Кріштіан Надь, шеф-кухар Тратторії К'янті, заздалегідь попередив нас: "Пельмені чутливі до температури!" Тому ми спочатку занурювали їх у гарячу воду, а потім негайно катали вогонь під ними і ретельно готували. Також виявилось важливим, що гарячі вареники слід загортати у хрусткі кукурудзяні пластівці безпосередньо перед подачею, щоб запобігти розм’якшенню пуховика від вологи пельменів.
Вареники з чорничного сиру з марципановим соусом
Інгредієнти
Для пельменів:
Для "крихти":
Для соусу з марципану:
Підготовка
Для соусу з марципану розігрійте молоко та вершки для готування до кипіння. Розсипте марципан, потім перемішуйте ручним віночком протягом 10 хвилин. Соус проціджують і охолоджують у холодильнику.
Для журавлинного соусу з’єднайте інгредієнти в невеликій каструльці. Процідіть, розмішуючи лохину лохини та проціджуючи через фільтр, щоб з неї капало якомога більше соку. Чорничний соус також добре охолоджується.
Для пельменів змішайте перші 7 інгредієнтів, крім яєчних білків, а потім додайте також пшеничну крупу. Залиште в холодильнику на 30 хвилин, періодично помішуючи.
У великій каструлі закип’ятити злегка підсолену воду. Збиті яєчні білки перетворюємо в сирну масу, і формуємо з водою вареники діаметром 2 см. Коли вода закипить, можна починати готувати, але ми завжди кладемо в горщик лише кілька штук за раз, оскільки пельмені ростуть, щоб подвоїти їх. Помістивши їх у варильну воду, негайно зменште полум’я під ними і накрийте горщики наполовину. Вареники виходять на верхівку води через добрі 5 хвилин і готують ще 5 хвилин. Потім ми відмираємо ложкою з фільтром, ретельно зливаємо і накриваємо вологим кухонним рушником і відкладаємо на піднос. (Гарною ідеєю спочатку зробити пробне варіння. Якщо ви виявите, що вареники м’які, можна додати трохи більше крупи з пшениці.)
Коли всі пельмені закінчені, зніміть варильну воду з вогню. Покладіть вже остиглі пельмені назад у казан на 1 хвилину, у ще теплу воду для готування. Дайте їм прогрітися, потім дістаньте їх і ще раз ретельно злийте.
Обваляйте вареники у кукурудзяних пластівцях і подавайте з соусом з марципану та журавлинним соусом.