Я не знаю причин (хоча я маю свої гіпотези) щодо мало уваги приділяли бобовим, як їжа, в більшості рекомендацій та посібників щодо споживання. Вони з’являються в них, це правда, але хоча на більшості решти груп продуктів харчування вживаються жорстокі попередження щодо їх споживання (в кращу чи гіршу сторону) щодо бобових культур, здається, що ... сліпа людина подивилася на них ( навіть гірше, ніж одноокий чоловік). І це не здається мені справедливим.
Незалежно від рекомендацій, споживання бобових культур в Іспанії різко впало з часів нашого більш-менш недавнього минулого. Так що так в 1961 р. споживання бобових культур оцінювалося приблизно в 26,8 грам на людину на день; в 1970 році цей показник знизився до 21,0 грам; у 1980 р. по 15,3 грама; у 2000 р. по 13,5 грам; у 2006 році по 11,9 грама; у 2008 р. 11,1 г, і, за останніми даними, я маю на увазі, що в Іспанії та Іспанії у 2011 р. було споживання 8,6 г бобових культур на людину на добу. Що означає, що по відношенню до періоду 1961 та 2011 років сьогоднішні іспанці їдять менше третини того, що їли на початку 1960-х рр. Мало продуктів, крім хліба, зазнали такого удару (не кажіть, пропустіть, дві їжі, які є типовими як вони єдині із справжньої середземноморської дієти).
Однак, якщо чесно, здається, що починаючи з 2011 року і донедавна ринок зазнав значного відновлення, принаймні у виробничих та маркетингових показниках, хоча, щоб знати, чи з'їли ми більше бобових культур, ніж три чотири роки тому, нам доведеться дочекатися публікації відповідної статистики.
Я вже говорив, що мені не здається справедливим, що більшість "офіційних" дієтичних рекомендацій майже навшпиньки вживають бобові, я маю на увазі несправедливість з найсуворішої поживної точки зору та його можливі переваги для здоров’я. І саме воно завдяки властивим йому якостям важко знайти якусь провину, і, навпаки, є багато переваг, оскільки деякі дієтологи-дієтологи прагнуть визнати (див цей текст з Хуліо Басульто). Подивимось:
Є стільки ж або більше білка на одиницю ваги, ніж м’ясо. Наведіть лише один приклад, досить сказати, що 100 г сочевиці (сухий) забезпечують 23 г білка, порівняно з 19,3 г, що містяться в 100 г яловичої вирізки; а решта сушені бобові культури подібні. Особливістю цих білків є те, що загалом вони не дуже багаті незамінною амінокислотою (метіоніном), і тому про цей тип білків кажуть, що вони мають “низьку біологічну цінність”. Але чи слід це вважати "проблемою" в рамках збалансованого режиму харчування? Зовсім не, багато інших продуктів містять цю амінокислоту.
Крім того, в бобових культурах важливо виділити їх багатство клітковина. Насправді, я не знаю жодної іншої групи продуктів харчування, яка, загалом, забезпечує стільки клітковини на одиницю ваги, як бобові. Мало хто з продуктів може скласти конкуренцію приблизно 8 грамів клітковини на кожні 100 г вареної сочевиці або нуту.
Все це, беручи до уваги цікавий внесок мінералів (включаючи залізо та калій) та деяких вітамінів (зокрема фолієвої кислоти), а також деяких фитонутрієнтів типу флавоноїдів.
Таким чином, дуже коротко можна сказати, що бобові єїжа з низьким вмістом глікемії, з низьким вмістом жиру та без холестерину (без урахування можливого джерела холестерину з інших супутніх їм інгредієнтів), багатий білком і чудовим джерелом харчових волокон... коротше, диво, яке, як я вже сказав, ми напівзабули.
Отже, я думаю, настав час оцінити якості цієї групи продуктів харчування і поставити їх, принаймні, на рівні овочів. Для цього достатньо зробити хорошими ті рекомендації, які майже не залишаються непоміченими у значній частині дієтичних довідників і разом з ними вдаються до частота споживання становить приблизно 2-4 рази на тиждень. Як і раніше, давайте ... коли наш режим харчування був набагато ближчим до середземноморський стандарт.