Як вам молоко: пастеризоване чи необроблене? Це може здатися дивним для вас, але це питання все частіше лунає на кухнях, у продовольчих магазинах та на фермерських ринках у Сполучених Штатах.

непастеризоване

Чотири дієтичні філософії, які змушують дієтологів битися між собою

Дізнайся більше

Переважна більшість споживаного нами молока пастеризоване - термічно оброблено для усунення шкідливого впливу патогенів. На відміну від цього, необроблене або непастеризоване молоко прямує від вимені до пляшки. Ті, хто вживає його, називають його молоком так, як це зробила природа: багатим на поживні речовини та повним пробіотиками - різновидом бактерій, корисних для здоров’я. Деякі йдуть далі, вважаючи це суперпродуктом, який сприяє травленню, зміцнює імунітет і використовується для лікування астми, екземи та алергії.

Для блогера та письменниці кулінарних книг Дженнігер МакГрутер спробування сирого молока (кілька років тому) було ще одним кроком, пов’язаним з її зацікавленістю традиційними дієтами та місцевими продуктами харчування. Але в Колорадо, де вона жила на той час, вона не могла просто зайти в магазин і просто купити його. Насправді - через проблеми зі здоров'ям - роздрібна торгівля сирим молоком заборонена приблизно в 20 штатах.

Саме тому він приєднався до програми, яка називається "спільним стадом", що дозволяє людям купувати "паї" у групі молочних корів. "Як співвласник ви маєте право на те, що корова виробляє", - пояснює він. "Державі дуже важко сказати вам, що ви не можете пити молоко від корів, якими ви володієте".

Макгрутер любив смак, а також його сім'я. За її словами, її чотирирічна дитина за короткий час заплаче, якщо вона дасть йому пастеризоване молоко. "Насиченість і смак різні за сезонами. Пастеризація надає їжі однорідність, але їжа не є однорідною".

З цим погоджується все більше людей. Для покупців, які люблять органічні продукти та піклуються про здоров'я, сире молоко стає все моднішою новинкою. Хто б не засмутився думкою про стерильне розігріте молоко, розміщене під люмінесцентними лампами супермаркетів, коли альтернатива здається чимось на зразок живої, свіжої та характерної їжі?

Нещодавно веб-сайт про спосіб життя Goop викликав ажіотаж, виступивши з лікарем-натуропатом, який рекомендував протягом восьми днів пити сире козяче молоко, щоб позбавити ваше тіло від паразитів; одні довіряють собі це, інші обіцяють, що його прийняття лише змусить вас пердіти. Але коли Гвінет Пелтроу потрапляє в групу, ви знаєте, що ця їжа знаходиться в центрі уваги.

Макгрутер погоджується, що сире молоко сьогодні є більш суперечливим питанням, ніж це було десять років тому. Він гарантує, що багато з його понад 500 000 читачів збираються до його блогу The Nourished Kitchen, щоб прочитати про цю конкретну тему. За оцінками уряду США, 3,2% населення споживає його, хоча деякі його прихильники припускають, що цей показник перевищує 5%.

Але, незважаючи на ентузіазм, це мода з менш приємною стороною. Пастеризація є нормою не просто так. Це ефективне рішення для усунення таких небезпек, як кишкова паличка, сальмонела, кампілобактер та лістерія, які можуть виникати в кишечнику та в калі корів, навіть коли вони здорові. З іншого боку, сире молоко сильно залежить від майстерності фермера та гігієни роботи, щоб уникнути будь-якого забруднення.

Необроблене молоко, "російська рулетка"

Американська служба безпеки харчових продуктів порівняла вживання сирого молока з "грою в російську рулетку". Центри з контролю та профілактики захворювань (CDC) гарантують, що хвороби, пов'язані з необробленим молоком, різко зросли, оскільки все більше людей п'ють цей продукт. У період з 2009 по 2014 роки непастеризоване молоко та сир спричинили переважну більшість (96%) усіх хвороб, пов’язаних із зараженими молочними продуктами. Враховуючи, що набагато менше людей споживає ці продукти, це робить їх у 840 разів небезпечнішими, ніж пастеризовані, підраховує CDC.

Смерть двох людей у ​​Нью-Йорку, які їли сир з непастеризованого молока, підкреслює той факт, що його споживання може мати смертельні наслідки.

Вісім років тому Мікеле Джей-Рассел, мікробіолог з Каліфорнійського університету, допомогла запустити веб-сайт під назвою Real Raw Milk Facts для боротьби з, як вона називає, "дуже складною дезінформаційною кампанією", яка вихваляє переваги, але применшує небезпеку.

