго до подання поточної заявки я сказав Тамасу Б. Молнару, що не можу взяти участь в організації через інші дії", - каже Денес Шандор,, Між Іштваном Пете та тодішнім президентом парламенту Яношем Чехом. Оскільки я був президентом попереднього змагання, французи кілька разів зв’язувались зі мною протягом літа, щоб побачити, що відбувається. Я завжди зазначав, що, наскільки мені відомо, між MNGSZ та MGE ще не досягнуто згоди. І коли вони запитували про організації, я просто ділився фактами. Я сказав їм, що глава МГЕ - це не шеф-кухар, а гастрономічний журналіст, а МНГСЗ - це національна організація, яка налічує тисячу п’ятсот членів. На це вони відповіли: немає проблем, якщо немає згоди, подайте заявку в обидві організації. Я не мав нічого спільного з рештою ".

Однак організатори "Традиції та еволюції" хотіли, щоб Денес Шандор представляв MNGSZ на червневому процесі, а не президент асоціації. Однак зараз вважається, що організатори Bocuse d'Or визначилися з тендером MNGSZ на основі "інформації" Денеса Шандора. Однак Іштван Пете спростував усе це у своєму листі до угорської нації. Голова сказав: "Організатор Демієн Ганьє порушив низку питань щодо нашої заявки (N): Чи є ми членами WACS (Всесвітньої федерації кухарів - Л. Т.)? Скільки членів нашої організації? Як довго ми працюємо? Чи маємо ми досвід управління конкуренцією? (É) Французи не вперше. Тому вони так багато просили, а потім вирішили ".

До всього цього Президент додає: "Повірте, MNGSZ не був зумовлений поганими намірами. Ми не могли домовитись, тому ми пішли окремим шляхом. Немає сумнівів, що як шеф-кухар я дуже ображений, як Tamás B Молнар, який діє проти нас, намагаючись вимити нас зі сцени. Обурений, що він бреше, він безсловесний. Я не порушив свого слова, бо спочатку нічого не міг обіцяти - не кажучи вже про те, що Асоціація відмовилася б від організації конкурсу - затвердження президентства. Мені найбільше шкода за це, оскільки ми маємо ті самі цілі, що і MGE, а мої попередники вже доклали багато зусиль, щоб перезаписати угорську гастрономію. Повірте, це не було лише Тамаш Б. Молнар, який заявив, що для змін ".

Оскільки кандидатів не брали участь в обох змаганнях, Жолт Надь, керівник посольства Нідерландів, також призначив MNGSZ та MGE на кваліфікацію. "Допитливість та набуття досвіду мотивовані в першу чергу, а не надією на можливий прогрес, оскільки, на мою думку, для успіху угорського шеф-кухаря в Bocuse d'Oron знадобиться багато часу". Що стосується змагань, Надь сказав, що кваліфікація MNGSZ у Шіофоку була більш організованою, але традиція та еволюція мали кращу атмосферу. "Моя особиста думка полягає в тому, що Тамас Б. Молнар міг би ефективніше підготувати переможця їхнього змагання до норвезької кваліфікації, але я не маю на увазі, що переможець змагань MNGSZ не буде гідний представляти Угорщину. Ми переслідували б марну мрію якщо ми думали про угорську гастрономію Відповідно до його поточної позиції, угорський конкурент має шанс вийти у фінал у Ліоні, нам потрібен багато-багаторічний досвід та постійне професійне навчання, щоб наші конкуренти могли досягти видатних результатів у таких змаганнях. "

Фінал "Традиція та еволюція" відбудеться 27-28 лютого. Учасники повинні виконати два завдання: свинячий хребет і субпродукти з двома гарнірами та соусом та лосось 3-4 кг з двома гарнірами та соусом. Конкурс MNGSZ, який офіційно називається Bocuse d'Or Europe 2008 Selection Hungary, відбуватиметься майже одночасно (28 лютого - 2 березня) разом із національним чемпіонатом та іншими змаганнями в рамках програми Culinary Expo. Конкурсне завдання асоціація не оприлюднила. Організатори стверджують, що призначення - це просто випадковість.

