М’ясні страви в здоровому харчуванні

страви
М’ясо з найдавніших часів було найважливішою їжею людства. Археологічні знахідки також доводять, що споживання м’яса відіграло важливу роль у процесі становлення людиною.

Білки та їх ферментативні функції відіграють ключову роль у будові та функції клітин в організмі. М'ясо є одним з найважливіших джерел білка. Сире нежирне м’ясо має вміст білка близько 18-24%, жирне м’ясо трохи менше. Тільки сири та сухі бобові культури мають так само високий вміст білка. М’ясні білки, особливо м’язові, є повноцінними, оскільки вони містять потрібну кількість незамінних амінокислот, необхідних для організму. Якщо ми споживаємо лише 50 г м’яса на день, це вже покриває 70-100% потреби в незамінних амінокислотах, в той час як “врівноважує” лише кілька відсотків потреби в енергії. Потреби в білках змінюються з віком. За відсутності грудного молока необхідні амінокислотні потреби немовлят, а потім і маленьких дітей можуть бути задоволені лише білками тваринного походження.

Іншим важливим аргументом на користь задоволення потреб у амінокислотах м’ясом є те, що м’ясні білки рідко викликають алергію, на відміну від білків молока, яєць та сої. На фазі розвитку алергії, яка сьогодні стала популярним захворюванням, не можна нехтувати наслідком харчових звичок. Окрім високоякісних білків, м’ясо значно сприяє надходженню в організм людини мінералів та мікроелементів.

Поширеність мікроелементів варіюється залежно від виду м’яса. Організму набагато легше засвоїти ці елементи з органічно зв’язаних сполук, що містяться в м’ясних продуктах, ніж з інших продуктів харчування. Наприклад, гемове залізо, на яке припадає половина вмісту заліза в м’ясі, значно краще використовується, ніж негемове залізо, у рослинах та інших продуктах тваринного походження. Чим червоніший колір м’яса, тим вищий вміст заліза в ньому, напр. яловичина більша за рибу.

Що стосується засвоюваності, “біле м’ясо” (курка та риба) вважається більш сприятливим, ніж “червоне м’ясо” (яловичина, свинина, вівці), хоча засвоюваність залежить від якості сполучної тканини. Останні можна охарактеризувати кількістю стабільних зв’язків, які важко розірвати, що збільшується з віком. Загалом можна сказати, що м’ясо молодої тварини легше засвоюється, незалежно від того, про яку тварину йдеться. М'ясо старих тварин та дичини можна зробити більш розсипчастим шляхом маринування, тривалої повільної термічної обробки або використання плити.

Таким чином, помірне споживання м’яса (100-200 г на добу) НЕ є несприятливим, і особливо рекомендуються навіть групи з високим вмістом білка: немовлята, маленькі діти, вагітні та годуючі матері, спортсмени. Сучасна дієта та кухня з низьким вмістом солі, з низьким вмістом жиру, багата овочами, включає м’яко приготовлене м’ясне блюдо, позбавлене зайвого жиру.

Статтю підготував Országos Húsipari Kutatóintézet Kft.За підтримки FVM Agrármarketing Centrum Kht.