Існує щось, що не змінюється: наш повсякденний хліб був основною їжею з незапам'ятних часів. Майже кожен сорт хліба входить у кошик майже кожного споживача, і - або, можливо, саме тому - Угорська книга продовольства передбачає його. Вам потрібно більше, ніж це для тесту Super Mint? Цього разу ми оглянули 18 попередньо розфасованих, нарізаних хлібів з непросіяного борошна та подібного складу, але не названих “хлібом”.

Хоча роль хліба у вітчизняній культурі харчування є постійною, є щось, що постійно змінюється. Так, наприклад, наші харчові звички час від часу змінюються, що також відображається на зростаючому попиті на вибір хліба. Сьогодні ми можемо знайти незліченну кількість видів хліба на полицях магазинів. Угорська книга продовольства офіційно виділяє 15 видів хліба.

Багато людей вирішують їсти цільнозерновий хліб, який став справді популярним останнім часом. Цього разу Суперментан випробував заздалегідь упакований нарізаний продукт, виготовлений з використанням 16 цільнозернових борошна та двох борошна Грем. Ми підібрали різноманітну продукцію не тільки з точки зору виду борошна, але й з точки зору форми продуктів. На щастя, і в цьому відношенні ми можемо знайти багато видів на полицях магазинів. До тесту були включені грінки, короваї та короваї. Продукт типу «тост» складається із приблизно квадратних тонких скибочок, що ідеально підходить для тостів або як інгредієнт гарячих бутербродів, приготованих у духовці.

Як виготовляється хліб? Клацніть!

Можна також поставити запитання, як продукт, виготовлений з використанням двох борошнів Грем, пройшов перевірку на хліб із цільної пшениці? Борошно Грем і цільнозернове борошно подібні тим, що містять усі інгредієнти зерна (включаючи зародки та висівки). Істотна відмінність між двома продуктами полягає в тому, що борошно Грем має більший розмір зерна. Таким чином, крім хліба з непросіяного борошна, завданням було вивчити варіанти продуктів, виготовлених із використанням борошна Грем.

Він знав?

Цільнозерновий хліб із використанням щонайменше 60% цільнозернового борошна (пшеничного, житнього або спельти) та не більше 40% іншого пшеничного, житнього або спельтового борошна (як правило, борошна) з використанням технології закваски або замінника закваски, продукти, отримані виготовленням макаронних виробів, закваска і випікання.
Хліб Грем, виготовлений із використання не менше 90% пшениці борошна Грем і не більше 10% іншого пшеничного або житнього борошна (зазвичай борошна), технологія закваски або замінник закваски, виготовлений із тіста, форми, бродіння, випічки.

Лабораторні дослідження
  • Солоність у перерахунку на суху речовину, виражена як NaCl,
  • кислотність,
  • вміст консервантів (сорбінова кислота, пропіонова кислота),
  • жирність,
  • вміст клітковини,
  • вміст солі відповідно до декларації про поживність,
  • мікотоксини [афлатоксини, ДОН (дезоксиніваленол), токсин F2 (зеараленон), фумонізин (В1 + В2), охратоксин-А, токсин Т-2],
  • вміст акриламіду,
  • залишок пестициду (для 1 органічного продукту),
  • вміст молочного білка та лактози (для 2 продуктів).

попередньо

Детальніше про крупи ви можете прочитати тут!
Позначення

Положення Угорської харчової книги повинні застосовуватися, якщо використовується назва, що міститься в ній. Однак під час випробування продукту ми не лише дослідили продукти, назви яких відповідали Угорській книзі продовольства, але й ті, на яких не було напису „хліб” або „цільна пшениця”, але їх склад був подібним.

Відповідно до значень, розрахованих на основі специфікацій на продукцію, які вимагали наші офіційні інспектори, частка борошна грубого помелу в загальному обсязі борошна, що використовується у продуктах, коливалась від 60 до 100%.

Під час тесту ми також натрапили на продукти, що називаються «скибочками тостів» та «батоном», співвідношення цільнозернового борошна яких також відповідало Угорській книзі продовольства.

Відсотки інгредієнтів на маркуванні продуктів не розраховуються на основі загальної кількості борошна, що міститься в них, продукт втрачає вологу в результаті термічної обробки, існує вимога вказувати кількість кожного ключового інгредієнта відповідно до пропорції, представленої в готовому продукті.

Наприклад, якщо 60% усього борошна, що використовується для виготовлення продукту, - це борошно грубого помелу (що є однією з умов позначення цільнозернового хліба), продукт буде маркований приблизно Ми побачимо значення 40%, яке показує, який відсоток усіх інгредієнтів готового продукту становить борошно грубого помелу.

Подальші результати нашого тестування продукту

Найпопулярніші "хлібці" з цільної пшениці

Цільнозерновий «хліб» - сукупні результати

У магазинах ми знайшли 1 продукт під назвою хліб "Грем", який насправді містив 90% необхідного борошна "Грем" на все борошно, що в ньому використовується, і 1 продукт під назвою "тост Грем", де слово "хліб" не було в назві, тут також була висока частка борошна Грем (87,6%).

