Селера, фарширована фаршем з індички
Вміст вітамінів у наших листових овочах
Все про гарбузи
Хоча ця осінь до цього часу балувала нас незручно літньою погодою, зараз поволі настала прохолодна, більш холодна погода сезону. Це також означає, що настав справжній сезон гарбуза - що не є проблемою, оскільки в більш соковиті дні ми часто хочемо не що інше, як тарілку гарного теплого гарбузового крем-супу. Але що нам потрібно знати про цей овоч?
Овочі або фрукти?
По-перше, що це офіційно овоч. Як і у багатьох інших рослин, придатних для кухонного використання, таких як помідори чи перець, виникає питання, чи слід вважати їх овочем чи фруктом. Хоча питання насправді не є ботанічним, воно має лише “кулінарний мову”, на нього є офіційна відповідь. Причиною цього є те, що після т. Зв. «Закон про палинку», який, серед іншого, говорить про те, що палинками може розглядатися лише дистилят, виготовлений із фруктів (вирощуваних в Угорщині), і пивовари-палинки просили владу прийняти рішення щодо того, чи можна застосовувати гарбузовий дистилят називається палинка. Відповідь була ні, адже офіційна позиція полягає в тому, що гарбузи - це овочі.
Спільним диким предком гарбуза була дуже гірка рослина, непридатна для споживання людиною. Гіркий смак йому надало сімейство сполук, що називаються кукурбітацином, токсичним у високих концентраціях - він також може викликати нудоту, діарею, блювоту та випадання волосся. У сьогоднішніх гарбузах, розведених для споживання людиною, ці речовини, як правило, містяться в мінімальних концентраціях - їх рідкісне збагачення відбувається внаслідок перехресного запилення або стресу, викликаного посухою і сухою погодою. У будь-якому випадку, якщо гарбуз може відчувати гіркоту, не вживайте його! А гарбузи взагалі не можна їсти; адже вони не були виведені для споживання людиною з самого початку.
Перші їстівні сорти гарбуза з’явилися в Центральній Америці щонайменше вісім тисяч років тому. Гарбузи вбудовували на кухні корінних американських народів, які жили там до кукурудзи чи навіть квасолі! В Європу він потрапив після відкриття Америки. XVI. За даними джерела 19 століття, він з’явився в Угорщині дуже скоро, випередивши багато інших культур “Нового Світу” - картоплю, кукурудзу, баклажани, перець, помідори. Пізніший архієпископ Естергома Міклош Олах, який тимчасово переїхав до Брюсселя з двором королеви Марії в 1531 році, пише у своїй праці Hungaria, опублікованій у 1536 році: «Різні сорти гарбуза та дині сіють на полях, як зерно». (Переклад Бели Немета.) У наступні століття гарбузи, особливо гарбузи, стали справжнім продуктом харчування. Бідні селянські верстви - наймити, скотарі, канарки, ізгої тощо. - найбільш споживані овочі у вашому раціоні; взимку це, як правило, була однією з найважливіших продуктів харчування в деяких районах країни, але і скромніші також раділи їй. На сьогоднішній день це одна з найцінніших продуктів харчування; Ви можете отримати деякі з них менше 150 форинтів за кілограм.
