йогурт

Йогурт - простий кисломолочний продукт, і його виробництво постійно вдосконалюється. Оригінальний продукт, який пращури могли легко виготовити, зараз повний замінників.

Кароль Херіан, нестор молочних досліджень, пояснює, куди потрапив йогурт і що ми насправді їмо під назвою йогурт. Будучи директором Дослідницького інституту молочної промисловості, він вирішив багато концептуальних питань словацької молочної галузі та кілька державних дослідницьких завдань. Багато років він був президентом Словацького національного комітету ІДФ.

Як давно людство знає йогурт?

Люди в південних країнах першими визнали йогурти. До піонерів, безумовно, належали Булгарі, оскільки класична йогуртна культура носить назву Lactobacillus bulgaricus. Ці невидимі неозброєним оком бактерії є мікроорганізмами, що виробляють молочний йогурт. Йогурт не потрібно було складати. Коли молоко залишали стояти при більш високій температурі навколишнього середовища, утворився напій, відомий як йогурт. Корисні бактерії подбали про це протягом декількох годин, перетворивши молочний цукор у молочну кислоту.

Яким був оригінальний йогурт?

Білий і дуже щільний, з такою твердою консистенцією, що його можна було вирізати ножем і зберегти форму після викидання з чашки. До нього не додавали загусники. У звичайному молоці вміст сухої речовини становить близько 12 відсотків, а в йогуртах - вищий вміст сухої речовини - від 20 до 21 відсотка. Збільшення сухої речовини було досягнуто концентруванням молока. Пізніше до молока, з якого виготовляли йогурт, додавали сухе молоко. Вгодованість класичних йогуртів становила не менше 4,5 відсотків.

Сьогодні їх існує на ринку велика кількість. Усі продукти, що мають назву йогурт, справді можна вважати такими?

Якщо продукт містить термофільно-йогуртові культури і має необхідну суху речовину 20 відсотків, це йогурт. Якщо його суха речовина нижча - близько 12 відсотків або менше, це йогуртове молоко. Справжній йогурт повинен бути виготовлений лише з молока без будь-яких добавок.

Сьогодні йогурти з мінімальним вмістом жиру складаються із знежиреного молока, сухого знежиреного молока та желатину. Що там робить желатин?

Желатин використовується для кращого затвердіння. За допомогою цього продукт отримує більш тверду консистенцію. Оскільки молоко, з якого виготовлений йогурт, було знежирене, виробник повинен використовувати стабілізатор - желатин - для застигання. Чому масло і вершки тримаються разом? Оскільки вони містять жир. Справжній йогурт не повинен містити крохмалю, желатину та будь-яких інших добавок.

Виробник часто визнає на етикетці, що використовує модифікований крохмаль як затверджувач. Все добре?

Відповідно до законодавства, це нормально. Ну, брати жир з молока, а потім додавати в нього крохмаль, щоб робити здорові продукти з низьким вмістом жиру, не зовсім правильно. Ми виснажуємо споживача поживних речовин, які містяться в жирі. В основному це жиророзчинні вітаміни, такі як вітаміни A, D, E та K. Крім того, жир надає йогурту природний аромат, стабільність, міцність.

Чому жир в йогурті не заважає вам?

Тому що люди не їдять йогуртів. Я не думаю, що кількість жиру в йогуртах, який вони споживають, може загрожувати кожному. Виробники пристосувались до тенденції здорового харчування, оскільки це по праву їжа з низьким вмістом тваринного жиру. Для молочних підприємств виробництво йогурту з меншим вмістом жиру дешевше, хоча вони замінюють його крохмалем. Ціна на прилавку схожа на жирну.

Ви не погоджуєтесь із твердженням лікарів, що чим нижчий вміст жиру, тим корисніший продукт?

Мені здається, що йогурти є надмірним акцентом на цьому аспекті харчування. Якщо дорослий з’їдає один тигель йогурту на день, я не бачу особливого негативного впливу на його здоров’я, незалежно від того, містить йогурт 0,5 або 3,5 відсотка жиру. Однак різниця полягає в його смаку.

Чому?

Бо жир є носієм смаку. З більш жирним йогуртом смак стає набагато насиченішим, а йогурт також значно поживнішим. Ніхто не помер від підвищеної жирності йогурту. Я думаю, це трохи перебільшене занепокоєння. У йогурті мені досить заважають інші речовини, які люди не вводили туди під час природного бродіння.

Йогурт є кислим від природи. Однак що робить у ній лимонна кислота або цитрат натрію?

Згадані речовини є т. Зв кислотні стабілізатори. Законодавство дозволяє їх використання. Такий продукт викликає природну недовіру. Щось, що мало там бути, там немає і замінюється штучним продуктом.

З якого йогурт є кислим від природи?

Йогуртові культури, корисні мікроорганізми забезпечують перетворення лактози в молочну кислоту своєю дією. Звичайний йогурт повинен бути кислим щонайменше від 65 до 70 градусів ШЕ.

Що змушує виробників поставляти так звані йогурти? регулятори кислотності, де кислотності можна досягти природним зброджуванням молока?

