Оновлено: 30 грудня 2019 р
В останні роки ім’я Дірендонк стало синонімом якісної бельгійської м’ясниці. Такі ресторани, як Vincent, Mauru, La Paix, In de Wulf, The Jane та Pistolet Original з гордістю повідомляють своїм клієнтам, що вони використовують переважно або тільки продукти Dierendonck.
У новому магазині в Брюсселі на вулиці Сент-Катрін, колишньому приміщенні Джека О'Шіса, більшість випадків черга виливається на вулицю.
Чому ти м'ясник? Це була родинна справа?
Так, я кажу, що хочу бути м’ясником з чотирьох років. У моїх батьків була м’ясна крамниця на узбережжі в місті Сінт-Ідесбальд/Коксейде. Ми живемо вище, і я виріс із захопленням батьків ремеслами.
Що робить бельгійське червоне м’ясо різним?
Особливою якістю бельгійського червоного м’яса є те, що воно вирощується на траві полів Фландрії. Коли вони трохи подорослішали, їх використовують як для молока, так і для м’яса, що дає дуже вершкове м’ясо. Всередині воно не таке жирне, воно має приємний колір, для мене це найкраще м’ясо, воно повертає спогади про минуле.
Отже, ви отримали власне стадо бельгійського червоного у Вестгуку?
Так, ми називаємо це Західною червоною коровою фламенко, і це корова, яка майже вимерла. Спільно з деякими фермерами ми спробували його розмножити, тож зараз їх маємо близько 3000. Теруар дуже важливий, як для тварини, так і для їжі. Ми використовуємо тільки найкращі продукти, ми даємо їм хорошу їжу. Щаслива корова, щасливе життя, гарна їжа - ось філософія того, як ми намагаємось працювати.
У чому секрет високої якості вашої продукції?
Я завжди пам’ятаю про ремесла минулого. Ви маєте підтримувати деякі цінності та традиційний спосіб роботи. На дозрівання м’яса потрібен час, і я думаю, що це секрет підтримки нашої високої якості. Звичайно, вам доведеться впроваджувати інновації, вам доведеться працювати на нових машинах, нових технологіях, але тим не менше ви завжди повинні дотримуватись цього традиційного способу роботи і запитувати себе, це все той же продукт, що і раніше? І я думаю, що це те, що ми намагаємось захистити.
У вас у магазині багато іншого м’яса: голуби, кури, зайці. Вони всі з невеликих фермерських господарств та виробників?
Так, для нас це найбільший виклик. Я можу відкрити новий магазин лише тоді, коли у мене є правильний фермер і тварина, щоб продати в цьому магазині. Це виклик на майбутнє, і у нас є багато клієнтів, які це дуже добре розуміють. Коли у нас немає тварини, яку хтось шукає, ми пропонуємо щось інше.
Окрім червоного м’яса, ви берете м’ясо з Іспанії, Німеччини, Італії, Великобританії та Франції. Як ти це отримуєш?
Були часи, коли ми отримували вибір з оптового ринку Rungis у Парижі, але зараз у мене є мережа дрібних кооперативів та фермерів по всій Європі. Я думаю, що це також особливість Дірендонка: ми робимо відбір по всій Європі, вони повинні дотримуватися тієї ж філософії, що і ми, і це стало особливістю нашої м’ясної крамниці.
Чи роблять ваші нарізки вдома?
У магазині Sint Idesbald, що на бельгійському узбережжі, я імпортував такі речі, як пата негра та пармська шинка, але тут, у Брюсселі, я дуже хотів відкрити бельгійсько-фламандський м’ясний магазин, тому все, що маємо, готуємо самі. Ми нічого не імпортуємо, і ми пишаємося своєю продукцією і тим, що робимо, ми хочемо зберегти цю бельгійську делікатесну в живих.
Дедалі більше ресторанів використовують свої продукти
, Вас турбує підтримка якості? Чи відмовляєте ви потенційним клієнтам?
Коли ти подорослішаєш, іноді доводиться робити крок назад і починати спочатку, як дитина, яка щось вчиться. Мені дуже подобається, що люди приходять до мене, і я ціную, як ми працюємо, яке м’ясо у нас є, і я зроблю все можливе, щоб зберегти цю якість і цю філософію.
Так, я впевнений, щодня у мене є нові ресторани, які мені телефонують і питають, чи не можна купити їх м’ясо. Повинен бути зв’язок, вони повинні слідувати тій самій філософії.
