Роль бобових культур у здоровому харчуванні Габор Жолт Надь 1,2 - Сімонне Доктор Саркаді Лівія 2 1 Університет Естерхазі Каролі, Центр знань про харчові науки та енологію 2 Університет Сент Іштван, кафедра харчової хімії та харчування II. Велика продовольча конференція 2016.09.14.

free

Групування бобових (FAO) - бобові з більшим вмістом олії (наприклад, соя, арахіс) - бобові, що вживаються в свіжому вигляді в зеленому стані (наприклад, зелена квасоля, зелений горошок) - бобові, де насіння повністю дозріло і використовується в сухому вигляді (наприклад, суха квасоля, сухий горох), нут, сочевиця)

Актуальність теми - Білкова програма 2013 Мета угорської білкової програми - вивчити можливості вирощування білкової рослини, забезпечити умови її підтримки та підтримку розвитку та розповсюдження технологій вирощування та переробки, рекомендованих для альтернативних білкових рослин. Зміна практики годівлі худоби на основі імпортних білкових кормів ГМО проблема сої Збільшення виробничих площ угорських білкових культур (соя, нут, кінська квасоля, люпин) та економічне вирощування практики Дебрецен в рамках Програми білкових культур (люпин, кінська квасоля, паннонська вика та кальмари)

Типові поживні речовини для бобових культур Високий вміст білка (20-25%, понад 30% у нових сортів) Основний амінокислотний склад бобових культур Високий вміст клітковини та крохмалю Низький вміст жиру та холестерину Мінерали (залізо, магній, калій, сірка, цинк) Вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, ніацин, В6, фолієва кислота) Фітохімікати! Антинутрітивний ефект фітинової кислоти Олігосахариди пребіотичний ефект, фактори метеоризму

Макроелементи в бобових енергіях Енергія (ккал) Білок (г) Жир (г) Вуглеводи (г) Боби адзукі 272 19,9 0,5 50,1 16,8 Боби кінські 245 26,1 2,1 32,5 25 Квасоля мунг 279 23,9 1,1 46,3 16,3 квасоля 286 21,4 1,6 49,7 15,3 нут 320 21,3 5,4 49,6 12,2 садовий горох 303 21,6 2,4 52 5,1 сочевиця 297 24,3 1,9 48,8 10,7 червона сочевиця 318 23,8 1,3 56,3 10,8 булгур пшениця 352 10,6 2,0 77,8 12,5 кукурудза 60 3,4 1,8 8 2,7 білий рис 355 6,7 1,0 85,1 1,3 Клітковина (г)

Варіанти приготування 1. Групи продуктів харчування, що обмежують есенціальні амінокислоти Різноманітні джерела ефірних амінокислот Яйце без метіоніну, триптофану, цистину, лізинових злаків, лізину, ізолейцину, метіоніну, триптофану, цистину, треоніну (кукурудзяна і рисова борошно метизин, кукурудзяні протеїни, цілі триптофани, протеїн, цілі триптофани зернобобові злакові + молоко + олійні бобові + зернові бобові + олійні

Варіанти приготування продуктів харчування 2 Обмеження незамінних амінокислот Різноманітні джерела незамінних амінокислот Заповнення білка молоко, молочні продукти без метіоніну, триптофан, цистинові горіхи, олійні культури лізин, ізолейцин (крім насіння гарбуза, горіхів кеш'ю) (крім арахісу в трипеттані, який бідний метіонін олія насіння овочі цистин, метіонін, ізолейцин (крім шпинату) триптофан, лізин Овочі + горіхи + яйця Овочі + крупи + молоко Бобові + молоко + молочні продукти

Користь для здоров’я Існує позитивна кореляція між споживанням бобових та зниженням ризику різних захворювань (ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання, метаболічний синдром, рак). Бобові збільшують відчуття ситості і можуть допомогти при зниженні ваги (клітковини, інгібітори трипсину, лектини, холецистокінін) Харчові волокна та стійкий крохмаль у бобових уповільнюють всмоктування глюкози, зменшують споживання жиру та зменшують споживання жиру, а також збільшують відкладення вісцерального жиру. Різні фітонутрієнти (наприклад, антиоксиданти) мають протизадирні властивості

Роль бобових у профілактиці захворювань - діабет Глікемічний індекс нут 36 квасоля 32 сочевиця 42 боби мунг 42 горох горох 25 білий хліб 71 варена картопля 82 білий рис 89

Роль бобових у профілактиці захворювань - ожиріння На бобові можуть впливати: насичення м’язового обміну відчуття місце відкладення жиру

Роль бобових у профілактиці захворювань Серцево-судинні захворювання вважаються основною причиною смерті у світі та Угорщині. В результаті регулярного споживання бобових: зниження рівня загального холестерину та холестерину ЛПНЩ у крові, що може призвести до зменшення ризику серцево-судинних проблем. 22% зниження ризику ішемічної хвороби серця та 11% зниження ризику серцево-судинних захворювань 16% зниження ризику ішемічної хвороби серця та 24% зниження ризику інсульту Вживання напою, виготовленого з квасолі Аддзукі, значно зменшило кров рівень тригліцеридів, профілактика.

Роль бобових у профілактиці захворювань - рак Антиканцерогенні компоненти: харчові волокна, фолієва кислота, селен, сапоніни, ізофлавони, інгібітори протеази, лектини, фітинова кислота та цинк Споживання сухої квасолі, гороху, сочевиці знижує ризик розвитку аденоми прямої кишки та ризик розвитку раку товстої кишки був нижчим