Можливо, якщо я скажу вам «бродіння»Це слово для вас звучить як сир, вино чи пиво.

ecovidasolar

Можливо, якщо заглибитися трохи глибше, в голову приходять такі ферментовані продукти, як водний кефір чи молочний кефір, які ми так любимо вдома і про які я часто з вами говорю.

І, можливо, у вас є експертний рівень, і ви більше не дивуєтесь, якщо я говорю про місо, квашену капусту, кімчі, соління, комбучу або паростки.

Наприклад, у вегетаріанській кухні, бродіння - найкращий вибір адже це приносить неймовірну харчову користь меню.

Однак необов’язково дотримуватися рослинної дієти, щоб розглядати можливість включення в наш раціон ферментованих продуктів.

У цій статті я все пояснюю.

Ви побачите що таке бродіння, яка його історія, які переваги вона має і найголовніше: як почати бродити без необхідності катати брюнетку вдома.

Ви ось-ось увійдете в дивовижний світ бродінь.

Що таке бродіння

Перш ніж сказати вам, ви повинні знати, що людина одного дня не просвітила і сказала: «Я збираюся бродити».

Коли я розповів вам про водний кефір та молочний кефір, я сказав вам, що це був справжній плід випадковості, спостереження.

Природа подарувала нам сюрприз, коли ті вівчарі, які тримали тваринне молоко, побачили ті білі бульбочки на стінках своїх хутряних мішків.

Або коли в Мексиці кактус давав фруктові гранули, які розмножувались самі, харчуючись цукром, який давала рослина.

З іншого боку, спиртове бродіння є одним із найдавніших у світі, породжуючи вино та пиво.

Але,що відбувається в процесі бродіння точно?

Що таке грибки або мікроорганізми і чому?

  1. Два або більше природних елементів поєднуються. Наприклад, борошно та вода для закваски; водний кефірний гриб з водою та цукром; той з молочним кефіром зі свіжим молоком.
  2. З’єднавши двох і давши їм відпочити, кисень повільно зникає. Це те, що хімік Пастер назвав "життям без повітря".
  3. Потрапивши без кисню, елементи хімічно реагують між собою. Вони харчуються один одним, об’єднуються та саморозвиваються для розмноження.
  4. В результаті з’являються дріжджі, закваска або грибок із власним життям, як живий мікроорганізм.

Це бродіння.

Чистий закон природи.

Залежно від присутніх дріжджів або грибків, він може утворювати мікробні колонії - один із прикладів відомий комбуча SCOBY - і розмножуватися самостійно.

Це я маю на увазі, коли кажу вам, що ферменти потребують їжі; наприклад, на дріжджах для виготовлення хліба.

Бо, як і будь-яке життя, воно розмножується. А якщо їжі немає, вона гине.

Як тільки процес буде пояснений, давайте подивимось, де його було виявлено, якими були перші контрольовані бродіння людства та як ми з ними досягли наших днів.

Історія та походження бродіння: набагато більше, ніж відкриття

історія ферментованих продуктів датується появою сільського господарства.

Тобто: в Неоліт.

Звучить вкрай правильно?

Справа така проста, як ми збирали плоди з землі, вже в процесі бродіння, і ми їх їли.

Крім того, у кожній області світу вирощували місцеві зернові культури, які, виробляючи надлишки, повинні були зберігатися.

І звичайно: оскільки не було холодильників, морозильних камер та консервів, ферментовані божественно вирішили голосування.

Але як це зробили перше контрольоване бродіння?

Близько 7000 років тому Китай вирощував просо та рис.

Як тільки люди варили їх - на пару тоді - в їх збережених надлишках з’явилися мікробні колонії, що породило їх хімічні реакції, типові для бродіння, шляхом асоціювання кожен.

Те, що я вам раніше говорив про дріжджі, підемо.

Плісняві гриби - ці мікробні колонії, які народились у міру накопичення переробленої крупи - перетравлювали їхні складні вуглеводи та перетворювали їх у прості цукри шляхом спиртове бродіння.

Коли це сталося, a бродіння.

Спостереження за цими змінами змусило людей потроху контролювати, переживати та керувати цим процесом трансформації.

І так народились пиво, вино, саке ...

Перший ферментовані продукти що ми знаємо дату з цього часу, про яку я вам кажу, але поступово метод поширювався.

Напої, овочі та крупи бродили протягом усього середньовіччя.

Крім того, на додаток до алкогольного, з’являлося більше типів бродіння.

Види бродіння

Залежно від елемента хімічного процесу, що діє, та наявності або відсутності кисню, бродіння може бути декількох типів.

4 найпоширеніші типи бродіння:

1. Спиртове бродіння.

Мікроорганізми за відсутності кисню харчуються вуглеводами у вигляді цукрів, утворюючи алкоголь і вуглекислий газ. Прикладами є вино, пиво, саке або водний кефір.

