визначення

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ БІЛКА

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ БІЛКА

якість білка відноситься до кількісного визначення в білковій молекулі незамінних амінокислот (тих, які нам доводиться вживати за допомогою дієти, оскільки вони не можуть бути синтезовані нашим організмом) та їх засвоюваності, з оптимальною пропорцією для досягнення повноцінного раціону.

Тому аналіз, який ми будемо робити нижче, має на меті зробити знати, які білки певної їжі мають вищу якість порівняно з тими ж білками іншої їжі, що відрізняється. Білкові добавки у вигляді порошку також можуть бути включені в це порівняння.

Ми повинні чітко усвідомлювати одне: білок буде якіснішим, чим менша кількість обмежуючих амінокислот, тобто тим менший дефіцит незамінних амінокислот, оскільки для досягнення оптимального синтезу білка необхідно, щоб присутні амінокислоти.


Я вважаю, що у нашому секторі найбільш відомим і найбільш використовуваним методом визначення якості білка є Біологічна цінність (BV), але є й інші:

• Чисте використання білка (UPN)

• Метод PDCAAS (коригований показник засвоюваності білка амінокислотою)

• Показник ефективності білка (PER)

• Нове та надію DIAAS (незамінний показник засвоюваності білка амінокислот)

Такі методи, як PER або UPN, майже не використовуються, хоча їх слід враховувати в певних випадках, оскільки вони визначають інші аспекти, коли ми хочемо з'ясувати якість білка. У випадку ЗА, наприклад, його було припинено узагальнено, оскільки при проведенні для щурів результати не можуть бути ефективно екстрапольовані на людей. Його розрахунок - це різниця між збільшенням ваги обстежуваного в грамах, між споживанням білка в грамах під час тесту. [1].

З ЧОГО СКЛАДАЮТЬСЯ НАЙРИГРУЗІШІ МЕТОДИ ЯКОСТІ ПРОТЕІНУ?

Звичайно, коли ми говоримо або дискутуємо про важливість певних продуктів для їх якості білка, ми несвідомо базуємо свої твердження на їх біологічній цінності.

Біологічна цінність (BV)

Біологічна цінність (BV), простим способом, базується на поглинанні азоту. Це різниця азоту, що входить в організм, між поглиненим азотом на 100.


Шукла С. (2014). "Якість білка та нові джерела білка"

Високоцінна білкова їжа BV буде сироватка, молоко, яйця, м’ясо, риба або соєвий білок.

Великий обмеження Біологічна цінність заснована на тому, що не враховується легкість засвоєння та засвоєння білка, оскільки оцінюється максимальний потенціал якості білка, але не якість на рівні вимог (що нам потрібно ). [два].

PDCAAS

Метод PDCAAS (Виправлений показник амінокислот для засвоюваності білка) був рекомендований Комітетом ФАО/ВООЗ у 1993 р. І на сьогоднішній день є найбільш широко застосовуваним методом визначення якості білка. Я кажу "поки що", оскільки через деякі обмеження, виявлені в PDCAAS, можливо, через кілька років це призведе до впровадження методу DIAAS у всьому світі.

Щоб пояснити, з чого складається метод PDCAAS, життєво важливо пояснити дві основні концепції, пов’язані з амінокислотним профілем [3]. Ми говоримо про кількість амінокислот і з засвоюваність білка:

- The кількість амінокислот є граничним співвідношенням амінокислот (амінокислот/с, виявлених у низьких обмежених кількостях) порівняно з однаковими амінокислотами/с еталонного білка для кожної вікової групи людей.

- The засвоюваність білка це частка всмоктуваного азоту, який поглинається.

Як тільки ці два терміни відомі, метод PDCAAS призводить до множення обох. PDCAAS оцінює харчову якість визначених джерел білка на основі розрахунку амінограми, скоригованої на їх засвоюваність клубової кишки (в клубовій кишці, кінцевій частині тонкої кишки).

Її шкала коливається від 0,0 - 1,0, при 1,0 - такі продукти, як яєчний білок, сироватковий білок, казеїн або соєвий білок.


Однак, як і VB, метод PDCAAS також містить обмеження що заважає йому бути на сто відсотків надійним методом, і полягає в тому, що він не враховує антиеліментарні фактори (відомі антиелементи), які перешкоджають поглинанню білка. Серед цих антинутрієнтів ми знаходимо, наприклад, інгібітори трипсину [4], дубильні речовини або лектини.

ДНІ

У 2011 році ФАО (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН) оголосила, що метод PDCAAS містить обмеження (точно такі ж, як описані вище), і у 2013 році зібралося кілька експертів для обговорення та обговорення нового методу аналізу якості білка, DIAAS [5].