За його словами, кілька європейських досліджень та спостережень за дітьми з ферм амішів свідчать про те, що ті, хто вживає необроблене молоко, мають менше астми і менше алергії. Але наука не є цілком визначеною, додає він, і залишаються питання щодо того, чи могли вплинути на це інші фактори, пов’язані з життям на фермах - перебування навколо тварин, харчування, проведення часу на відкритому повітрі.

А для маленьких дітей, чия ще незріла імунна система робить їх більш вразливими, небезпека цього типу молока дуже ускладнює його рекомендування. "Для дорослої людини це не набагато гірше, ніж вживання сирих устриць або паростків", - каже він. "Але я б сказав, що це одна з найнебезпечніших страв, яку можна давати дитині до п'яти років".

Виробники захищають своє сире молоко

Марк МакАфі, засновник Органічних пасовищ, найбільшої в країні ферми пастеризованого коров'ячого молока, не погоджується з Джей-Расселом. Він виробляє та розливає сире молоко у Фресно, штат Каліфорнія, вже 17 років. "Так, це може становити ризик. Але це може показати, що воно безпечніше пастеризованого молока, якщо воно виробляється спеціально для споживання людиною".

Пристрасть Макафі ставить його в авангарді руху непастеризованого молока. Він дрібний молочник, перераховуючи переваги свого молока напам’ять, коли він керує своєю вантажівкою однією рукою та везе вас до доїльного сараю. Він як божевільний демонструє, наскільки чистою є операція. Молоко перекачується безпосередньо від корів у резервуари з переохолодженням. Він зберігається там протягом доби, тим часом відправляються зразки для аналізу на наявність можливих слідів кишкової палички або інших шкідливих бактерій.

Пояснює він, що бізнес процвітає, щорічні продажі становлять 12 мільйонів доларів (і зростають) і приблизно 80 000 людей п'ють його молоко в Каліфорнії, включаючи відомого (і фанатика) Мартіна Шина.

На фермі я базікав із Меґі та Даною Траутман, що п'ють сире молоко із Сан-Дієго. Меґі каже, що вона виросла, приймаючи це молоко, і запевняє, що в її родині ніхто не хворів. "Коли я подорожую, і я не можу пити молоко, не намагаючись, я за два дні відчуваю себе по-іншому. Я не відчуваю себе сильним. Це наче мої клітини голодують".

Але проблеми виникають на органічних пасовищах. Їх молоко пов’язане з численними епідеміями, такими як кишкова паличка 2006 року, в результаті якої було госпіталізовано кілька дітей. Одним з таких дітей був семирічний Кріс Мартін, який страждав від гострої ниркової недостатності, яка мало не вбила його.

Навіщо боротися із досягненнями здоров’я?

Мати Кріса, Мері Макгонігл-Мартін, сказала мені, що вона "не виросла здоровою їжею", але її тягнуло молоко, бо вона чула, що воно більш поживне. "Я думав, це буде корисно для мого здоров'я. Я впав у помилкове почуття безпеки".

Історія Макґонігл-Мартін підкреслює, наскільки особистою, а часом і суперечливою стала ця дискусія. Зрештою, рух непастеризованого молока бореться з проривом у галузі харчової безпеки, якому приписують мільйони життів. На початку 20 століття - до того, як використання пастеризації набуло поширення в США - кожна четверта хвороба, що передається через їжу, була спричинена молоком. Зараз відсоток менше 1%.

Але для багатьох, хто любить пити це молоко, мова йде не лише про смак чи його передбачуваний вплив на здоров’я. Це також пов’язано з поверненням у доіндустріальне минуле, відмовою від масового виробництва та способом протесту проти харчових обмежень, накладених урядом. (Зрештою, законно купувати багато інших речей, які вбивають вас, від сигарет до газованої води).

"Моїх студентів сьогодні набагато більше турбують такі речі, як антибіотики, генетичні модифікації, пестициди та гормони в їжі", - говорить мокріолог Джей-Рассел. "Вони вважають, що уникають жахів промислової та переробленої їжі." Але вони забувають, що іноді є причина для цих процесів ".

Переклад Крістіни Армунії Бергес

Як вам молоко: пастеризоване чи необроблене? Це може здатися вам дивним, але це питання все частіше лунає на кухнях, у продовольчих магазинах та на фермерських ринках у Сполучених Штатах.

Чотири дієтичні філософії, які змушують дієтологів битися між собою

Дізнайся більше

Переважна більшість споживаного нами молока пастеризоване - термічно оброблено для усунення шкідливого впливу патогенів. На відміну від цього, необроблене або непастеризоване молоко прямує від вимені до пляшки. Ті, хто споживає його, називають його молоком так, як це зробила природа: багатим на поживні речовини та повним пробіотиками - різновидом бактерій, корисних для здоров’я. Деякі йдуть далі, вважаючи це суперпродуктом, який сприяє травленню, зміцнює імунітет і використовується для лікування астми, екземи та алергії.