Пророщені насіння, бобові, замочені горіхи, фундук та мигдаль є популярною їжею для тих, хто веде здоровий спосіб життя.
В Інтернеті та літературі є безліч посилань на тему фантастичного вмісту поживних речовин у мікробах, профілактики захворювань,
або цілющі властивості. Однак сміливі твердження рідко підтримуються науковими дослідженнями. А важкодоступна, достовірна література - часто зосереджена на одній підгалузі - забуває поглянути на загальну картину з точки зору харчування людини. Ця невеличка збірка намагається надати справжню допомогу в цьому.
Безпечне проростання
Можна використовувати лише свіжі, здорові насіння з джерела, спеціально призначеного для пророщування, або з надійного джерела, або висушене нами самими. Оброблене насіння сільського господарства не придатне для споживання людиною. Дефектні зерна необхідно видалити перед пророщуванням; відполіровані, навпіл, дезінфіковані радіацією насіння, переломи не проростають! Не рекомендується змішувати насіння різних розмірів і сортів.
1. Не їжте насіння, щоб уникнути забруднення грунту
проростимо! Пророщувальні чаші, промиті гарячим миючим засобом, дезінфіковані бегемотом або перекисом водню, ретельно промиті, перфоровані днища є найбезпечнішими. На додаток до належної гігієни, добре діє і “метод каменярських банок”. В обох розчинах слід подбати про те, щоб уникнути застою води та забезпечити вентиляцію. Вимийте руки до та після обробки паростків!
2. Також бажано продезінфікувати насіння перед замочуванням, оскільки збудники найпоширеніших мікробних харчових інфекцій (сальмонела, кишкова паличка) також можуть бути виявлені в погано обробленому насінні. Ідеальні умови для проростання також сприятливі для збудників хвороб. Замість хлорованого меду (гіпохлориту кальцію) рекомендується дезінфекція в домашніх умовах замочування в суміші лимонного соку та оцту, потім ретельне промивання гарячою водою і, нарешті, замочування в холодній воді. На жаль, цей процес також значно зменшує схожість насіння.
3. Час замочування також залежить від температури води та насіння, наприклад, насіння гірчиці, руколи та кресу, що стікають слиз, не слід замочувати занадто довго. Для них потрібно одноразове полоскання та розпилення змочуванням, поки не проросте достатня кількість. Замочування слід робити чистою, холодною, але не дистильованою водою, оскільки це також розчиняє мінерали більшою мірою. Для цієї мети, як і для промивання, найкраще підходить злегка тверда «міська» вода, оскільки мінерали в ній частково пов'язують гіркі речовини в оболонці, і насіння також не втрачає мінерального вмісту. Крім того, під час замочування інгібітори проростання частково розчиняються з насіння. Плаваючі, дефектні очі та частини оболонки необхідно видалити!
4. У перфорованій пророщувальній чаші (на підлогу) один шар насіння та
також залиште місце для вирощування мікробів і в баночку-мулярі! Проростаючі насіння
бажано полоскати 2-3 рази на день чистою холодною водою. На додаток до кореневих зародків, слід викинути бактерицидні, тобто запліснявілі або неприємно пахнуть мікроорганізми (не характерний запах кресовини!), А інструменти продезінфікувати! Хороша вентиляція пророщувача та промивка холодною водою також запобігають перегріванню. Ідеальна температура проростання залежить від рослини. Тепло певною мірою стимулює ріст розсади, але тим часом рослина, що розвивається, може використовувати поживні речовини, які служать для проростання та утворення неприємних на смак запашних речовин.
5. Залежно від насіння час сходів коливається приблизно від 2 днів до 2 тижнів. Зародок кількох міліметрів і сантиметрів вже є достатнім: вміст поживних речовин у проростаючому насінні починає зменшуватися з розвитком кореневої зародкової системи, стан безпосередньо перед цим є оптимальним часом споживання. Безпека підвищується замочуванням молодих паростків у великій кількості холодної води на короткий час для видалення відшарованої шкірки та незарощеного насіння.
