Час читання 11 хвилин

данина

До 10 років тому все, що було зроблено в Валенсійська громада це було свіжий сир. Але це змінилося. Тепер ремісничі сирні корінні породи, ті, хто пахне і смакує пейзажем, просять проходу ... і діри на цій карті, де вони майже ніколи не з’являються.

Ярмарок сирних виробів Монтанехос протягом кількох років захищав їх від своєї траншеї. Виявляється, це це місто Кастельон Він не тільки має надзвичайно фотогенічні гарячі джерела, але й щороку організовує найбільший у регіоні конкурс ремісничих сирів. Девід Візкайно, директор Фонду туризму Монтанехос, робить нас керівництвом у цьому сирний шлях через іспанський Леванте виявити ті сири, які продовжують готувати з часом, терпінням та емоціями. Так, це ще є.

СИН САН-АНТОНІО (Каллоса ден Саррія, Аліканте)

"У 60-х роках моя бабуся, Марія Девеса Льоренс, у кого був кіоск на ринку, йому спало на думку купіть дві кілограми молока, щоб приготувати свіжий сир вдома callosí, суміш корови та кози, і продати її. Потім він почав робити Сир або ковдра типу Аліканте, також свіжий, але для цього потрібно трохи натиснути. Мої батьки були залучені в цю ідею і ... до сьогодні ми з чоловіком керуємо сироварнею ». Тоні Ронда, третє покоління, виріс в оточенні сиру в Місто з мушмулами з конфесією походження та всього за 15 кілометрів від Бенідорма або Альтеї.

"Ми ми продовжуємо робити свіжі сири ( callosí без солі, серветка з сіллю і ковдра), які є нашою візитною карткою, але ми хотіли зробити a вилікуваний козячий сир і тому роки тому ми почали тестування. Ми придбали холодильну шафу, в якій дозрівали сири, пройшли курс у Політехнічному університеті Валенсії і провели багато часу в резервуарі для його вдосконалення ". Настільки, що з 2001 року вони отримали нагорода найкращому іспанському сиру від Міністерства сільського господарства, рибного господарства та продовольства, вони не припинили збирати врожай Світова сирна нагорода. Останній (2019-2020), у нього в'ялений козячий сир з розмарином від Сьєрра-де-Маріола. Ще одним із найбільш нагороджуваних (і проданих) є його Витриманий козячий сир, з терміном дозрівання від 7 до 12 місяців.

Загалом вони мають 11 посилань, усі зроблені з низькотемпературне пастеризоване молоко вручну: так само козяча сирна маса або сири витримки більше двох років, для гурманів. У його розробках відчувається зв’язок із його фермером, що підтверджує нам Тоні. Без цього це було б неможливо. Вони використовують козяче молоко мурчанської Гранади з Агоста (Аліканте) та Сьєрра-Ла-Карраскета, де кози пасуться і їдять жолуді чи мигдаль. І це свідчить про смак сиру.

Те саме відбувається з їх коров’ячими сирами: молоко надходить від Гандії, де Тваринництво La Teulaína приносить їм молоко щоранку. Вони також виготовляють молоко від корови Мурсія, від фрізька раса. Запишіть свій список витриманий коров'ячий сир.

А як щодо їхніх свіжі сириПокуштувавши їх (приготуйтеся до укусу, який на смак нагадує свіжодоєне молоко), ви розумієте, чому з цього все почалося. Наша порада: якщо ви підете вдень на сироварню, ви візьмете свіжий сир, виготовлений того ж дня. Це делікатес, який вони рекомендують нам супроводжувати скибочка рожевого помідора від Altea та анчоус, як аперитив де завгодно. Ви не уявляєте собі пікнік без сиру? "І з медом, мушмулою або варенням з мушмули в сиропі (які ви також можете придбати на їхньому сироварні), це краще, ніж торт ». Тоні завжди каже, що вони роблять лише сири, що викликають звикання.

ЦЕРКВА ХОЯ ДЕ ЛА (Лос Педронес, Рекена, Валенсія)

Три брати Валенсія (Луїс, Мануель та Начо Ролдан) зараз керує цим сімейним бізнесом, який виробляє молочні продукти з власного козарства: молоко, йогурти та сири в регіоні Утіель-Рекена, надзвичайно виноробному районі.

