Вилікувана риба

Цей термін охоплює різні процеси: сушіння, соління та копчення, використовувані окремо або в поєднанні.

Сушена риба: Кількість води зменшується до такої міри, що мікроби стають неактивними або гинуть. Цей процес можна проводити на сонці та в повітрі, на дровах або з використанням сучасних технологій, керованих комп’ютером. Додавання солі скорочує час сушіння. Жирна риба висихає повільніше, ніж нежирна риба, оскільки жир ускладнює вихід з води. Види, які найбільше проходять цей вид лікування - це тріска, пікша, пікша або ліба та акулячий плавник.

Солона риба: Соління - одна з найдавніших технік збереження їжі. Наша країна з давніх часів виділялася своїми традиціями та якістю у виробництві солоної риби. Вже за часів фінікійців, греків та римлян на Піренейському півострові були створені важливі солезаводи, такі як Сексі (Альмуньєкар), Гадір (Кадіс), Абдера (Адра), Картахена чи Ксавія. Тоді вони вже знали, що сіль збільшує термін корисного використання рибних продуктів та затримує їх зміну. Сіль використовується разом із сушінням (сушена тріска), з димом (копчена) або з оцтом (соління). Окрім зменшення вмісту води у їжі, він запобігає розвитку патогенних мікробів. Процес засолювання можна проводити сухим способом, коли їжа безпосередньо контактує з сіллю, або шляхом введення її в розсіл, який відомий як мокре соління. Є продукти, які піддаються змішаному засолюванню, що поєднує сухе і мокре соління. Найпоширенішими соленими рибами є: сардини, оселедець, тріска, пікша, пікша або ліба, дут, анчоус та тунець.

Моджама: Солений продукт на узбережжі південно-західної Іспанії, де спекотно, вітряно, а клімат сухий. Це має два наслідки: риба швидко псується, але сушити її на повітрі та на сонці також легко. Так араби зберігали свіжий тунець (червоний або бігорновий тунець), а результат процесу назвали мусамою.

Від цього арабського слова походить мояма, яка виготовляється на андалузьких узбережжях (Уельва, Кадіс, Альмерія), а також у Мурсії та Валенсії. Для його приготування його починають з будь-якого виду тунця або паламуди, можна навіть використовувати скумбрію та інші види. Найбільш високо цінується синій тунець. Експерти вирізали свіжий тунець великим гострим ножем і відокремили поперек. Потім вони обмивають поперек водою і солять, залишаючи на кілька днів у крупній морській солі. Після цього процесу корейку тунця знову промивають водою, щоб зменшити надлишок солі, і ставлять сушити в повітряне місце. Процес сушіння означає, що корейка тунця сильно стискається і набуває червонувато-коричневого кольору і тверду консистенцію, після чого отримують моджаму. Потім моджаму знову очищають та упаковують, у багатьох випадках у пластик та під вакуумом. Поява маленьких білих плям не означає, що він знаходиться у поганому стані, це пов’язано лише з кількістю солі. Моджаму зазвичай подають як аперитив дуже тонкими, майже напівпрозорими скибочками. Деякі люди витримують її протягом години в оливковій олії, щоб вона стала соковитішою, і подають разом із підсмаженим і подрібненим мигдалем.

Копчена риба:

риба
Копчення - це процес, який зазвичай включає операції засолювання та сушіння. Консервативна дія куріння зумовлена ​​як втратою води з м’яса риби, так і речовинами, що знаходяться в димі з бактерицидною дією та додаванням солі. Вміст солі в більшості димів коливається від 2 до 4%. Для копчення використовують дим з не смолистих порід дерев, іноді ароматичних, таких як дуб, бук чи лавр тощо. Процес копчення можна проводити холодним або гарячим. Якщо куріння здійснюється холодно і з невеликою кількістю солі, необхідно охолодження.

Холодного копчення. Найвідоміші - це лосось, форель та помфрет або помфрет. Деякі риби холодного копчення можна їсти сирими, наприклад, лососем, або, можливо, потребуватимуть подальшого приготування, наприклад, оселедця чи пікші. При холодному копченні додається більше солі, ніж при гарячому копченні.

Гарячого копчення. Рибу гарячого копчення піддають температурі близько 80 ° C, щоб її готували і коптили одночасно. Найбільш використовувана риба для цього процесу - скумбрія, форель та вугор. Риба змінює свою текстуру і набуває золотистого кольору та характерного аромату, який обумовлений додаванням солі, тепла та диму.