Автор: д-р. Маріанн Немет Дата вступу

сьогоднішнього

Нещодавно з’явилися новини про те, що хліб із закваски - це рішення чутливості до глютену. У період примусового ув'язнення кілька людей почали бродити кисло.

Приготувати хліб із закваски не так просто, тому я не знаю, скільки людей змогли в довгостроковій перспективі відчути, як вживання закваски впливає на їх організм?

Чи справді закваска вирішує проблему хліба чутливих до глютену, СРК, аутоімунних пацієнтів? Давайте розглянемо це трохи пізніше:

Що таке закваска?

Бродіння - це процес бродіння або бродіння борошна та води. На практиці мікроби, що живуть з борошном і водою, вирощують у мисці з водою. Ця суміш диких дріжджів та молочнокислих бактерій, з яких складається закваска, за допомогою якої ми можемо спекти хліб із закваски з сіллю та борошном.

Дикі дріжджі виробляють в основному вуглекислий газ, завдяки якому хліб стає повітряним, живі мікроби закваски, а молочнокислі бактерії виробляють органічні кислоти. Тому хороший хліб із закваски зазвичай смакує кислим.

Різні молочнокислі бактерії виробляють різні кислоти, які також змінюють смак, харчову цінність та засвоюваність хліба.

Унікальність закваски

Отже, закваска - це жива речовина. Склад мікробів у заквасці, взаємозв'язок між молочнокислими бактеріями та дикими дріжджами визначається не тільки якістю борошна, але також якістю зерна, ріллі та середовищем, в якому сама закваска зберігається. Тривалість бродіння (бродіння) має значення, і навіть мікроби, які контактували з нею з боку людини, яка про неї піклується.

Якщо я так думаю, нехай буде так. подібно до того, як двоє з нас абсолютно не схожі між собою, не існує і закваски.

Ферментація та клейковина

Клейковина - це основний білок зерна. Білок - одна з одиниць накопичення енергії зерна. Клейковина зробить борошно замішуваним, еластичним.

Багато захворювань призначаються за рахунок глютену, але слід пам’ятати, що не лише клейковина, а й інші зернові білки: гліадин, альбумін, глобулін або глютенін можуть спричинити багато проблем зі здоров’ям.

ХОЧЕТЕ ЗНАЙТИ ІДЕАЛЬНУ ЇЖУ ДЛЯ ВАШОГО ТІЛА БЕЗ САМОЗОЛОТА?

Я склав один БЕЗКОШТОВНИЙ ГІД, за допомогою якого ви також можете навести своє тіло в найкращій формі!

+ Додам У мене також є рецепти з малюнками, так що вам не доведеться експериментувати довгі місяці!

Целіакію, аутоімунні захворювання, чутливість до целіакії до глютену, синдром подразненого кишечника не можна віднести лише до глютену.

Приємно знати, що скарги викликають не лише білки в злаках, а й інші інгібітори травлення, такі як фітинові кислоти. Вони також містяться в зернах без глютену.

Це, безумовно, важливо хліб із закваски не містить глютену! В Угорщині лише продукти з вмістом клейковини, що не перевищує 20 мг/кг, вважаються безглютеновими.

Від чого залежить вміст клейковини в заквасному хлібі?

  • Звичайно від виду зерна. Різні види пшениці, ячменю, жита, камуту, спельти, вівса містять різні види та склади білків зерна;
  • Вміст клейковини в зерні також залежить від середовища, в якому воно вирощується. Більше сонячного світла, пухкі посадки, кращий якісний гній і дозволяє рослині виробляти більше зернового білка;
  • Повільне і тривале бродіння заквашеного хліба попередньо перетравлює амінокислоти в глютені і не засвоюється в нашому кишечнику - але це не означає, що люди з целіакією, алергією на пшеницю або глютен можуть спокійно їсти заквасний хліб.

Бродіння і травлення

У кількох записах в моїй книзі та в моїх програмах Я також постійно наголошую на цьому без хорошого травлення немає здоров’я. Просто не можна розважатися, якщо ви страждаєте від проблем з травленням.

Хліб із закваски легше засвоюється, оскільки під час довгих годин повільного бродіння клейковина та інші інгібітори травлення розщеплюються, роблячи хліб попередньо перевареним.

Тому не випадково, якщо після скибочки заквасного хліба ви не відчуваєте здуття живота чи інших неприємних симптомів, на відміну від того, коли ви їсте дріжджовий хліб.

Бродіння та кишкова флора

Хороша кишкова флора необхідна для хорошого травлення. Роль кишкових бактерій стає все більш очевидною у нашому фізично-психічному та психічному здоров'ї.

Білки злаків, що містять інгібітори травлення, послаблюють хорошу кишкову флору, що призводить до запалення кишкової стінки часто і у багатьох людей. Багато захворювань є наслідком цього стану.

Сьогоднішня середня дієта зменшила різноманітність кишкових мікробів приблизно на 30 відсотків, як це було 50 років тому. Це також сприяє, наприклад, збільшенню ожиріння, синдрому подразненого кишечника та деяких видів раку, а також навіть поширенню депресії та інших психічних проблем.

Борошно, перетворене під час бродіння в заквасці, також модифікує хліб, випечений з ним. Для гарної флори кишечника хліб із закваски є справжнім пребіотиком, тобто поживною речовиною. Пребіотики живлять хороші кишкові бактерії та мікроби, які так важливі для нашого здоров’я.

Чи допомагає бродіння з вмістом клітковини та поживних речовин у хлібі?

Росток

Залежно від того, як довго ви дозволяєте тісту бродити, ви можете змінити співвідношення водорозчинних до нерозчинних волокон.

Водорозчинні волокна уповільнюють спорожнення шлунка, тому ви довше залишаєтеся ситими. Вони також беруть участь у стабілізації рівня цукру в крові.

