Раніше це була просто трапеза в пабі з пивом. Сьогодні кулінарні книги також пишуть про мариновані страви, і багато готуються до експериментів при їх приготуванні. Класичний метод консервування їжі наших бабусь оживає, але довгий час це стосується не лише огірків, пише Марі Вейводова для Lidové noviny.

огірки

Коли людина йде "за одного" і відчуває смак, щоб щось з'їсти, маринований камамбер або втоплений зазвичай падає першим вибором, плюс мариновані огірки для клювання. Мариновані страви мають давню традицію в Чехії та в нашій країні і досі користуються великою популярністю. Їх пропонують у меню, мабуть, у кожній трактирі - навіть там, де вони не готують. Мало хто, мабуть, назвав би їх вершиною гастрономії, жоден кухар ще не отримав зірку Мішлен як маринований камамбер.

Зараз, однак, паб-класик переживає ренесанс, і при його підготовці та обслуговуванні відбувається значний зсув вперед. "Я хочу показати, що навіть їжа, яка сприймається як звичайна у пабі, не повинна бути нудною", - каже Даніела Туречка. Її книга рецептів Load It, яка щойно виходить, є доказом того, що нам не потрібно просто завантажувати огірки, потопаючі та ріжки вдома. Його рецепти включають сир Olomouc з гливою або гриби на олії.

Повернення до традицій
Завантаження знову в моді, оскільки поєднує кілька тенденцій. Люди на кухні люблять експериментувати, і сьогодні вони готують саморобне те, що ходили до супермаркету, щоб купити або поставити в улюбленій таверні. Вони самі випікають хліб, готують паштети, варять варення і навіть роблять соління. Це вже не лише сфера бабусь, вона також приваблює молоде покоління - не тільки тому, що завантажені продукти ідеально підходять для соціальних вечірок, де їх споживають у формі іспанських тапас, тобто у вигляді канапе чи менших страв.

Також привабливим є той факт, що мариновані та ферментовані продукти є екологічно чистими, оскільки на них можуть потрапляти залишки їжі або менш свіжі інгредієнти, які в іншому випадку можна було б викинути. Крім того, завдяки високій харчовій цінності, вони також є популярною частиною здорового харчування. Мариновані овочі кислим способом допомагають підтримувати здорову мікрофлору в організмі, необхідну для травлення. Мариновані огірки низькокалорійні і містять багато мінеральних речовин. Так звана гуаш, оскільки огірки в соліннях популярні, стоїть подібним чином. Ферментація дає максимальну кількість поживних речовин з їжею.

З цих причин мариновані, консервовані та ферментовані продукти були додані до минулорічного списку гастрономічних тенденцій і цього року все ще в топі, але насправді це не є новим. Цей спосіб зберігання продуктів використовується тисячі років, коли холодильників і морозильних камер не було, і навіть сьогодні наші бабусі практикують його. "Їжа була цінна, її не викидали, а в середовищі, де ми звикли до холодної пори року протягом півроку, а потім зберігали взимку", - каже Мартін Штангл з празького ресторану Eska, де вони самі збирають овочі та використовують традиційні такі методи, як бродіння.

Так народились у Зноймо знамениті мариновані огірки. У 16 столітті абат Себастьян Фрейтаг привіз насіння огірків з Угорщини і почав їх вирощувати. Через кліматичні умови вони були настільки успішними, що їх було надлишок, і люди не знали, як з ними боротися. Рішення було нарешті знайдене просте - завантажити їх. Огірки також готують таким способом у нас, у Польщі чи Росії, а спосіб обробки чеського подібний в інших країнах Східної Європи. Цибуля або яйця завантажуються у Великобританії, бродіння та завантаження мають давню і багату традицію в Азії, де, наприклад, походить всесвітньо відома корейська кімчі, основною складовою якої є китайська капуста.