DIAAS оцінює якість білка на основі значень засвоюваності амінокислот в клубовій кишці (кінці тонкої кишки). Це дає нам набагато точніший результат щодо кількості засвоєних нами амінокислот. Однак для його врахування потрібні подальші огляди та додаткові дослідження [6]. Але це обіцяє бути новим методом якості білка, оскільки він виправляє обмеження PDCAAS, оскільки при використанні DIAAS джерела білка можна диференціювати за здатністю постачати амінокислоти з подальшим використанням їх організмом.

VB проти PDCAAS проти DIAAS

На закінчення порівняння цих трьох методів можна сказати:

- Біологічна цінність (BV) є надійним показником для знання білкової якості продуктів харчування, але вона має обмеження, оскільки це метод, при якому вимірюється максимальний неденний потенціал якості білка, і він буде сильно варіюватися залежно від до деяких предметних параметрів. Наприклад, було показано, що чим більше вживають дієтичні білки (більша кількість їжі), тим нижчий вміст їжі зменшується [7].

- Якщо нове дослідження продовжить свій курс, метод DIAAS стане ідеальною заміною методу PDCAAS. Обидва методи є більш складними для застосування певним чином.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ БІЛКА: ФУРОЗИН, ЛАКТУЛОЗА ...

Як майже завжди, ми зосередимо статтю на спортивних добавках, і я думаю, що це досить важливе питання, коли справа доходить до знання, чи пропонує наш надійний бренд спортивних добавок якісний продукт. Існує кілька показників, щоб дізнатись, чи втратив наш молочний продукт харчові та сенсорні характеристики після обробки при високих температурах. Деякі з цих показників є фурозин хвиля лактулоза [8].

У цьому випадку ми зупинимось на показнику, який найбільш часто використовується у галузі спортивних добавок фурозин.


Фурозин - це молекула, яка з’являється в молоці при неферментативних реакціях побуріння (реакція Майяра). Реакція Майяра Це серія дуже складних біохімічних реакцій, які відбуваються в присутності аміногрупи з відновлюючим цукром, при високих температурах, і, як наслідок, утворюються меланоїдини, що мають коричневий колір. У випадку варіння м’яса або випікання хліба, де трапляються типові опіки, це випадки, коли такі реакції шукали. У випадку з молоком ці реакції не потрібні, оскільки в ньому відбуваються органолептичні зміни, які втрачають харчову цінність через руйнування незамінних амінокислот.

Ці реакції сильно проявляються у порошкоподібних продуктах, точно так само, як і в порошку сироваткового білка, коли проводиться основна операція "сушіння" (за допомогою розпилювального сушарки).


Повертаючись до фурозин:

- Його присутність не токсична, але харчові характеристики продукту втрачаються.

- Чим менша кількість фурозину в продукті, тим вища якість продукту.

- Найбільш уживаною методикою визначення фурозину є іонообмінна хроматографія.

Ми робимо висновок, що важливо, щоб будь-який молочний продукт (наприклад, сироватковий білок) мають низький рівень фурозину. Таким чином, ми забезпечимо, щоб продукт не втратив харчових цінностей під час обробки.

Список літератури

[1] Канадське агентство з контролю за продуктами харчування. Рейтинг білка = білок у розумному щоденному споживанні x коефіцієнт ефективності білка (PER). 2014 рік.

[2] Гофман Дж., Фальво М. Білок - що найкраще? Журнал спортивної науки та медицини. 2004; 3 (3): 118–130.

[3] Веласкес Гледіс. Основи здорового харчування. Редакційний університет Антіокія; 2006 рік.

[4] Гілані Г.С. та ін. Вплив антиеліментарних факторів на засвоюваність білка та доступність амінокислот у продуктах харчування. Журнал AOAC International. 2005 рік; 88 (3): 967-87

[5] Звіт експертної консультації ФАО. Оцінка якості харчових білків у харчуванні людини. 2013 рік.

[6] Lee WT, Weisell R., Albert J., et al. Дослідницькі підходи та методи оцінки якості білків харчових продуктів для людей, запропоновані експертною робочою групою ФАО у 2014 р. The Journal of Nutrition. 2016 рік; 146 (5): 929-32.

[7] Консультація експертів ФАО/ВООЗ/УООН щодо потреб у енергії та білках. Використання біологічної цінності білка для оцінки його якості відповідно до потреб людини до людини. 1981 рік.

[8] Тереза ​​Дельгадо Гервас. Вміст фурозину, лактулози та B-лактоглобуліну як показники якості в рідкому та сухому молоці; 1993 рік.