базується

бродіння передбачає використання мікроорганізми для перетворювати органічний матеріал, каталізується для ферменти. Харчова продукція вважається ферментованою, коли один або кілька її хімічних компонентів атакуються мікроорганізмами, вважається корисною, тому її хімічний склад модифікується.

типи бродіння які використовуються в харчова промисловість є:

  1. спиртове бродіння Це виражається рівнянням, в якому етиловий спирт та діоксид вуглецю отримують з гексону: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
  2. В молочнокисле бродіння молочна кислота Це основний продукт молочнокислого бродіння, в деяких випадках це єдиний кінцевий продукт (гомоферментація), а в інших випадках виробляються лактат, етанол і, врешті-решт, ацетат (гетероферментація): C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. оцтового бродіння Це можна визначити як біохімічне окислення етанолу, що міститься в спиртовому субстраті, з утворенням оцтової кислоти. Окислення етанолу до оцтової кислоти - це шлях, який оцтові бактерії використовують для отримання своєї енергії: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. В маломолочне бродіння Молочнокислі бактерії здатні декарбоксилювати яблучну кислоту, виробляючи молочну кислоту в реакції, відомій як молочнокисле бродіння: HOOC - CH2 - CHOH - COOH = CO2 + CH3 - CHOH - COOH
  5. пропіонового бродіння Він виробляється спорогенними бактеріями роду Propionobacterium і є тим, що виробляє характерні очі сиру Емменталь.
  6. масляне бродіння Він виробляється під дією анаеробних спорогенних бактерій роду Clostridium і є причиною змін у їжі. Найбільш представницький вид - Clostridium butyricum.

Головний перевага з бродіння Що система переробки їжі є:

  • Використання рН та температур для поліпшення харчової цінності та органолептичних показників харчових продуктів.
  • Отримання їжі з ароматами та текстурою, які неможливо отримати за допомогою інших процедур.
  • Низьке споживання енергії.
  • Відносно низькі витрати на встановлення та експлуатацію.
  • Порівняно проста технологія.

мікроорганізми що інтерес до харчова промисловість є з три типи:

  1. Бактерії.
    1. Молочнокислі бактерії. Ці бактерії характеризуються здатністю виробляти молочну кислоту.
      1. Гомоферментативний. Вони характеризуються здатністю перетворювати глюкозу та фруктозу в молочну кислоту.
      2. Гетероферментативний. Вони не мають фруктозо-дифосфат-альдолази, і тому вони розкладають вуглеводи шляхом, який називається пентозофосфати або гексози фосфати.
    2. Оцтові бактерії. Вони характеризуються своєю чудовою здатністю окислювати етанол до оцтової кислоти при кислому рН.
  2. Прес-форми, Завдяки своїй біохімічній діяльності вони благотворно перетворюють субстрати з низькою харчовою цінністю у продукти, багаті засвоюваними елементами з приємним смаком та ароматом, або у смачні приправи.
  3. Дріжджі вони здатні розвиватися в присутності кисню, немає суворих анаеробних дріжджів. Ми можемо виділитись:
    1. Родоторула
    2. Родоспридій
    3. Ліпоміцес
    4. Сахаромікопсис
    5. Криптокок
    6. Спороболоміцес

Процес бродіння

бродіння можна визначити як перетворення які страждають певними предметів органічні під дії з ферменти, що виділяються мікроорганізмами. Тому це a біохімічний процес природи. Ферментація відбувається в анаеробному середовищі, з розкладом органічної речовини до проміжних сполук, які діють як донори та акцептори електронів (процес відновлення оксиду) із виділенням енергії.

основи ферментації інкубують у лотках, резервуарах або в приміщеннях з контрольованою температурою та відносною вологістю. Рідкі субстрати інкубують у резервуарах з нержавіючої сталі або струшуваних циліндричних ферментерах.

Застосування бродіння в харчовій промисловості:

  1. Продукти, отримані в результаті спиртового бродіння. Субстрати, з яких відбувається бродіння, у всіх випадках є вуглеводами, але вони відрізняються від одного продукту до іншого, як і дріжджі, що здійснюють бродіння, та вимоги, які до них вимагають. Існує:
    1. Вина та сидр. При виробництві вин та сидру субстратом для спиртового бродіння є глюкоза та фруктоза. Традиційно трансформація сусла розвивалася як стихійне явище за допомогою корінних дріжджів.
    2. Пиво. У випадку з пивом, сировиною, крім хмелю та води, є солод та інші злакові культури, тому в цьому випадку субстратом є мальтоза та мальтотріоза. Ми розрізняємо:
      1. Saccharomyces cerevisiae.
      2. Saccharomyces uvarum (раніше Carlsbergensis).
    3. Дистильовані напої. Дистильовані напої з’явилися з алембіком. Основою його виробничого процесу є різне багатство летких речовин між рідкою та паровою фазами нагрітого продукту, що дозволяє збирати спирт і ароматичні сполуки з ферментованих рослинних продуктів.
    4. Хлібобулочні вироби. Традиційне бродіння хліба здійснювали мікроорганізми, присутні в борошні, ця система бродіння складається з дріжджів та комплексу бактерій, переважно молочнокислих.
  2. Продукти, отримані в результаті молочнокислого бродіння. Молочнокисле бродіння є основним виробничим процесом для різних продуктів рослинного та тваринного походження. Молочнокислі ферменти мають велике значення в харчовій промисловості, доступні комерційні ферменти, залежно від промислового продукту, який потрібно отримати:
    1. Мезофіли. По суті, вони складаються з частини лейконостоків (Ln. Citrovorum, Ln. Dextranicum) та деяких лактобактерій (Lb. lactis і cremoris).
    2. Термофіли. Вони включають види thermophitlus та Lactobaciilus (Lb. delbrueckii, підвид bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus та Lb. acidophilus).

ЯКЩО ВАМ ІНТЕРЕСУЄТЬСЯ РОЗВИТКУ ВАШИХ НАВИКІВ У СФЕРІ ОБРАЗОВАННЯ, ВХОДИТЕ В CEUPE І ДІЗНАТИСЯ ПРО НАШИХ МАЙСТЕРІВ І КУРСИ В ОСВІТІ ТА ЗДОРОВ’І.