Незліченні можливості
Немає обмежень для фантазії в поводженні. "Можна приготувати їжу саме так, як їй подобається", - говорить головна перевага Туреччини. Тоді людині не доведеться турбуватися про те, що горностай приземлиться перед ним у трактирі на тарілці, яка не має смаку та не горить, так що його можна сльозати до кінця дня. Овочі, сири, гриби, м’ясо або фрукти найчастіше завантажують в олію, оцет, мазь або спирт. Окрім традиційних огірків, в овочах використовуються соління, такі як цвітна капуста, морква або селера, але для олії більше підходять баклажани, кабачки та перець. Олія використовується, навіть з економічних причин, переважно рослинна, для деяких продуктів харчування, таких як італійські сири, але вона краще підходить оливковій. "Кожен може уявити камамбер під маринованим сиром, і будь-який тип можна завантажити", - каже Туречка. Це також стосується свіжих м’яких сирів моцарели, або навіть твердих, таких як пармезан, ементаль або гауда. За словами турецького, маринована моцарела ідеально підходить для літа, оскільки це більш легкий варіант. Навантажений камамбер, з іншого боку, є приємною калорійною бомбою: один шматок схожий на основну страву, не враховуючи хліба та пива, без яких він зазвичай не може обійтися.

На перший погляд завантаження може здатися складним, але, за словами Туреччини, підготовка може бути завершена протягом півгодини. "У сучасні бурхливі часи люди не встигають проводити години на плиті. Завантаження не займає більше часу, ніж приготування звичайної їжі", - говорить автор нової книги з рецептами.

Єдина відмінність між завантаженим обідом полягає в тому, що вам доведеться чекати його кілька днів, перш ніж вам сподобається. Наприклад, на популярний камамбер потрібно близько трьох днів, на овочі - близько тижня, на ковбаси - не менше двох тижнів. Як тільки їжа відчує смак, її слід вживати протягом місяця. Після відкриття він не повинен залишатися в чашці більше двох тижнів. Їжа, завантажена в олію, не має тривалого терміну придатності, їжа в оцті повинна бути стерилізована - а потім тривати протягом року. Ферментована їжа, яка набуває кислий смак бродінням, може зберігатися на холоді до півроку.

Це залежить від смаку
Приготування маринованих овочів, сирів або копченостей зовсім не складне. Їжа, яку ми збираємось завантажувати, складається разом з іншими інгредієнтами, заливається олією, оцтом або настоєм і ретельно закупорюється в промитій і добре висушеній ємності. Завантажуючи їжу, вони беруть на себе частину смаку вибраних інгредієнтів і стають зовсім іншою стравою. З цієї причини пряність відіграє головну роль.

Окрім смаку, велику роль відіграє також зовнішній вигляд та спосіб подачі. Його можна подати гостю в прикрашеному стаканчику, маринована їжа нещодавно стала популярним подарунком, яким ви можете насолоджуватися, тоді як контейнер потім можна використовувати далі або служити прикрасою.

ЯК ЗБЕРІГАТИ ПРОДУКТИ

Овочі, фрукти, гриби, сири або м'ясо завантажуються в олію, оцет, мазь або спирт разом з іншими інгредієнтами і вбирають їх смак та аромат. Завантаження займає кілька днів, два-три для сирів, один тиждень для кислих овочів і два тижні для м’яса. Їх слід споживати протягом місяця після укладання. Овочі в кислому настої стерилізують і зберігають протягом одного року.

Ферментація, тобто бродіння, є одним із природних методів консервування завдяки молочнокислим бактеріям, які своєю дією забезпечують тривалий термін зберігання їжі. Цей спосіб приготування овочів утворює велику кількість вітаміну С, ферментів, лактобактерій та молочної кислоти. Ферментовані овочі покращують травні здібності. Для бродіння найкраще підходять червоно-біла капуста та огірки, а також морква, кольрабі, буряк та інші. Залежно від часу приготування їх поділяють на швидкоферментовані продукти (кілька годин), короткотермінові ферментовані (три-чотири дні) та довготривалі ферментовані (приблизно тиждень і довше). Зберігаються на морозі, вони зберігаються близько півроку.

Консервування - це один із способів теплозбереження їжі, при якому їжа нагрівається до температури близько 85 ° C або вище в чашці, щільно закритій кришкою. Через високі температури відбувається стерилізація - знищення всіх шкідливих мікроорганізмів та бактерій. Тут готують овочі, гриби, фрукти, м’ясо, а також готові страви. Консервовані продукти мають дуже тривалий термін зберігання і зберігаються на морозі кілька років. Перші спроби герметичного збереження фруктів були зроблені в 1804 році французьким шеф-кухарем Ніколасом Аппертом.