Вступ
Молоко є основною та основною природною їжею ссавців, а серед них і людей. Завдяки їй ми виживаємо.
Дієтологія пропонує найбільш зручні склади стандартизованих, гомогенізованих та пастеризованих молочків для нормальних людей та людей, які страждають від певної дисфункції. Отже, добова доза будь-якого з цих молоків буде більше, ніж рекомендовано. Компоненти та їх кількість можуть служити орієнтиром для встановлення обсягів споживання ваших продуктів, таких як молочні вершки, масло, сир, йогурт та інші.
Молоко. Це емульсія твердої фази, диспергованої у водній рідкій фазі.
Пастеризоване молоко. Це молоко, яке протягом певного часу зазнало специфічної термічної обробки, що забезпечує повне знищення патогенних організмів та майже всіх непатогенних організмів, які воно може містити, не змінюючи суттєво його складу та властивостей.
Стандартизоване молоко. Це той, у якому відсоток компонентів був змінений у пошуках більш зручного складу для харчування людей. Стандартизоване молоко буде містити мінімум 3% молочного жиру та 8,3% нежирних твердих речовин.
Гомогенізоване молоко. Це пастеризоване молоко, яке було механічно оброблено для зменшення розміру частинок жиру та його емульгування. Після гомогенізації жирові кулі рідше злипаються і утворюють вершки крему в молоці, а білки засвоюються більше.
Пастеризоване, стандартизоване та гомогенізоване молоко повинно відповідати таким мінімальним вимогам до складу під час доставки споживачеві, серед іншого: Вода 81%. Нежирні тверді речовини 8%. Лактоза 4,3%. Білки 3%. Жирна тверда речовина 3%. Попіл 0,7%.
Внесення півлітра молока: 405 грам або мілілітрів води. 40 грам нежирних твердих речовин. 21,5 грам лактози. 15 грам білка. 15 грам жирних твердих речовин. 3,5 грама золи.
Органічні функції компонентів пастеризованого молока
Молоко - це їжа, багата білком; вуглеводи, такі як лактоза, що називається молочним цукром; жири; вітаміни та мінерали, такі як кальцій, калій, залізо, натрій, фосфор, хлор, магній, сірка та мідь. Крім того, дуже високий відсоток води, що робить її схильною до змін і розмноженню бактерій, якщо її не зберігати в холодильнику або якщо її споживати після закінчення терміну придатності. Кальцій необхідний для підтримки здорових кісток та профілактики таких захворювань, як остеопороз.
Вуглеводи
- Вони забезпечують до 70% енергії, необхідної людському організму.
- Щоб мозок, серце, нирки тощо правильно виконували свої функції, їм потрібна енергія вуглеводів.
- Дорослі повинні отримувати від 40 до 60 відсотків щоденних калорій із вуглеводів.
- Калорії повинні надходити з вуглеводів, а не з білків.
- Якщо дієта не включає достатньо вуглеводів, організм втрачає м’язову масу і надає додатковий тиск на нирки. Але споживати їх доводиться помірно.
- Надмірна кількість поглинених вуглеводів, які організм не здатний перетворити в енергію, накопичується в організмі у вигляді жиру.
Лактоза або молочний цукор
Це найважливіший вуглевод у молоці. У стандартизованому молоці мінімальний вміст вуглеводів лактози повинен становити 4,3%.
Молоко без лактози
- Це молоко, до якого додається лактаза, якої не вистачає кишечнику для гідролізу лактози.
- Він розроблений для людей з непереносимістю лактози. Ця непереносимість пов’язана з тим, що кишечник не виробляє лактазу - фермент, який допомагає засвоювати поживні речовини в молоці.
- Вуглевод лактоза, не всмоктуючись і залишаючись в кишечнику, розщеплюється, виробляючи газ і коліки.
- Непереносимість лактози виникає через вроджені проблеми. Це вирішується споживанням невеликої кількості молока щодня та збільшенням його в міру перетравлення кишечником.
Калорії
Вони є одиницями вимірювання енергетичної цінності їжі.
- Живі істоти потребують енергії, щоб жити, і ця енергія отримується з їжею. За допомогою нього наш організм виконує найважливіші функції, які називаються базальним обміном, такі як дихання, рух, мислення тощо Також енергія потрібна для росту та оновлення клітин у різних тканинах або органах, для фізичного навантаження або фізичних вправ, а також у стресових ситуаціях, таких як хвороба чи операція.
- Основна та елементарна потреба в мінімальному підтримці метаболізму у дорослої людини становить близько 1000 калорій на день. Будь-яка додаткова фізична та розумова активність кожної людини потребуватиме відповідного внеску калорій. Мозок є завзятим споживачем калорій, про що не повинні забувати ті, хто виконує переважно інтелектуальні завдання.
- Для більшості дітей шкільного віку рекомендується від 1600 до 2500 калорій на день, незалежно від статі та віку. Гіперактивним людям потрібно більше калорій, ніж тим, хто має більш сидячі звички, тобто тим, хто дуже мало активний.
- Печінка відповідає за перетворення всіх поживних нами енергетичних поживних речовин у калорії, щоб тіло підтримувало свою температуру та виконувало всі щоденні дії. Ті поживні речовини, які не потрібно перетворювати в калорії, зберігаються у вигляді жиру в певній області нашого тіла. Саме з цієї причини кажуть, що жири товстять, однак коли організм цього вимагає, їх можна використовувати.
- Щоб не зазнати дисбалансу ні у вазі, ні в поживних речовинах, необхідно їсти їжу, наприклад, згідно наступного калорійного балансу: Вуглеводи, що забезпечують 50% загальної енергії, жири - 35%, а білки обох походження тварини та овочі, решта 15%.