Легат Тібор

Золота ложка

Поля Бокузе, народженого в 1926 році, називали "Папою кулінарних мистецтв", одним з найпрестижніших французьких гідів ресторанів, а Го-Мійо проголосив його "шеф-кухарем століття" в 1989 році. Т 'т також є одним із творців "кухні новел" (нової кухні), яка завойовує з кінця шістдесятих, орієнтуючись на ретельно підібрані, свіжі та корисні інгредієнти та помірковану елегантність замість мисок, повних достатку та калорій. У ньому є ресторани в Ліоні та сусідньому місті (його рідному місті) - цілком зрозуміло, що змагання шеф-кухаря Bocuse d'Or, частково засновані ним, також проводяться у другому за величиною місті Франції раз на два роки під час міжнародних гастрономічних виставок там. Самі поєдинки, в яких беруть участь переможці національної та регіональної кваліфікації, проходять перед колоритними, захопленими розлюченими групами вболівальників, в атмосфері найзахоплюючих спортивних змагань. Перемога, здобута Bocuse d’Oron, вважається найвищим показником професії.

Зірки

Виробник автомобільних шин Michelin вже опублікував своєрідний путівник на рубежі минулого століття, заохочуючи невелику кількість водіїв подорожувати країною (тобто знос шин). Спочатку буклети розповсюджувались безкоштовно, потім були розділені серією (зелених) путівників по ресторанах, щорічно оновлюваних по країнах (червоною), та постійно розширюваною (зеленою) серією путівників по французьких частинах країни, доповнених серія багатомовних томів у різних країнах.

Ресторани оцінюють десятки професійно кваліфікованих інспекторів. Вони працюють в режимі інкогніто, хоча після виплати рахунку вони можуть це зробити, щоб виявити причину своєї присутності та продовжувати допитувати. Суворі судді розділяють зірки досить вузьким молотком - точніше, мигдальним мусом, який також чимось нагадує шеф-кухаря. макаронокат. Навіть один шматок - це величезна честь, і, маючи максимум три, це вказує на те, що заради нагородженого ресторану варто поїхати здалеку до даного населеного пункту, який може бути стільки ж мегаполісом, скільки прихованим село. Найближчі до нас в Австрії - 4 двозіркові та 49 однозіркових ресторанів. Для трьох зірок ми вже маємо подорожувати до Ашау-ім-Кімгау в Баварії.

"В останню хвилину"

Тамаш Б. Молнар і Дора Біттера створили Кулінарну хартію в липні минулого року, в якій, серед іншого, сказано: "Наша культура харчування багато в чому остання, якщо не остання. Наша мета - змінити те, що можна відмінити від негативних процесів, і почати нові, позитивні процеси ". На думку авторів, "культура харчування є одним із найважливіших заходів цивілізації та загальної культури країни", а отже "можна очікувати, що питання громадянства та держави країни буде вирішувати питання, пропорційне важливості справи".

Хартія закликає до якісних змін сировини, відновлення підготовки кухарів та суміжних професій, посилення ролі знань про повноцінне харчування в державній освіті та створення "гастрономічного інституту", який може служити взірцем у всіх сферах гостинності.

На даний час хартію підписали більше сотні людей, як професіонали, так і цивільні особи.

велика стіна

Угорська гастрономія та громадський смак

Щось почалося в угорській гастрономії. Було б передчасно називати це революцією (для цього знадобляться маси) - це вже може бути спроба зміни парадигми, рішучий намір. Цей процес може бути успішним лише в тому випадку, якщо за ним стоять сильні особистості, які борються, працюють задля справи та зобов’язуються протистояти прихильністю, енергією та часом. Схоже, пара цих людей щойно зібралася. Кулінарну хартію, започатковану та підписану Угорською асоціацією гастрономіки, підписали понад сотня різних світоглядів, винороби, кухарі, власники ресторанів та письменники, які довіряють відновленню угорської гастрономічної культури, що важливо, оскільки це оновлення є виключно разом з усіма учасниками поточного процесу. Включаючи гостя.

Почнемо з інгредієнтів! Шкода, але в Угорщині важче отримати якісний інгредієнт вдома, ніж екзотичну пряність. Змінити це саме по собі є складним завданням, яке зачіпає декілька сфер угорського сільського господарства - від тваринництва та правил безпеки харчових продуктів до ціноутворення та комерційних структур. Хоча кулінарне мистецтво, засноване на місцевих сезонних продуктах, стало модним у всьому світі, здебільшого ми не маємо уявлення, чи є яблука чи цибуля, які ми купуємо на ринку, вітчизняними чи іноземними, хто їх виробляв і коли. В Японії через потреби та обізнаність споживачів було розроблено мобільний телефон, який використовує коди для відстеження шляху придбання їжі. Одним з найпрестижніших словників в американському англомовному світі в 2007 році є локавор обрали людину, яка (з екологічних та кулінарних причин) споживає товари переважно місцевого виробництва.

