Що таке ферментовані продукти? Ферментація - це техніка, яка надає їжі специфічні властивості. Це полегшує їх перетравлення, забезпечує вітамінами і може поліпшити склад мікробіоти кишечника.

Діана Льоренс

травленню

10 червня 2020 р., 18:55

  • Що таке бродіння?
  • Види бродіння
  • Ферментовані продукти
  • Переваги бродіння
  • Ферментація та мікробіота
  • Є ферментованими продуктами пробіотиками?

Йогурт, хліб, пиво, оливки ... ферментовані продукти є частиною нашого раціону Тисячі років тому.

Хоча ферментація колись використовувалась для збереження їжі, ми тепер це знаємомає різні переваги для здоров’я.

Що таке бродіння?

"Бродіння - це перетворення їжі мікроорганізмами ", - пояснює Д-р Умберто Мартін з кафедри мікробіології та паразитології фармацевтичного факультету Мадридського університету Комплутенсе (UCM).

  • Процес бродіння перетворює смак їжі та подовжує її збереження.
  • Крім того, це надає їм властивості, що відрізняються від властивостей сировини.

Види бродіння

існувати різні типи бродіння залежно від використовуваного бродильного мікроорганізму. Основними з них є:

  • Молочнокисле бродіння: при цьому типі бродіння, молочнокислі бактерії. "Вони інкубуються при температурі понад 40 градусів протягом декількох годин, і цього достатньо для того, щоб бактерії перетворили цукру в молочну кислоту", - пояснює доктор Мартін. Крім нього йогурт або інші отримані з молока, оливки, чукрут або кімчі, наприклад, вони також ферментовані молочнокислими бактеріями (хоча в деяких із цих ферментацій є також дріжджі).

Чи захищають пробіотики наше здоров'я?

  • Спиртове бродіння: - це бродіння, проведене дріжджі. Дріжджі "споживають цукру і перетворюють їх на спирт і вуглекислий газ (СО2)", пояснює лікар. вино, пиво хвиля сидр отримують в результаті цього типу бродіння.
  • Оцтове бродіння: Оцтові бактерії - це ті, які продукують, наприклад, оцет від вина. " оцтові бактерії вони перетворюють алкоголь або частину алкоголю, який виробляється, в оцтову кислоту ”, - говорить д-р Мартін.

Оливки, йогурт, пиво або оцет - це ферментовані продукти

  • Пропіонова ферментація: так називається, тому що виробляє пропіонова кислота, але він також виробляє СО2. Пропіонова ферментація використовується, наприклад, для приготування деяких сири типу Емменталь. "Сири, у яких є" очі ", що утворилися всередині, - це тому, що вони забродили, утворився газ, який утворив ці отвори", - пояснює лікар.

У деяких продуктах харчування, таких як кефір, мікроорганізми, що ферментують, є множинними: «Молочнокислі бактерії, що виробляють молочну кислоту, та дріжджі, що виробляють алкоголь. Трохи алкоголю в кефірі », - каже лікар.

що таке ферментовані продукти

Список ферментованих продуктів дуже довгий. Багато з нас знають їх протягом усього життя, як хліб, йогурт чи вино. Інші більш екзотичні, наприклад:

  • Кімчі: це їжа корейського походження, яка є результатом бродіння китайської капусти.
  • Чай комбуча: дуже модний протягом кількох років, це напій походження чимо, виготовлений з ферментованого підсолодженого чаю.
  • Темпе: індонезійського походження, його виробляють при бродінні сої.
  • Квашена капуста: отримується ферментацією свіжого листя капусти. Він дуже популярний у країнах Центральної Європи, особливо в Німеччині.
  • Місо: це паста, отримана при бродінні сої та інших круп. Незважаючи на те, що його походження китайське, його використання є більш поширеним в японській кухні.

"Ферментовані продукти мають загалом сприятливу дію ", - каже лікар. Але, звичайно, це не означає, що можна робити зловживання.

  • Наприклад, алкогольні напої слід вживати "дуже помірковано і відповідально в рамках середземноморської дієти", як вказує лікар.

Переваги бродіння

Не всі ферментовані продукти мають однакові властивості, але більшість поділяють деякі характеристики.

13 продуктів, які піклуються про вашу мікробіоти

  • Одне з головних - це бродіння покращує засвоюваність їжі.
  • Що ще, "деякі вітаміни також виробляються під час бродіння”, Пояснює доктор Мартін.
  • У ферментованій рослинній їжі є поліфеноли. "Поліфеноли мають антиоксидантну та протизапальну дію”, - каже доктор Мартін. Мікробіота перетворює поліфеноли на більш активні сполуки. "Продукти, багаті поліфенолами, корисні для травної системи, а також для серцево-судинної системи.", Говорить лікар.

Ферментація та мікробіота

"Ферментовані продукти все частіше асоціюються з благотворним впливом на здоров'я, а також на мікробіоти, що є ще одним органом, який ми маємо », - говорить доктор Мартін.

Кишкова мікробіота - це сукупність бактерій, присутніх у кишечнику. Кожна людина, залежно від її генетичних умов та режиму харчування, серед інших факторів, має різну мікробіоти.

Який зв’язок між вашими бактеріями та вагою

  • Останні дослідження вказують на це мікробіота впливає на правильний розвиток імунної системи.
  • "Також у профілактика метаболічних захворювань, у правильному функціонуванні травної системи, etcetera ”, вказує доктор Мартін.

Хоча є дослідження, які вказують на сприятливий вплив бродіння на мікробіоти, Все ще необхідно детальніше дослідити механізми, за допомогою яких вони впливають на його склад.

Хороший стан мікробіоти пов’язаний з імунною системою

"Здається, що різноманітна мікробіота - це здорова мікробіота", вказує лікар. Отже, різноманітний раціон харчування добре впливає на склад мікробіоти.

Крім того, інші фактори, такі як спортивна практика або контроль стресу, також впливають на склад мікробіоти .

Є ферментованими продуктами пробіотиками?

"Пробіотики - це мікроорганізми, які мають сприятливий ефект, коли вони засвоюються в потрібній для організму кількості ", коментарі доктор Мартін.

  • Не всі ферментуючі мікроорганізми вважаються пробіотиками.

Антациди впливають на кишкову флору більше, ніж антибіотики

У цьому визначенні лікар коментує: “Були б молочнокислі бактерії, а саме лактобактерії, які, здається, мають більш сприятливий ефект і вони розглядаються в межах біфідобактерій (в мікробіоті) як позитивна та корисна популяція ".

  • "Після лікування антибіотиком, який є речовинами, що змінюють мікробіоти, оскільки вони пригнічують ріст мікробів (зокрема, бактерій), рекомендується приймати пробіотики", - пояснює лікар. Наприклад, у цих ситуаціях рекомендуються йогурти.