Жири
- Вони є поживними речовинами, які забезпечують найбільше калорій, 1 грам жиру виробляє 9 калорій. У два рази більше калорій, що виробляються вуглеводами або білками.
- Вони є джерелом незамінних жирних кислот, необхідних для хорошого фізичного росту та розвитку нервової системи організму.
- Вони сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів (A, D, E і K).
- Вони є причиною серцево-судинних проблем, коли їх накопичення в організмі перевищує рекомендовані межі, наприклад у випадках ожиріння.
Білок
- Вони є речовинами, які є основною частиною рослинних і тваринних клітин. Тому вони необхідні для розвитку та підтримки м’язів, кісток, шкіри, нервів та органів тіла.
- Через свої великі розміри ці молекули диспергуються в деяких розчинниках, утворюючи колоїдні емульсії, тоді як малі молекули утворюють розчини.
- Основними білками молока є: казеїн, лактоза, альбумін та глобулін.
- Добре збалансована дієта повинна мати достатню кількість білка.
- У середньому доросла людина потребує приблизно від 60 до 80 грамів білка на день.
- Надлишок білків, якщо організм їх не виводить, перетворюється на жир.
- Без постійного надходження білка організм втрачає м’язову масу і здатність боротися з хворобами та інфекціями.
Експериментальне отримання молочних вершків
Процедура. - Наприклад, вимірюється 1 літр пастеризованого коров’ячого молока із приблизним складом 88% води, 4,5% лактози, 3,5% жиру, 3,3% білка, 0,7% мінеральних речовин та 61 калорій у 100 грамах.
- Весь жир видаляється з молока центрифугуванням при кімнатній температурі.
- З кожного літра пастеризованого молока ви отримуєте: 965 мілілітрів знежиреного молока і 35 грамів жиру.
- З 965 мілілітрів знежиреного молока відокремлюють 700 мілілітрів і додають 300 грамів жиру.
- Суміш гомогенізують і збивають до досягнення консистенції бажаного молочного крему.
- Решта 265 мілілітрів молока можуть бути упаковані та продані як пастеризоване знежирене молоко.
Визначення
Молочні вершки
- Це біла або жовтувата емульсія, яка є результатом збагачення знежиреного молока жиром або маслом, його гомогенізації та збивання, поки воно не досягне колоїдної консистенції.
- Саме вершки плавають на свіжодоєному або сирому молоці в стані спокою при кімнатній температурі.
- Це сировина, з якої виготовляється вершкове масло.
Емульсія. Це більш-менш однорідна суміш не змішуваних фаз, одна з них рідка. Наприклад, молоко - це емульсія жирових кульок у воді молочного вигляду.
Колоїдна. Це розподіл речовини в рідині на такі дрібні частинки, що здається, що вона розчинилася. Емульсія та колоїд є практично синонімами.
Холодні вершки або вершки, Саме воно утворюється на поверхні молока в стані спокою при кімнатній температурі, коли вміст жиру плаває, і використовується для збивання його у вершки.
Гарячі вершки, Вони є коагульованими білками, які плавають на поверхні молока при нагріванні. Хоча за зовнішнім виглядом він схожий на холодний крем, він хімічно відрізняється і навіть має інший смак і текстуру. Одним з його продуктів є Десертний крем: креми, які молоко підсолоджує та ароматизує ванільною есенцією, подає у кип’яченому вигляді.
Харчові переваги
Такі з збагаченим жиром молоком
Харчові недоліки
- Наявність насичених жирів підвищує рівень холестерину та тригліцеридів.
- Не підходить для людей, які практикують дієту.
Класи молочних вершків
- Збиті вершки, Це крем без солодкого, одержуваний при збиванні молока, поки він не утворює емульсію або колоїд. Зазвичай його додають до гарячих або холодних напоїв. Уроки:
- Вершки шантільї, Це збиті вершки зі смаком ванільної есенції та 60 грам цукру на кожні 200 мілілітрів вершків. Вершки Chantilly використовуються для морозива та кондитерських виробів, за його солодкий смак.
- Вершки густі, це збиті вершки або збиті вершки жирністю до 55%. Він використовується як прикраса у випічці.
- Напівгусті креми, що з вмістом жиру понад 20%. Вони використовуються для виготовлення солодощів, таких як арікіп.
- Надзвичайно жирний крем, складається в основному з ізольованого молочного жиру, який зазвичай збивається з вершковим маслом.
- Кисломолочні вершки, той, який отримують лише за наявності культур молочнокислих бактерій.
- Крем-казеїнат натрію. Це збиті вершки, які комерційно існують, як конкуренція збитим вершкам. Казеїнат натрію - речовина, що отримується з молока.
Ремісник отримання молочних вершків
- Збивайте на повітрі до отримання колоїду, який приблизно вдвічі перевищує початковий об'єм, завдяки повітрю, що затримується в бульбашках.
- Припиніть перемішувати, щоб запобігти злипанню жирових кульок, руйнуванню колоїду та утворенню масла.
- Декантована рідка сироватка.
- Іноді додають надзвичайно дрібний кондитерський цукор і змішують його, щоб зміцнити суміш і не дати їй перетворитися на масло.
Промислове виробництво молочних вершків
Центрифугування
Відокремте жир і молоко. Жир розсіюється в рідкому молоці у вигляді невеликих твердих кульок. Оскільки кулі жиру мають меншу щільність, ніж у рідкого молока, вони, як правило, плавають, утворюючи поверхневий шар.
Обертаючи молоко з жиром у контейнері, відцентрова сила збільшує різницю щільності між молоком та жиром, викликаючи набагато швидше та ефективніше відділення.
Гомогенізація. Він зменшує діаметр жирових кульок до 1 або 2 мкм і розсіює їх у молоці. Це стабілізує жир у водній фазі молока та покращує структуру молочних вершків.