Останнім часом йогурти стали модними. Раніше вони були твердими, твердими та помітно кислими. Це була їх природна якість. Коли до них почали додавати фруктові інгредієнти, з’явився попит на йогуртові культури із зниженою кислотністю. Однак для забезпечення нижчої кислотності також слід використовувати стабілізатори.

Яка їх функція?

Вони подбають про те, щоб йогурт зберігався довго, а також щоб кислотність не зростала небажано. Вони виступають своєрідним гальмом для подальшого зростання кислотності. Вони тримають його під контролем і одночасно забезпечують стабільність продукту, тобто також, щоб йогурт не псувався і мав довший термін зберігання. В принципі, це підходить для всіх виробників, торгівлі та, певною мірою, споживачів, які купують продукти харчування протягом більш тривалого періоду.

Яка природна міцність йогурту?

Все залежить від того, як вони зберігаються і, частково, від способу виробництва, точніше від температури, при якій молоко переливається. Якщо воно знаходиться при температурі вище 40 градусів Цельсія, молоко згортається протягом трьох годин, це швидкозрілі - ферментовані продукти. Друга технологія використовує молоко для коагуляції при 30 градусах Цельсія, але це займає 24 години. Ці йогурти краще тримають консистенцію, вони не виділяють сироватку. При зберіганні в холодному вигляді йогурт повинен тривати два-три тижні.

На скільки продовжить термін придатності йогуртових стабілізаторів?

На це взагалі не можна відповісти, оскільки кожен йогурт має різні властивості через різний склад та використання різних йогуртових культур. Загалом, однак, стабілізатор зберігає кислотність і продовжує термін зберігання приблизно в два рази. Без стабілізатора кислотність зросла б, йогурт став би більш кислим і кислим. Сучасні споживачі вимогливі. Вони вимагають йогурту з тим самим смаком. Тому туди додаються стабілізатори.

Виникає питання, що певною мірою використання штучних добавок було продиктовано самими споживачами шляхом спрощеного розуміння того, що називається т.зв. хороший йогурт.

Виробники прагнуть задовольнити найпростіші та найекономніші рішення для споживачів - перш за все бізнес. Не забуваємо про ціну. Споживачі приймають рішення при покупці відповідно до цінника. Вони не читають ярликів, що повідомляють про склад. Люди живуть швидко, роблять покупки тиждень, два. Це відповідає йогуртам, які довго зберігатимуться на прилавку та вдома в холодильнику. Це податок на зручність.

Які критерії буде правильно застосовувати при виборі йогурту?

Сьогодні пропонуються йогурти зі стабілізаторами та без них. Слід віддавати перевагу здобичним йогуртам, хоча вони мають менший термін зберігання. Я б також опустив нежирні, тому що вони доповнені крохмалем та желатинами. Йогурти бажано вибирати натурально кислі, з хорошою твердою консистенцією, які можна нарізати ногою. Йогурт не повинен бути нудним. Оскільки нинішня їжа підсолоджена, краще вживати чисті йогурти. Однак більшість людей купують вже не чистий йогурт, а продукти, які мають маркування фруктового десерту.

Ви рекламуєте білі йогурти. Однак йогурти ароматизовані, щоб мати кращий смак і вищу біологічну цінність. Якщо на смак, то бажано?

Особисто я віддаю перевагу білому йогурту, але не всім вони подобаються. Вдома, однак, я скуштую їх з овочами - найчастіше дрібно нарізаним часником або цибулею або цибулею. Молочна кислота усуне неприємні запахи часнику. Інший варіант - селера, огірки. Думаю, комбінацій є більш ніж достатньо.

Ви прямо пропонуєте виробникам інструкції щодо розширення асортименту фруктових йогуртів рослинними. Що запобігає цьому?

Ніщо, можливо, закостеніла традиція, першим, хто запропонував таку пропозицію, не може бути успішним, а інші виробники зазвичай повторюють процес, що гарантує більші продажі. Більше овочів у йогуртах було б корисніше, ніж фрукти, які підсолоджуються. Наша дієта підсолоджена, цукор набагато зліший, ніж жирний йогурт. За кордоном давно виробляють рослинні йогурти.

Йогурт - засіб для довголіття?

Кисневі продукти, до складу яких входить йогурт, легко засвоюються. У своїй оригінальній природній формі вони гарантують, що в нашому організмі є оптимальний обмін речовин, збагачуючи нас кальцієм та цінними вітамінами. Це все причини, чому ми рекомендуємо їх регулярно їсти. Фізичні вправи - це також основа здорового життя. Тому, якщо я прихильник жирних йогуртів, з розумінням того, що споживач не повинен забувати, що умовою здорового життя є не тільки правильна їжа, а й відповідні рухи.

Мета щоденника "Правда" та його інтернет-версії - щодня повідомляти вам актуальні новини. Щоб ми могли працювати для вас постійно і навіть краще, нам також потрібна ваша підтримка. Дякуємо за будь-який фінансовий внесок.