6. Більші насіння (наприклад, деякі боби) знаходяться в темряві, менші
(приблизно розмір зерна пшениці і нижче) слід пророщувати при непрямому освітленні. Зародки дрібніших насінин можуть трохи позеленіти, але зародки бобових можуть гірчити при занадто довгому вирощуванні.
7. Сире споживання мікробів ні в якому разі не рекомендується вагітним жінкам, молодшим 5 років або старше 60 років, або ослабленим імунітетом. Якщо є можливість, не їжте сирі паростки рослин у ресторані! Якщо ви купуєте в магазині, ми перевіряємо свіжість охолодженого продукту та інструкцію із застосування на етикетці! Домашні пророщені насіння можна безпечно зберігати в холодильнику при температурі близько 5 ° C протягом 2-3 днів після останнього ретельного промивання та сушіння (наприклад, за допомогою салатної центрифуги, паперового рушника).
Що відбувається під час проростання?
Під час проростання запасні поживні речовини в насінні (крохмаль, жири/олії) розщеплюються ферментами на менші компоненти (наприклад, прості цукри, жирні кислоти). Ферменти, що розкладають білок, створюють будівельний матеріал (наприклад, амінокислоти) для росту мікробів. Під час проростання процеси розкладання (переважно на першій стадії) та процеси нарощування, використовуючи виділені, утворені поживні речовини (особливо на другій стадії), діють одночасно. Порівняно з насінням, вітамін зазвичай збільшується, і мінерал стає простішим у використанні
зміст. Проростання може покращити засвоюваність, розщеплюючи поживні речовини до їх складових та зменшуючи кількість певних антинутрієнтів (наприклад, дубильних речовин, фітатів, інгібіторів ферментів), газоутворювачів та волокон.
Антинутрієнти, речовини, що погіршують використання поживних речовин
Зернові та бобові культури містять фітат, який не є єдиною сполукою
він пов'язує вміст фосфору, але також важливих для нас мінералів, таких як залізо, цинк або кальцій. Фермент фітаза, який активується під час замочування та проростання, здатний зменшити вміст фітату на 40–75%, покращуючи тим самим доступність та засвоєння мінералів. Передача тепла (наприклад, варіння) призводить до подальшого значного зниження вмісту фітинової кислоти. Інгібітори ферментів пригнічують активність ферментів насіння до досягнення належних умов проростання. Інгібітор трипсину (фермент, що руйнує білки) в сої та слизі та лектини, які зазвичай присутні в бобових, мають протитравний та шкідливий вплив. Замочування та пророщування в поєднанні з термічною обробкою (варінням або кип’ятінням не менше 15 хвилин) можуть нейтралізувати більшість інгібіторів насіння.
Харчове значення паростків
Що стосується харчової цінності, мікроби не завжди конкурують зі своїми дорослими аналогами, хоча, як правило, вони багаті легкозасвоюваними, розкладеними поживними речовинами щодо насіння. Кількісно нам довелося б їх споживати багато, якби, наприклад, ми хотіли забезпечити свої щоденні потреби мікробами з певних вітамінів. Крім того, вони можуть додати кольору, збагатити наш раціон на смак і допомогти зробити споживання поживних речовин більш збалансованим у періоди, коли бідні свіжими овочами. Сирий
їх споживання, як правило, не рекомендується, з одного боку, оскільки навіть обережне поводження може мінімізувати бактеріальне забруднення, а з іншого боку завдяки антинутрітивним речовинам, що містяться в насінні та зародках більшості зернових та бобових культур. Термічна обробка пропонує вирішення цих проблем: гаряче приготування на пару, варіння, варіння, раптове запікання. Пророщений
насіння швидко готуються, але тим часом вони можуть втратити частину мінеральних речовин (наприклад, розчиняючись у воді для готування) та чутливих до тепла вітамінів (В1, В6, С, фолієва кислота).
Джерело: Інформаційний бюлетень Академії харчування (MDOSZ)