2. Молочнокисле бродіння.

Замість алкоголю та вуглекислого газу цукру - у цьому випадку моносахариди - утворюють молочну кислоту. Як приклад ви подаєте молочний кефір або сир.

3. Оцтове бродіння.

Він виробляється надлишком кисню в присутності алкоголю і відповідає за оцет.

4. Масляне бродіння.

За відсутності кисню він перетворює вуглеводи в масляну кислоту та газ. Це бродіння відповідає за гниття та неприємні запахи.

Але ... чому ми перестаємо бродити їжу?

Сьогодні ми це знаємо бродіння пройшло практично у всіх культурах, від самого тропічного клімату до полюсів холоду.

«Але, Сара, тоді, чому це бродіння нам трохи схоже на китайське - ніколи краще сказати -? Чому б нам зараз не так сильно бродити? "

Реміснича консервація в банках, під вакуумом і традиційними методами була «зіпсована» разом із бродінням завдяки технологічним досягненням і одержимість сучасним, надмірно чистим і наскільки впевнений.

Холодильне, заморожування, консервування ... всі ці методи прогресували з індустріальною епохою.

Однак зміна тенденції відбулася в Росії Епоха Наполеона.

У 1864 році французький імператор замовив Луї Пастер, хіміка, щоб з’ясувати, чому пиво та вино через деякий час псуються.

Після довгих досліджень Пастер виявив, що це було бактеріями. І він продовжував досліджувати, поки не виявив, що високі температури повністю їх усувають.

Це те, що ми сьогодні знаємо пастеризація.

Решта вже звучатиме для вас.

Загальна алергія на мікроби перетворила нас на істот, які рятуються від бактерій, не враховуючи, що вони також є корисні бактерії, які нам допомагають зміцнити імунну систему, краще засвоювати їжу та насолоджуватися чудовими смаками, завантаженими поживними речовинами.

З іншого боку, бродіння є природним методом збереження, який врівноважує довкілля, оскільки все придатне для використання.

І це особливо цікаво, якщо врахувати, що втрата їжі у світі величезна: щороку середньостатистичне домогосподарство відправляє на звалище 500 євро їжі (яку можна використати, наприклад, для компосту, про який ми тут так багато говоримо) ).

Підсумовуючи: ми перестали бродити, бо боялися бактерій.

Що ми отримуємо? Дисбаланс природної системи харчування, імунної системи та наземного середовища.

Але ніщо не пропало даремно: ось ми знову повинні поставити себе на біду в умовах.

Для чого потрібна ферментація (зараз і завжди)

Ми могли б узагальнити використання та ферментаційні суперсили в 4 бали:

  1. зберігати їжу;
  2. зміцнити імунну систему;
  3. підвищення енергоефективності;
  4. досягти надзвичайних смаків.

Суперсила # 1: зберігати їжу

Як, на вашу думку, до появи сучасних технологічних методів зберігали їжу?

Ви здивуєтесь, дізнавшись, що сьогодні в Кореї підтримують додатковий холодильник для збереження ферментів кімчі. І вони вважають це принциповим.

Крім того, раніше, в холодному кліматі не було врожаю, полювання та риболовлі взимку; рясну сезонну їжу доводилося зберігати у погребах, бочках та камерах, як запобігання нестачі.

У тропічну спеку, хоча річ не така екстремальна, вона також бродить, враховуючи ідеальні теплі умови для мікробні перетворення.

Отже, як бачите, пороху ми не виявляємо.

Суперсила # 2: зміцнення імунної системи

мікробіота кишечник - це як наш другий мозок.

Він складається з мільярдів живих мікроорганізмів, які працюють на захист нас від таких загроз, як віруси, бактерії та інфекції.

Діючи на макрофаги, про які я розповідав вам у цій публікації, про те, як зміцнити імунну систему.

І саме тут з'являється пробіотична сила ферментованих продуктів.

За словами Шандора Елікса Каца - професіонала ферментації, я вже вам говорив - живі бактеріальні культури є цілющим елементом.

Насправді відомий анекдот англійського капітана Джеймса Кука, який тримав цингу на своїх кораблях, годуючи свою бригаду квашеною капустою - або квашеною капустою -.

Це тому, що бродіння збільшує вміст вітаміну С у капусті.

Суперсила # 3: підвищення енергоефективності

Заквашування овочів та/або напоїв не витрачає енергію.

Для збереження їжі вам не потрібна електроенергія, на відміну від заморожування та охолодження.

Досить часу, любові та температури.

У світі, де нам потрібні стійкі альтернативи, щоб зменшити наш вуглецевий слід і з повагою використовувати наявну енергію, бродіння - це чудовий спосіб це зробити, чи не так?

Суперсила # 4: отримайте надзвичайні смаки

І, ніби всього вищезазначеного недостатньо, смак ферментованої їжі є гастрономічний світ для дослідження.