А нерозчинні у воді клітковини поглинають воду, яка пом’якшує вміст кишечника та стимулює регулярну дефекацію.

Корисними кишковими бактеріями для поживних речовин є клітковини. Клітковини в процесі травлення обробляються мікробами товстої кишки і виробляють поживні речовини, вітаміни, коротколанцюгові жирні кислоти.

Стійкий крохмаль

Стійкий крохмаль також набагато більше міститься в хлібі з заквашеним повільним бродінням, ніж у дріжджовому хлібі. Стійкий крохмаль, як і водорозчинна клітковина, стійкий до травлення, а також забезпечує живлення корисних бактерій кишечника.

Стійкий крохмаль також має сприятливу дію при різних запальних захворюваннях кишечника.

Чим довше ви бродите і бродите тісто, тим більша кількість в ньому органічних кислот. Хліб з вищим вмістом молочної кислоти також має вищий рівень стійкості крохмалю.

Поживні речовини

Поживні речовини навряд чи можна згадати у випадку рафінованого борошна. Однак цільнозернове борошно містить багато вітамінів і мінералів. При бродінні їх кількість збільшується і завдяки молочнокислим бактеріям ці сполуки стають більш доступними для людського організму.

На відміну від великої рогатої худоби, у нас немає передньої кишки, щоб добре працювати, розбиваючи зерна, але молочнокислі бактерії в заквасному хлібі активують ферменти в цільнозерновому борошні.

Ці ферменти розщеплюють деякі фітинові кислоти в зерні, які шкідливі для нас і в іншому випадку перешкоджають травленню зерна. Завдяки цьому наш організм все ще має доступ до вітамінів, мінералів та незамінних жирних кислот у борошні грубого помелу.

Тепер ми можемо з упевненістю їсти хліб із закваски?

У середньому магазині в ці дні ви в основному можете придбати дріжджовий хліб, що швидко заквашується. Крім того, більшість людей їдять не хліб, виготовлений із цільної пшениці, а з рафінованого борошна.

Ніщо хороше в дріжджовому хлібі з білого борошна не відповідає тому, про що йшла ця стаття у випадку із закваскою. Дріжджовий, але цільнозерновий хліб - це не те саме, що хліб із закваски.

Тож скажіть ні дріжджовому хлібу! Однак ми також повинні розрізняти хліб із закваски!

Також невірно для заквасного хліба з рафінованого борошна, що ми забезпечуємо його клітковиною, вітамінами та мінералами для нашого організму.

Але чи можна безпечно вживати хліб із непросіяного борошна, виходячи з переваг цієї статті?

Ні. З одного боку, як я писав на початку статті, якість борошна багато в чому залежить від типу землі, на якій вирощується зерно, та умов, за яких воно вирощується.

Ми лише обдуримо себе, повіривши, що можемо спекти першокласний хліб із закваски з генетично модифікованим, удобреним пшеничним борошном, вирощеним у звичайному вирощуванні. Це не так.

Хороші властивості та вміст заквашеного хліба було б гарантовано використанням цільнозернового борошна, яке суворо контролюється і походить від дуже ретельного органічного землеробства, але де так багато областей органічного виробництва, які б дали можливість для цього? І навіть якби це було! Хто міг заплатити за це борошно?

Сприятливий вплив закваски з цільної пшениці на травлення, зменшення вмісту в ній клейковини, доступ до вітамінів та мінералів у ній значною мірою залежать від тривалості періоду бродіння. Для хорошого хліба потрібно повільне, довго зброджене тісто.

Однак її виготовлення - це важка робота, яка вимагає великого досвіду не тільки вдома, а й для пекарень.

Вдома, напевно, тільки найвідданіші зможуть регулярно випікати такий хліб. Цільнозерновий органічний хліб із хлібозаводів доступний за будь-яку ціну.

Середній хліб із закваски з непросіяного борошна, випущений у масовому виробництві, навряд чи кращий за дріжджовий аналог, але я не знаю, чи існує якась менша пекарня, яка може забезпечити належну якість у більшій кількості за доступною ціною.

Не забуваймо і цього хоча може бути легше засвоїти хороший заквасний хліб, він НЕ повністю клейковинний. Це не вирішить проблему тих, хто не має проблем з травленням з глютеном, але каже, що болі в суглобах або дисфункція щитовидної залози роблять їхнє життя гірким, можливо, целіакію.

Не можна відмовлятися від хліба?

Я знаю, що багато людей не можуть відмовитись від хліба. Можливо, ти один із них. То що ти можеш зробити?

Пропоную забути про рафінований дріжджовий хліб. Білий хліб із закваски, яким би смачним і спокусливим він теж не був. Спробуйте довгий квашений хліб з повільним бродінням, виготовлений з борошна грубого помелу доброї якості.

Якщо ви знайдете пекарню, де випікають такий хліб, відчуйте, як його споживання впливає на вас. А якщо ви печете свій хліб, я пропоную Школа закваски Ванесси Кімбелл книга. Я б не сказав, що мацери з домашньою випічкою не існує, але добре, кожен по-своєму мазохізм.

І якщо, як і я, хліб із закваски не вирішить ваших проблем зі здоров’ям, не будьте гіркими! Весь вміст заквашеного хліба, зазначений як позитивний, міститься в багатьох овочах та фруктах, які є безпечними та не несуть ризику споживання злаків. Кислий тут чи там.

Вас також можуть зацікавити:

Якщо ви вважаєте, що ця стаття цінна для вашого здоров’я та життєвих сил, допоможіть поширити її, поділившись з іншими. Натисніть на кнопки соціальних мереж!

Ваша думка для мене важлива, тож сміливо пишіть коментар!