Його батько, інженер-промисловий технік, створив його в 1998 році: "Йому набридло місто і він вирішив залишити багатонаціональну компанію, де він працював, щоб приїхати в сільську місцевість, до цієї області, де ми провели літо". Спочатку він хотів жити за рахунок своїх мигдальних дерев або здійсни свою мрію про створення шкільної ферми. Але, випадково, все почалося з невелика тваринницька ферма з 200 кіз мурчіанської Гранади. Його діти (двоє з них креслярі та інший винороб) підтримали його. "З великими зусиллями, роботою та з позикою, ми змінили Валенсію на Лос Педронес і вирішили розпочати". Тепер вони мають 1300 кіз, які виробляють 60000 літрів молока на місяць. Він говорить нам Начо, головний сировар з Хойя-де-ла-Іглесія, це розповідає нам його історію, як той, хто пам’ятає кожну фотографію в сімейному альбомі.

У той блокнот спогадів вони вже можуть помістити, що їм продають Італія, Голландія чи Франція, але й те, що за ці роки вдалося досягти кількох World Cheese Awards, як бронзова медаль у 2009 році Y золото в 2016 році для вашого м'який козячий сир Cuatro Picos, коштовність у короні зі смаком фундука. Зроблено з пастеризоване молоко (Вони ставлять його при температурі 65º на півгодини, а потім опускають до 35º, щоб додати сичуг та бродіння) і ферментативна коагуляція, Вироблений під дією сичугу, його обмотують ватною марлею у форматі серветки і провітрюють протягом 3 тижнів, утворюючи природну скоринку з характерною сіруватою цвіллю. "Ми вирішили обробити природну кору, замість того щоб фарбувати її, як це робили раніше в цій області".

Також є сири з козячого молока, як Монтоте, у формі зрізаної піраміди, молочнокислого бродіння, злегка запліснявілої та пряної натуральної кірки, маслянистої та білої пасти. Або сире коров’яче молоко, як Ель Педрон (Срібна медаль Світової сирної премії в 2016 році), від ферментативного бродіння, варених макаронних виробів і промитих шкірок.

Ще одна його спокуса - чізкейк. Нам завжди було дивним, що сироварні не роблять сирний делікатес передовим досвідом, і ми нарешті його знайшли. Просто принесіть свіжий сир, яйця, кукурудзяну крупу та цукор.

Начо розмовляє з нами із надзвичайною пристрастю до своїх братів ("Я не уявляю компанію без них"), до своєї родини та до своїх сирів. "Мій улюблений - медальйон (козячий сир молочного бродіння). Між моїм сином ми готуємо десерт після обіду, з томатним варенням або розмариновим медом. І Чотири вершини Я люблю робити це на грилі, а потім залити його сумішшю солодкої паприки, часнику, орегано та оливкової олії ".

Але це лише початок, бо вони не влаштовуються: незабаром у них з’явиться власне скотарство і вони вже розпочали проект будівництва підземні тунелі, де будуть дозрівати сири. І що їм залишилось. Начо навшпиньках розглядає теми, які нас також цікавлять, такі як його прихильність до стійкості: «Близько 90% світла, яке ми використовуємо у тваринництві, надходить відновлювальна енергія, ми практично самодостатні. Ми робимо гарячу воду з оливковими кісточками, і наступним кроком на сироварні є встановлення сонячних панелей ». Ми запитали його, чому вони цього не рахують. "Якщо ви можете, чому б цього не зробити?". Вони просто хочуть продати сир ... і справжність.

LOS CORRALES ARTISAN CHEESERY (Альмедіяр, Кастельйон)

У самому серці Сьєрра-дель-Еспадан, Цей ремісничий сироварний завод, створений 30 років тому кількома неоселями (обидва з Мадриду), був одним із перших у Валенсійській громаді.

"Ми були не звідси, ми також не походили з родини сироварів, але ми хотіли жити за межами країни. Оскільки ми не мали землі, ми не були фермерами, ми вирішили створити сироварню, тому що я навчився робити сир у шкільній фермі в Мадриді, завдяки жінці з Естремадури, яка мала козу, і мені сподобалась робота ». Так вони розпочали Майте Регідор та Анхель Валеріано, сьогодні президент Асоціація сироварів Валенсійської громади: робити свіжий сир коров’ячого молока, “Тому що це було єдине у цілому регіоні. В Аліканте були лише кози, а овець до 10 років тому в Співтоваристві не було ». Це були різні часи. Ви можете їхати повільніше, каже він нам.

На той час вони продавали в магазинах здорового харчування та натуральних продуктів або вегетаріанських ресторанах. «Наша еволюція була дуже лінійною. Ми завжди продавали вдома сусідам або на ринках сусідніх міст (Сегорбе, Джеріка, Вівер). Перші роки ми продавали свіжий сир, але потім також сир твердий, на якому ми зараз зосереджуємось. Тому що Валенсійські свіжі сири - чудові, але дорослішання - це захоплююча робота, яка нас зачепила ".