Pistolet Original попросив мене придумати спеціальний літній пістолет, щось трохи освіжаюче. Я думав, що ми використаємо шийку яловичини, вона соковита, має трохи жиру всередині, і ми дозріваємо її два тижні, потім поміщаємо на місяць у сіль і знову сушимо. Тож він справді має той горіховий смак, це західний фламенко-коппа, і він дуже добре поєднується зі старим сиром Брюгге, оцтом, салатом, трохи сиру Пармаджано, все в хрусткому пістолеті.
Повернемось до 2016 року
Фламандський м'ясник Хендрік Дірендонк переймає Джека О'Ші в Брюсселі
Опубліковано 08 серпня 2016 р
Це чудова назва бельгійської гастрономії, яка поселиться в самому центрі Брюсселя.
Поради для любителів м’яса: Хендрік Дірендонк переймає м’ясну крамницю Джека О’Ші на вулиці Сент-Катрін. Джеку О'Ші нещодавно довелося закрити свої м'ясники та ресторан у Брюсселі. Проблеми управління виникли, щоб частково пояснити це закриття.
Хендрік Дірендонк, який "вітає творчість Джека О'Ші", далеко не відомий гурманам, що харчуються м'ясом. Його сімейна м’ясна крамниця в Сен-Ідесбальді є обов’язковою, а його ресторан Carcasse у Коксійде - для поціновувачів.
Поверніться до базового
"Я давно хотів запропонувати м'ясну краму в Брюсселі, - сказав Хендрік Дірендонк, - оскільки я відкрив майстерні в декількох кілометрах від нашої фабрики в Сен-Ідесбальді, я можу гарантувати достатні запаси та якість, і я швидко захопив можливість ".
Яким буде цей новий заклад у центрі столиці? "Ми домовимося, особливо про холодне зберігання, амбіція полягає у створенні старомодної, бельгійської та високоякісної м'ясної крамниці. Тут в основному будуть виготовляти м'ясо та ковбаси: яловичину, дозрілу, а не" Красиву та зрілу шинку теруару, гарну паштет. Ідея полягає в тому, щоб запропонувати невеликий асортимент, але дуже якісний "
Стійкий до промислового м’яса.
"Здійснена мрія дитинства" - Хендрік Дірендонк під час відкриття м'ясної крамниці в Брюсселі
18 січня 2017 року Іван Брінкат
Хендрік Дірендонк, знаменитий бельгійський м'ясник із "ніс до хвоста", відкрив довгоочікуваний магазин на вулиці Сент-Катерина в центрі Брюсселя. "Для мене це дитяча мрія відкрити магазин у Брюсселі, особливо в центрі міста".
"Я завжди працював на узбережжі Бельгії, і з юності я завжди мріяв про цей крок".
Відкриття магазину в Брюсселі замінює магазин Jack O'Shea в районі Place St. Catherine, який раптово закрився минулого літа, хоча він був повністю перероблений у відкритому стилі, щоб відобразити підхід Дірендонка до різанини.
«Я хочу познайомити жителів Брюсселя та відвідувачів з підходом старої школи. Тут ви знайдете ремісничий підхід з акцентом на теруарі та пристрасті як центральній точці нашої продукції. Всі товари в магазині виготовляються нами самими.
Ви знайдете не італійські, і іспанські шинки, а шинки, приготовані самим Дірендонком. Ми хочемо заявити, що пишаємось тим, що робимо, і що маємо якість (навіть у невеликих кількостях), щоб зробити чудовий продукт.
Окрім знаменитої витриманої яловичини, яку ви можете знайти в Atelier Dierendonck, ви також можете знайти справжній чорний пудинг або "boudin noir", його домашню пастрамі та різні види шинки та ковбас, серед іншого.
Хендрік сказав "Food and Wine Gazette", що завжди хотів відкрити його в центрі Брюсселя. «Як і Сент-Ідесблад, де мій батько мав м’ясну крамницю, колись там продавали рибу та пекарні, і район Сент-Катерини має точно такі ж відчуття. Це також місце, де традиційно були м’ясники ", - сказав він.
«Відгуки про відкриття магазину в Брюсселі були чудовими. Багато людей надзвичайно задоволені тим, що ми приїхали до Брюсселя. Чудово, що ми можемо пояснити свою філософію від носа до хвоста. Клієнти, які приїжджають на бельгійське узбережжя з усієї Бельгії, це цінують і також цінують наші поради.
