М’ясо кроликів вважається ідеальним з дієтичної точки зору. Порівняно з іншими видами сільськогосподарських тварин (табл. 1), він багатий білками, має низький вміст жиру, надзвичайно нежирний, дуже низький вміст холестерину (табл. 2), багатий певними вітамінами та мінералами. Співвідношення менш насичених та корисних для поживних речовин ненасичених, включаючи поліненасичені жирні кислоти (Таблиця 3).

агро

Висока частка ненасичених жирних кислот є перевагою, але через сильну тенденцію до окислення вона також може негативно вплинути на збереження, а м’ясо може втратити свою цінність (смак, колір, текстуру, харчову цінність). Добавки вітаміну Е в корм сприятливо впливають на гальмування процесів окислення.

На кількість жиру між депо-жиром та м’язовими волокнами в основному впливає вік, старші тварини стають більш жирними, це головним чином спостерігається при збільшенні кількості жиру в нирках та плечовому поясі (табл. 4). Поліпшується якість м’яса (соковитість, втрата страви, внутрішньом’язовий вміст жиру) у кроликів, яких годують кормом, що містить жир.

На рисунку 1 наведено дані про вміст жиру в довгих м’язах спини та м’язах стегна. Вміст жиру у двох найважливіших видах м’яса зростає з 0,7 до 1,3% та з 2,5 до 4,1% відповідно, що є дуже сприятливим значенням навіть у найвищій ваговій категорії. Вміст сирого білка не залежить від маси тіла, середній рівень становить 23,2% у довгому м’язі спини та 22,1% у м’язах стегна.

Частка більш цінних і менш корисних частин у туші змінюється з віком та збільшенням ваги.

У багатьох випадках результати органолептичних випробувань говорять більше, ніж забійне значення кролика та хімічний склад м’яса. У цьому випадку фахівці досліджують зразки м’яса, приготовані однаково. Частина тіла поміщається у вакуумний мішок і, згідно з французькою системою, готується при 100 o C протягом 30-40 хвилин, залежно від розміру зразка, поки внутрішня температура не досягне 80 o C. Зразки м’яса, вирізані з кістки і походять з тієї ж області тіла, оцінюються на основі зовнішнього та внутрішнього огляду. Найважливішими зовнішніми характеристиками є колір, запах, сухість і гладкість зразка м’яса, м’якість, борошняне враження, розсипчастість і соковитість смаку та жування.

Судді з досвідом (і розумом) здатні диференціювати двотижневу різницю у віці з вірогідністю 60-75% за допомогою потрійного тесту. Метод означає, що судді завжди отримують 3 зразки м’яса, два з яких однакові, а один різний. Вони повинні вдарити, хто з них відрізняється.

Інший спосіб тестування - коли дану пробу м’яса оцінюють за оцінкою на основі різних зовнішніх та внутрішніх характеристик.

При порівнянні зразків м'яса стегна та довгих м'язів спини кроликів, забитих у віці 10, 12 та 14 тижнів, було помічено кілька помітних відмінностей у кількох органолептичних ознаках (табл. 5). Вимірюючи за шкалою від 1 до 10, запах ставав більш характерним, зразок з віком виглядав більш гладким і сухим, тоді як колір м’якоті ставав світлішим. У той час як характеристики, отримані під час жування та дегустації, залишалися практично незмінними у довгій м’язі спини, м’якість та соковитість м’яса стегна зменшувались, а борошняне відчуття посилювалось.

При порівнянні зразків м’яса довгих спинних м’язів та стегон, як і очікувалось, було виявлено значну різницю, крім запаху та гладкості.

Хоча значного статевого диморфізму у домашнього кролика не спостерігалося, існувала різниця у якості м’яса обох статей. Сенсорні дослідження показали, що м’якоть молодих кроликів, стерилізованих у молодому віці, схожа на м’ясо самок (табл. 6). У порівнянні з козами, м’якоть меринів менш жирна і жувальна, а червоний колір не настільки виражений.

Умови вирощування можуть суттєво вплинути на якість м’яса. Порівнювали хребет і стегна кроликів, вирощених у клітках (7 кроликів/клітка) та в групах (64 кролика). Відповідно до даних, узагальнених у таблиці 7, між двома групами спостерігалася суттєва різниця у більшості сенсорних властивостей. Тільки смак і запах не залежали від системи житла. Щодо крихти та соковитості, їм було надано вищі значення в групі, в волокнистості на додаток до розміщення клітки.

Метою органолептичних випробувань завжди є якомога точніше визначити якість м’яса. Питання ніколи не в тому, який зразок м’яса є найпопулярнішим чи найсмачнішим, але до якої категорії він належить, знаючи фактори, що впливають, як безпечно отримати якість.

Загальновідомо, що є ті, хто товстіший, а хто віддає перевагу більш сухому м’ясу, залежно від звички готувати або готувати м’ясо більш-менш. Більше того, в Європі склалася традиційна схема споживання: на півночі більші кролики та на півдні менші, навіть якщо їх виробляють з однієї породи або гібриду. Останнім часом споживання та використання тварин із тваринництва (продуктів тваринного походження) стає «модним».

Кілька наведених вище прикладів також показують, що різноманітність, вік, вага тощо залежить від країни до країни, регіону до регіону і навіть від родини до родини. вони воліють кроїти або купувати кроликів. Завдання кулінарного художника, шеф-кухаря чи домогосподарки - приготувати яку їжу, обробити та приправити з м’яса кролика, який можна вважати нейтральним смаком.

Порівняно з більшістю видів тварин, м’ясо кроликів є одним з найбільш сприятливих інгредієнтів, легко засвоюється і є сировиною для чудового харчування та харчових делікатесів. Незабаром з’явиться кулінарна книга з рецептами кроликів, в якій ви знайдете їжу на будь-який смак. Слід змінити звички внутрішнього споживання, м’ясо кроликів повинно бути доступним для потенційних покупців у якомога більшій кількості місць, і його слід ефективно просувати, щоб їжа, яка за всіма параметрами відповідає вимогам сучасної харчової науки, була б більш популярною в Угорщині.

Доктор Жолт Сендрхо

Таблиця 1
Хімічні характеристики м’яса деяких видів тварин

Таблиця 2
Вміст холестерину в м’ясі різних видів тварин

Таблиця 3
Зустрічається у жирових депо різних видів тварин

Таблиця 4
Зміни кількості жиру між депо-жиром та м’язовими волокнами з віком (Ouhayoun, 1986)
Вік Всі У% від усіх
Сонце відкласти жир Навколо води Міжм’язові
30 22 16.9 14.4
74 88 19.8 13.5
106 104 23.8 14.4
140 252 31.4 16.1

Таблиця 5
Значення, отримані при органолептичному дослідженні зразка стегнової кістки та довгого м’яза спини у кроликів, забитих у віці 10, 12 та 14 тижнів

(1: найнижчий, 10: найбільш виражений)

Таблиця 6
Вплив статі на якість м’яса у кроликів 14 тижнів

Таблиця 7
Виховувався у великій групі (64 кролика/група) та в клітці

(7 кроликів/клітка) кролики м'язи хребта та стегна сенсорні