Зараз вони детально розроблені сирі козячі та овечі молочні сири з місцевих стад, що вони купують у фермерів у цьому районі. І вони залишаються вірними своїй суті: «Ми ніколи не відділялися від своєї початкової мети: працювати з найкращою місцевою сировиною, продавати чесний продукт, найвищої якості, підтримувати помірний діапазон цін і робота з дуже обмеженим виробництвом. Ми продовжуємо виробляти таку ж кількість, як і в 90-х: 500 літрів молока щодня. Якщо робити більше, це означало б неможливість працювати вручну. Ми вже 6 людей, і тому нам добре. Ми Ми не хочемо робити багато кілограмів сиру, але дуже хороший сир".

Як наш улюблений, який ми поєднуємося з рожевими винами, виготовленими з винограду Гарнача, з мускателем або фондільйоном: його Пеньок, сире козяче молоко і від 60 до 90 днів дозрівання в опалювальному погребі на дерев'яних полицях. Це їхній єдиний традиційний сир, який дуже легко ідентифікувати завдяки своїй фруктоконічній формі та типовий для Арагону та Кастельйон-Местрацго, але те, що його переслідували, було створено по всій провінції. Зазвичай його продавали в тендері, не вилікували, але вони відновили його і використовують сичуг квітки осоту як рослинний коагулянт, що надає йому різну глибину і текстуру. Для фірмових сирів вони використовують сичуг з баранини.

Або його Біле горе, з сире овече молоко, вже вважається традиційним іспанським сиром за каталогом національних сирів Російської Федерації напівм'які та здобні макарони, інтенсивний запах і два місяці дозрівання, плюс ще один у холодній камері. Перш ніж вони зробили це за допомогою молоко породи гірра ("Ми багато працювали, щоб зробити цю породу відомою"), але зараз вони це роблять Лакон. "Робота з корінними породами - наш обов’язок як ремісничих сироварів". І цей сир цінний тим, що він різний: «ми пресуємо цей тип сиру, і тому у нас з’являється інша скоринка: крім цвілі з’являється корінна бактерія». Між іншим: шкірки їх витриманих сирів їстівні. Вони просочені оливкова олія екстра вірджин сорту Серрана дель Еспадан, вони не містять антибіотиків та фунгіцидів.

Цей сир чудово поєднується ароматні, вишукані та вишукані вина, але і с натуральне сидр або пиво типу ель.

Сир Еспадан, свого роду версія попередньої, це також молочнокислий сир, але з сире козяче молоко і з меншим дозріванням (від 40 до 60 днів), що поєднується з ферментованими білими винами або молодими червоними і що ми можемо нагріти (включаючи скоринку) на грилі і закінчити його томатним джемом або червоними фруктами. Це яскравіше, ніж Біле горе, з більшою кислотністю, сильнішим смаком, але коротшим присмаком, у меншому форматі, з характерним затхлим запахом та смаком, що так багато говорить про територію, на якій вони знаходяться: Сьєрра-дель-Еспадан, у тих середземноморських джунглях, що є аграрний регіон Альто-Палансія, повні коркових дубових лісів з папоротями та завжди вологим грунтом.

Це здається метафорою, бо цей підлісок є зародком усього: Анхель каже нам, що, хоча це нічия земля (цю територію називали четвертою провінцією), “існує багато культурних рухів, на той час існував дуже розвинений популярний університет, і він має свою власну структуру. Тут люди хочуть рухатися далі, вдосконалюватися та робити різні речі ». Як і вони, які завжди базували свій маніфест на нововведеннях, яких вони пропустили в цих частинах: "Ми почали працювати з молочною коагуляцією, коли в Іспанії вони навряд чи знали одне одного. Ми дізналися про це у людей з Країни Басків та Каталонії. Іспанські лактикоси завжди багато тягнули: з більш інтенсивними смаками, швидшим та більш ризикованим згортанням, без делікатності французьких розробок, але з набагато більше спогадів та більш складних післясмаків. Ми розробляємо з більш високими температурами, виключно з природними формами, які вони надають йому багато характеру".

Можливо, секрет у тому, що Мейт та Анхель підтверджують свою впевненість. «Ми це зрозуміли прямий продаж кінцевим споживачам дуже цінний, що ми повинні піклуватися про них більше і це нам потрібно підтримувати більший контроль над виробництвом. Цього року, наприклад, ми зупинили виробництво на півтора місяці Y нам довелося кидати сир, бо вони продавали лише універмаги. Маленькі магазини не отримали повноважень, як вони того заслуговували, хоча вони зробили фундаментальну роботу ".

Черги біля дверей вашого молочного заводу говорять про все. Хоча вони також продовжують, звичайно, продавати у сільських магазинах. Бо саме там і досі цінується товар.