Спочатку ваше небо може пропустити це через відсутність звички; однак, як тільки ви дійдете до смаку, ви не захочете кидати.

Все, що я тобі кажу, - будь обережним; може викликати звикання ...

Переваги ферментованих продуктів

Ферменти є джерело пробіотиків.

А ці пробіотики, які народжуються в результаті бродіння, допомагають легше засвоювати поживні речовини та мікроелементи.

Вони також характеризуються:

  • Зберігати та покращувати вітаміни групи В і С
  • Допоможіть легше засвоювати поживні речовини
  • Сприяють травленню
  • Не вимагають хімічних консервантів.

Я трохи краще кажу вам про переваги споживання ферментованих продуктів.

Перевага №1: перетравлення або чому це легше засвоюється

Як я вже казав вам на початку, бактеріальні клітини живляться ферментацією, що є травною дією, яка перетворює вихідні елементи в нові.

Процес бродіння клейковини, наприклад, коли ми вирощуємо закваску, демонструє, як ми полегшуємо нашій травній системі переробку клейковини, коли ми їмо справжній хліб.

Промислові дріжджі не перетравлюють глютен, і саме тому цей елемент часто демонізують, оскільки хліб почувається гірше, навіть розвиваючи непереносимість або чутливість.

Іншим прикладом перетравлення, який змінює природу їжі, є лактоза, яка перетворюється на молочну кислоту і полегшує перетравлення молока, з допомогою якого ми зброджуємо кефір.

ефект бродіння це ніби ми раніше перетравлювали їжу; під час їх вживання наш організм розпочав роботу, а мінерали, за словами Каца, є більш біодоступними.

Перевага №2: поліпшення харчування або те, чому ми отримуємо унікальні властивості

Завдяки попередньому перетравленню, продукту бродіння, вони народжуються нові мікроелементи.

І тут настає цікаве.

Цих мікроелементів не було в їх сировинних інгредієнтах, але при ферментації вони додають харчову добавку до їжі.

Дуже цікавим прикладом є японський фермент наттокіназа із соєвого бродіння натто.

Наттокіназа пов’язана зі здатністю контролювати потужні захворювання, такі як гіпертонія, атеросклероз або кілька серцево-судинної системи.

І це ще вивчається, але дослідження вказують на великий потенціал для боротьби з хворобами, яких ми не втрачаємо з виду.

Перевага №3: ​​дезінтоксикація або спосіб усунення антинутрієнтів

У міру появи нових мікроелементів, бродіння допомагає усунути з харчових продуктів хімічні сполуки антинутрієнти.

Кращий? Це перетворює їх на поживні речовини.

Чи знайомий вам звичай замочувати певні горіхи, бобові та рис перед їх вживанням або приготуванням?

Ну це походить звідси.

природні фітати —Або речовини, що гальмують засвоєння поживних речовин— із бобових, насіння та горіхів пов’язані з мінералами і не дозволяють нам їх засвоювати.

Замочуючи їх і даючи їм відпочити, бродіння починає власний процес і як результат, звільняє цю асоціацію та підвищує розчинність, поліпшення кишкового всмоктування.

Як почати бродити їжу в домашніх умовах

Найкраще при бродінні - це те, що ви отримуєте міцна, поживна і безпечна їжа.

А також смачно.

Якості бродіння та, насамперед, його збереження прості, і ви швидко їх засвоїте, практикуючи та розбираючись у цьому.

Так потроху: не переживайте.

Потроху я розповім вам більше про різні типи заквасок, які я готую вдома, і які ми любимо супроводжувати стравами в нашому періодичному приготуванні, готувати смачні салати чи закуски здоровим способом.

Наразі я залишаю вам три дуже прості бродіння, які ви можете спробувати:

І якщо вам потрібна допомога у процесі роботи або з посудом, заходьте сюди, ми можемо допомогти вам у всьому, що вам потрібно.

Детальніше про бродіння та ферментовану їжу

Я не можу закінчити цей пост, не рекомендуючи вам чудову книгу, яка має все розпочати з цієї благородної та давньої практики: Мистецтво бродіння, від Шандора Елікса Каца.

Шандор захоплений бродінням, живе в сільській місцевості Теннессі і ділиться всім, чому навчився з подорожей та власного життєвого досвіду з цього питання.

Крім того, він дає безліч порад та рекомендацій щодо збереження ферментованих продуктів.

У нього також є книга з дуже креативними рецептами ферментації овочів і трав, а ще одна, яку я люблю, називається «Чисте бродіння», щоб піти глибше.

Сподіваюся, вам це було зрозуміло що таке бродіння, основи, що його сприяють, та користь ферментованих продуктів.

Я залишив вам гарну бібліографію, щоб ви продовжували розслідування, хоча я продовжуватиму тут, щоб укусити вас, і ви приєднаєтесь до світу бродінь.

Попереджаю вас, що, увійшовши, ви більше не виходите.