Не кажучи вже про кухарів. Очевидно, що найважливішим завданням буде модернізація змісту професійного навчання та безперервного навчання; менше говорять про інший аспект, їх повагу. Хоча кухарі кількох країн майже користуються статусом поп-зірки, ми часто навіть не знаємо, як зателефонувати шеф-кухареві улюбленого ресторану. Звичайно, все це пов’язано з нашою ресторанною культурою, оскільки ми навряд чи можемо знайти місце в Угорщині, яке мотивується не лише прибутком, а й прагненням до вишуканості та якості.

Тож сьогодні питання не в тому, коли у нас буде ресторан із зірками Мішлена. Коли прийде час, це все одно буде, а решту ви потягнете за собою. (У Празі зараз преса ставить те саме питання. Вони дещо випередили нас: нещодавно відкрив свій ресторан 12-зірковий Мішлен Гордон Рамсей.) Але, мабуть, не найголовнішим завданням було б створення вишуканої, креативної кухні, але досить сильна середина. Нам потрібні надійні місця, де ви завжди можете отримати стабільну, свіжу їжу, до якої люди із задоволенням ходять.

Незважаючи на ці труднощі, з'являється покоління кухарів та власників з новим ставленням та мисленням, хоча і спокійно. У нас уже є ресторани, які, сподіваємось, стануть еталоном та встановленням тенденцій. Не сприймайте мене неправильно, гастрономія - це справа смаку, а смак суб’єктивний - що для одного - рай, для іншого - неїстівне - але багато об’єктів можна об’єктивно оцінити, дізнатися: чи зроблена страва з правильною технологією, температурою, спеції - не смачне питання. Диференціація - це не розкіш, а швидше шлях до самооцінки. Юрген Долласс, найвпливовіший німецький гастрономічний фахівець Кулінарний інтелект у своїй книзі він виводить розділ за розділом, як розвивати цю навичку. Ви не можете навчитися з лексиконів чи книг: ви повинні готувати, смакувати, нюхати, відчувати, смакувати. Мета його теорії полягає не в тому, щоб зробити всіх гурманами, а в тому, щоб зробити наше ставлення до харчування та задоволення більш усвідомленим (він демонструє все це на етапах приготування томатного супу, наприклад).

Тож не потрібно виховувати гурманське суспільство, ані обмежувати якість привілеєм еліти. Вам не потрібно забувати домашні смаки; ніхто не повинен відчувати, що вдома ви можете подавати лише ідеально текстуровані, шовковисті кремовий суп та смажене, зроблене при низьких температурах годинами. Ліквідація дешевих демпінгових товарів також не повинна бути метою, це було б лицемірним вважати це бажаним. Важливішим було б зміцнити «іншу сторону»: розширити більш чутливу до якості, більш відкриту аудиторію, яка також готова повстати. Якщо ніхто не придбає нахабно оголені, гниючі овочі та фрукти, вони рано чи пізно зникнуть. Якщо п'ятий гість відправить їжу, викинуту назад, вони можуть звернути увагу на шосту.

За словами відомого гастронома Поли Вольферт, на розмір національної кухні впливають такі умови:

1. Відмінні географічні особливості, які можуть забезпечити хорошу сировину.

2. Ступінь та різноманітність різних культурних впливів, що впливають на країну.

3. Розвиток суспільства та культури країни.

4. Багате благородне або королівське минуле, яке залишає вишукану, вигадливу кулінарну спадщину кухарям країни.

У світлі цього угорські умови хороші, на них можна будувати. Але це буде повільний процес невеликих кроків. Не потрібно поспішати. У США, Іспанії чи Німеччині подібні зміни відбулися за 10 - 20 років. І секрет відкривається не лише у постачанні інгредієнтів, у підготовці кухарів чи ресторанній культурі, але і в наших головах. Зміни відбудуться лише в тому випадку, якщо всі гравці в грі бажають змінитися. І в цьому ми, аудиторія, можемо відігравати більшу роль, ніж ми думаємо.

(Автор записує блог Chili & Vanilia.)