Ми завжди працюємо над продажем всієї тварини, і у нас немає відходів. Це наш фокус. Коли мій батько починав роботу в м’ясній крамниці, він кожні три тижні купував корову і продавав її всю. Якби певний виріз був проданий, ми б говорили з пристрастю і рекомендували інший розріз. Це те, що багато хто відкриває заново », - сказав він.,
Ця філософія пояснюється під час семінарів, які проводяться в Carcasse, ресторані Dierendonck на бельгійському узбережжі, який також дотримується підходу від носа до хвоста. На запитання, чи не відкриє він ресторан Carcasse у Брюсселі, він відповів, що сподівається відкрити ресторан, але це був не найкращий час. "Я хочу мати змогу запропонувати своїм клієнтам незмінну якість, а потім, також, маючи відповідний персонал, я сподіваюся, що ресторан піде за мною", - сказав він.
Поки в магазині немає ресторану, покупці все одно зможуть з’їсти м’ясні нарізки в м’ясній крамниці.
Дірендонк розводить бельгійську червону породу на власній фермі. Це надзвичайно рідкісна порода великої рогатої худоби та визнаний регіональний продукт Західної Фландрії. Худоба має здатність виробляти якісне м’ясо з трав’яного раціону.
Для цих тварин підходять постійні пасовища, розташовані в Айзерваллеї, та польдери. Дірендонк вважає, що ці так звані "жирні трави" надають бельгійському червоному свій характерний аромат.
MICHAËL SEPHIHA 8 червня 2018 р
Хендрік Дірендонк, найвідоміший у країні м'ясний м'ясник, хоче значно розширити свою імперію м'яса. Він націлений на вісім чи десять магазинів у Бельгії, сьогодні їх більше, ніж удвічі, і розводить у другому м’ясному ресторані Carcasse, десь у Брюсселі.
Для фінансування цих планів він проводить дискусії із зовнішніми партнерами. "Ми шукаємо інвесторів, які хочуть працювати довготерміново і поділяти нашу філософію майстерності та стійкості", - каже м'ясник-підприємець.
Дірендонк (43) вітає нас у своєму ресторані Carcasse у місті Коксейде. Вони ведуть нас до стейкхаусу через м’ясну крамницю, де в дитинстві він навчився хитрощам від свого батька Раймонда. Він почав мити посуд біля підніжжя сходів.
Сьогодні імперія Дірендонка включає ферму з 50 коровами, переробну майстерню, трьох м’ясників (незабаром чотири) та ресторан Carcasse.
Оточений висячими шинками та багаторазовими пакетами з логотипом будинку, він чекає нас, організовуючи останні деталі презентації своєї нової книги рецептів. Книга в книгарнях з вчорашнього дня.
Зробіть швидку каву для розмови. "Вибачте, але я не природний баріста", - жартує він. Він природжений м’ясник. І той, який роками захищає свою філософію (якість, стійкість, майстерність та довгостроковість) вогнем. Також у цій розмові.
Різник Дірендонків у Коксейде - це місце, де все починалося в 70-х роках. Але під поштовхом Хендріка та його дружини, компанія в останні роки стала активною групою по всій мережі. Він включає ферму з 50 коровами, переробну майстерню, три м’ясні магазини (незабаром чотири) та ресторан Carcasse.
Ремесла
Переробний цех у Veurne постачає м'ясо до магазинів, нещодавно відкритого Інтернет-магазину та Carcasse. Окрім групи, Дірендонк також постачає м'ясо в ресторани (зокрема, "The Jane and Pure C" Серхіо Германа, "Resto Henri" у Брюсселі та найкращу мережу громадян Елліса), а також вибірково в ряд сторонніх магазинів вдома та за кордоном.
Вибір майстерності та повільне, але стабільне зростання має свою ціну. Рентабельність групи Дірендонків поки залишатиметься низькою.
Майстерня та магазин у Брюсселі відкрилися майже два роки тому. Дірендонк отримав фінансову підтримку від свого особистого друга Джефа Де Кіндера, засновника Noordzee Helikopters Vlaanderen. "Протягом цих двох років ми структурували кілька компаній, впорядкували внутрішні логістичні потоки та централізовану фінансову звітність", - говорить Дірендонк.
Олів'є де Хаск, колишній менеджер Microsoft, допомагає Дірендонку в цій галузі з минулого року. «Щоб досягти всього цього, ми багато чого призупинили. Спокусливо не працювати за традиційними методами, рости, рости і йти на великі обсяги. Але я не хочу визнати, що ".
Вибір майстерності та повільне, але стабільне зростання має свою ціну. Рентабельність групи Дірендонків поки залишатиметься низькою. При обороті 9 млн. Євро, без урахування внутрішніх джерел доходу, операційна рентабельність (операційний прибуток від виручки) залишалася на рівні 1 відсотка у 2016-2017 фінансовому році.