Солоність і кислотність

Для всіх продуктів ми вивчили параметри якості в Угорській книзі продовольства.

Під час обстежень було доведено, що кислотність кожного хліба відповідала положенням Угорського регламенту про харчові книги, а також продуктам, назва яких не включала назви «хліб».

У лабораторному дослідженні вміст солі в одному батоні у перерахунку на суху речовину, виражений у NaCl (2,96%), перевищував верхню межу, дозволену в Угорській книзі продовольства (максимум 2,35%). Сучасна вимога до солоності є результатом поступової багатоступеневої програми зменшення солі. Через дефект якості нашими офіційними інспекторами були накладені штрафи за перевірку харчових продуктів.

Консерванти

Що стосується хліба, постанова ЄС про добавки регулює вид та кількість добавок, які можна використовувати. Відповідно до регламенту, випробовуваний хліб класифікується у харчовій групі "Хліб і булочки", де в якості консервантів дозволено використовувати сорбінову кислоту - сорбат калію та пропіонову кислоту - пропіонати.

3 продукти не містили консервантів, а 15 продуктів маркували цим інгредієнтом. Вміст пропіонової кислоти та сорбінової кислоти досліджували для всіх продуктів. На підставі результатів випробувань було визнано, що всі продукти відповідають вимогам. Дійсно, три продукти не містили пропіонової кислоти та сорбінової кислоти, а інші 15 продуктів містили консерванти нижче межі, встановленої в Регламенті.

Вивчення маркування харчових продуктів

Для кожного продукту вміст жиру, клітковини та солі на етикетці харчових продуктів перевіряли лабораторними дослідженнями. Не обов’язково вказувати вміст клітковини в продукті на маркуванні поживності, але це потрібно враховувати при розрахунку енергетичного вмісту, тому для продуктів, де це не вказано, ми просили вміст клітковини 100 грам продукту.

Для одного продукту виміряна кількість клітковини була нижчою за допустимий допуск, тому насправді вона містила менше клітковини, ніж вказано. Наші спеціалісти попереджають виробника відповідного продукту.

Мікотоксини

Мікотоксини є сильнодіючими біологічними речовинами, що виробляються деякими цвілями, і є одними з найнебезпечніших токсинів, що утворюються в їжі. Оскільки продукція містила борошно з цільної муки з більшою кількістю частин оболонки, ще більш виправданим є тестування на мікотоксини в цих продуктах, оскільки частина оболонки є більш ризикованою на наявність мікотоксинів.

Обнадійливо, що на основі виміряних результатів вся продукція відповідала законодавчим вимогам.

Акриламід

Регламент ЄС встановлює референтне значення вмісту акриламіду в хлібі, яке не є пороговим значенням безпеки, не є законним обмеженням, але якщо воно перевищено, виробники повинні вжити коригувальних заходів для зниження рівня акриламіду (наприклад, шляхом оптимізації температури та часу випікання) вони повинні продовжити час бродіння, мета полягає в тому, щоб зробити колір кінцевого продукту якомога світлішим).

Хороша новина: результати тестів показують, що вміст акриламіду у всіх хлібах був нижчим за контрольний рівень.

Детальніше про акриламід ви можете прочитати тут!
Засіб захисту рослин

У випадку продукту з позначкою “біо” залишки пестицидів тестували як параметр безпеки.

Претензії до їжі

Ми перевірили твердження про відсутність молока, склад поживних речовин та здоров’я щодо продуктів.

Два продукти були позначені як безмолочні, з хорошими лабораторними результатами, і не містили лактози або молочного білка.

Регламент ЄС регламентує вказівки на харчові вимоги; речовина в заявці повинна бути присутнім у їжі у значній кількості (тобто в кількості, яку можна обґрунтовано сподіватись споживати з продуктом), а кількість речовини в заявці має бути зазначено в декларації про поживність . Три продукти були позначені як багаті харчовими волокнами, а один продукт - джерелом харчових волокон, а два продукти - джерелом білка. На основі виміряних та підрахованих значень можна зробити висновок, що вся продукція відповідала суворим умовам у цьому відношенні.

Два вироби мали твердження, яке можна трактувати як загальну, не детальну заяву щодо здоров’я („хороший крок для здоров’я”). Однак це не було пов'язано з цим гаслом претензії до здоров’я індивідуальна претензія в її уповноваженому списку або претензія, що оцінюється EFSA. Крім того, відсутні інші обов’язкові додаткові етикетки (наприклад, скільки продукту споживати або звертати увагу споживачів на важливість збалансованого харчування). З усіх цих причин наші офіційні інспектори попереджають відповідного виробника.

З 18 товарів 11 були піддані офіційному провадженню. Операторів харчового бізнесу попереджають про помилки в маркуванні, включаючи клітковину, що перевищує допуск, неправильне маркування співвідношення цільнозернового борошна та помилки в маркуванні харчових продуктів. Через дефект якості - більший вміст солі, ніж встановлена ​​суха речовина - наші офіційні інспектори наклали штраф на інспекцію продуктів харчування у розмірі 200 000 форинтів. Крім того, виробники та розповсюджувачі продуктів харчування повинні були подати план дій із зазначенням термінів виправлення помилок.