Широко поширені сорти гарбуза
Вже згадавши про сорти, скажемо кілька слів про найпоширеніші варіанти гарбуза в Угорщині. Сюди входять гарбузи з Нагидобоса, Кішомбора, Швару, Канада та Хелловін. Гарбуз Нагидобос - великий, трохи плоский, круглий, синювато-сірошкірий сорт. Його м’якоть сира тверда і смажена у вершках. Смак особливо характерний. Правильно стиглий гарбуз з великим барабаном відомий своєю сухою плодоніжкою, твердою шкіркою та порізаною м’якоттю апельсина. Почнемо просто нарізати його дуже добре заточеним ножем! Плоди гарбуза з Кішомобору овальні, шкірка сріблясто-сіра і борозна. На смак він схожий на версію для великих барабанів. Форма гарбуза Óvár циліндрична, витягнута, її розмір становить від 5-6 кг. Найпопулярнішими є канадські гарбузи, відомі також як шинка. Невеликі розміри, тонка оболонка та легка обробка роблять його ідеальним для домашнього використання. Хелловінський гарбуз, навпаки, більше для різьблення; завдяки великим розмірам та нехарактерному смаку порівняно з іншими, це не найкращий вибір для використання на кухні. Варто також згадати гарбуз Хоккайдо - загальна назва, яка охоплює варіанти гарбуза з японського острова Хоккайдо. В Угорщині найпоширенішими були їхні невеликі версії з червоною черепашкою.
Наповнити поживними речовинами!
Середні значення макроелементів та калорійності сирої канадської гарбуза на 100 г такі:
Вуглеводи: 9,7 г.
З них цукри: 2,2 г.
Жир: 0,1 г.
Білок: 1,0 г.
Харчові волокна: 2,0 г.
Енергія: 45 ккал
Джерело: База даних поживних речовин USDA для стандартних посилань, випуск 21
Він містить багато мікроелементів з каротиноїдів, особливо бета-каротин і бета-криптоксантин. Як обговорювалося в статті про солодку картоплю, вони є одними з попередників вітаміну А, а вітамін А життєво важливий для зору і відіграє величезну роль у реконструкції кісток, а також у здоров’ї зубів, шкіри, слизових оболонок та імунної системи. Деякі сорти гарбуза також містять значну кількість лютеїну та зеаксантину. Окрім каротиноїдів, шинка містить велику кількість калію та марганцю, а також вітамін С у сирому стані, але кількість останнього значно зменшується при тривалій випічці та варінні.
Гарбузи на кухні
Гарбузи - типові осінньо-зимові овочі; збирати в більшій кількості зазвичай починають після перших заморозків, але навіть можна збирати протягом грудня-січня. Для зберігання ідеально підходять прохолодні, але без морозу, сухі місця; так що ви можете тримати його витратним протягом тижнів або місяців. З гарбуза також можна готувати супи, пюре або гарніри; а деякі його різновиди, наприклад, гарбуз Хоккайдо, можна навіть заправити. Його також можна використовувати для заміни десерту солодким смаком. Його можна вживати в обмежених кількостях під час білкової дієти, оскільки власний вміст білка у нього досить низький, а глікемічний індекс високий, тому це один із найшвидших видів вуглеводів.
Як відомо, насіння гарбуза також можна вживати. Насіння гарбуза є видатними джерелами марганцю, магнію, фосфору, міді, цинку, заліза та калію. Він займає особливо чільне місце у списку джерел магнію. Він також містить велику кількість олії - нещодавня стаття про олію з гарбузового насіння була опублікована тут у Журналі - і (на відміну від гарбузового м’яса) є дуже значним джерелом білка, хоча вміст вуглеводів у ньому також не є незначним. Не перестарайтеся, оскільки його калорійність більше ніж у десять разів більша, ніж у гарбуза, і на споживання кальцій-фосфору може негативно впливати піноутворення насіння гарбуза в помірних кількостях.
У цьому випадку це менш актуально восени, але добре знати, що квіти гарбуза також їстівні. Квіти гарбуза також запікають і фарширують; може бути спеціально декоративним елементом нашої тарілки. А ніжне листя деяких сортів гарбуза зазвичай їдять у вареному, приготованому на пару і квашеному - давайте не будемо пробувати його сирим, бо сирий гарбузовий лист неприємно гострий. Наприклад, minestra di tenerumi, один з чудових супів сицилійської кухні, готується з використанням листя гарбуза - не гарбуза, а літнього гарбуза.
Автор Золтан Арва-Тот, постійний автор Томанської дієти