Дірендонк хоче за два роки збільшити цей показник до майже 15 мільйонів 6 відсотків і від 7 до 8 відсотків для цеху переробки. "Дослідження у Ворні може забезпечити принаймні вісім-десять магазинів з мінімальними додатковими вкладеннями, особливо в персонал", - говорить він.
Тушка не повинна перетворюватися на стейк-хаус. Прихід на вечерю повинен і надалі залишатися враженнями.
"Відкривши додаткові магазини, ми зможемо значно збільшити прибутковість". Наступного фінансового року (2018-2019) Дірендонк хоче відкрити новий магазин та два магазини наступного року. Після цього темп ще потрібно набирати. 'Ми готові до наступного кроку. Це переломний момент ", - говорить він. Після Бельгії Західна Фландрія також розглядає власні магазини за кордоном.
"Паралель" - це другий ресторан "Carcasse", який знаходиться на стадії десь у Брюсселі. Він також хоче зіграти новаторську роль у веб-магазині. «Клієнти досі не звикли купувати свіже м’ясо в Інтернеті. Але ми хочемо багато вкласти в електронну комерцію ", схоже.
Для фінансування цих планів зростання Дірендонк розглядає можливість поєднання позик, групових позик та фінансування, а також зовнішнього фінансування. Ви вже обговорюєте це з трьома приватними інвесторами для залучення нового капіталу. Один - начальник Кіндера.
Відкривши додаткові магазини, ми можемо значно підвищити прибутковість.
«Ми шукаємо інвесторів, які хочуть працювати довгостроково і поділяти нашу філософію майстерності та стійкості. Якщо щось потрібно втратити, це робиться для мене ", - каже заповзятливий м'ясник. Якщо йому доведеться відпустити більшість у своїй компанії, він повинен стати тверезим." Я не можу рости, не ділившись. Чим більше ціле, тим більше складніше утримати більше 50 відсотків. Я повинен приймати рішення ".
Такий бренд, як Dierendonck, змушує супермаркети виділяти слину. Але м'ясо Дірендонка, яке він купує по всій Європі, можна знайти лише у восьми нар. Ви не заперечуєте власну філософію через цей роздрібний крок? "Ні. Всі це магазини з приватними операторами і були ретельно відібрані", - відповідає він. "Делхайз? Так, були дискусії. Але наразі ми не можемо погодитися на таку співпрацю. Серед іншого тому, що я не хочу залежати від своїх клієнтів".
Також був зацікавлений з боку іноземних країн перетворити Каркас на справжню мережу ресторанів. Але він також проігнорував ці пропозиції. 'Тушка не повинна перетворюватися на стейк-хаус. Це повинно бути і продовжувати бути досвідом, щоб там їсти ", - говорить Дірендонк.
Він не приховує свого захоплення традиційною бельгійською мережею хлібобулочних виробів Le Pain Quotidien. Незважаючи на свої розміри, вони залишаються вірними своїм цінностям та способу роботи. "Хто знає, вони також можуть почути його плани в хлібопекарській мережі Брюсселя.
Бути м’ясником - це професія. Дірендонк поєднує досвід сьогодення з якістю минулого. *
М'ясний магазин Dierendonck (головний магазин)
М’ясна крамниця Dierendonck означає МЯСО. З 1970 року ми завжди шукали найкраще м’ясо. Пошуки, які ми досі проводимо.
Ми представляємо як терруар (червоне м’ясо західної Фламандії), так і найкраще м’ясо у всій Європі (Рунгіс, Іспанія, Шотландія).
Для Дірендонка майстерність, теруар та пристрасть - це ключові слова, які зробили нас такими, якими ми є сьогодні: м’ясники серцем і душею, м’ясники, які ріжуть цілих тварин, щоб отримати свіже м’ясо, саморобне м’ясо та послуги громадського харчування з маслом та вершками.
Всі ці делікатеси готуються в наших сучасних, затверджених Haccp студіях та кухнях в Сент-Ідесбальді, які можна переглянути в магазині, оскільки різьблення на ногах - це наша пристрасть.
Dierendonck Workshop (другий магазин)
Ательє Дірендонк означає "повернутися до основ". Коли ви заходите в нашу м’ясну крамницю, ви насолоджуєтеся ностальгією - місцем, де свіже м’ясо є необхідним. Ми відбираємо м’ясо та Сент-Ідесбальд і дозріваємо його далі, карусель та відкритий холодильник.
Наше м’ясо можна побачити, просто будь м’ясом! Новий магазин для Хендріка - здійснена мрія. Вся наша основна продукція Koksijde постачається двічі на день, щоб забезпечити однакову якість. Не забудьте спокуситись нашими смачними делікатесами!