Чи білий хороший, а червоний поганий? Хроматичний критерій є сумнівним для визначення харчової якості м’яса. Якщо ви стурбовані своїм здоров’ям, припиніть фарби і вживайте більше продуктів рослинного походження.

На відміну від суперечок щодо того, чи бачимо ми біло-золоте чи чорно-синє плаття, кольорова класифікація м’яса в принципі впливає на їх харчову цінність і, отже, на аспекти здоров’я. Що стосується м’яса та його кольору, вони часто говорять про червоне, біле ... і навіть чорне м’ясо, але, як не дивно, немає єдиної думки щодо класифікації різних сортів таким чином.

білим

Навпаки, і залежно від співрозмовника, ми можемо виявити, що існує принаймні шість або більше критеріїв класифікації різних видів м’яса на основі їх кольору. Таким чином, як і у суперечливому одязі, ми можемо спостерігати різні судження щодо кольору одного і того ж виду м’яса, залежно від співрозмовника та їх критеріїв. Свиня - це, мабуть, один з найяскравіших випадків, але їх набагато більше.

Відсутність єдиного критерію

У суперечливому та бурхливому звіті ВООЗ про взаємозв'язок між ризиком раку та споживанням червоного м'яса та м'ясних похідних, воно визначене - без будь-яких сумнівів - свинина, серед іншого, як червоне (дані можна знайти конкретно на сторінка 2 оригінального звіту). Наприклад, Міністерство сільського господарства США (USDA) також визнає його таким; насправді дуже рідко - якщо не майже неможливо - знайти посилання на свиней, що мають колір, відмінний від червоного. Однак, щоб розірвати цю очевидну гармонію, нещодавно з’явилася рекламна кампанія Interporc (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Pcino de Capa Blanca), яка дослівно і без сумнівів стверджує: «Європейський Союз визначає свинину як біле м’ясо».

Свинина - це далеко не поодинокий випадок. Інформаційний документ USDA щодо якості м’яса великих птахів, які не літають - страусів, ему та реї, - називає їх червоним м’ясом. Крім того, як заявив доктор Мігель Лурунья - харчовий технолог та сільськогосподарський технік - у однієї і тієї ж тварини ми могли знайти м’ясо різної класифікації, залежно від того, який шматок ми розглядаємо. "У однієї і тієї ж тварини часто зустрічаються м'язи з різним складом і структурою, які можна класифікувати на різні категорії (червоні або білі)", - пояснює Луруенья. "Наприклад, м'ясо індички вважається білим, але склад грудей сильно відрізняється від складу ніг, які мають стільки ж заліза, скільки яловичина, і, виходячи з цього широко використовуваного критерію, стегна можуть бути м'ясними. Червоні".

Ми знаходимо трохи розсудливості у всьому цьому безладі м’ясного кольору в Американській асоціації м’ясознавства, яка, говорячи про термінологію, яка зазвичай використовується в м’ясі, висловлюється таким чином про подвійну класифікацію червоного та білого:

  • "Ці кольорові терміни відповідають традиційній і особливо загальній класифікації м'яса за видами походження, кольором сирого м'яса та його ліпідним складом, яка використовується для класифікації м'яса на основі історичних, харчових та медичних критеріїв. Червоне м’ясо зазвичай ототожнюють із м’ясом яловичини, свиней та овець; тоді як біле м’ясо найчастіше асоціюється з м’язами курячих та індичих грудок. Позначення кольору не описує належним чином унікальні властивості, пов'язані з різними згаданими видами, або через сирий або варений колір м'яса, вміст міоглобіну, вміст ліпідів або жиру або профіль поживних речовин; ця класифікація за кольорами недоречна для загального каталізу м’яса для харчових цілей та впливу на здоров’я ".

Підсумовуючи, червоно-біла класифікація м’яса може відповідати різним критеріям, щодо яких немає одностайності. До наведених у тексті критеріїв - сирий/приготовлений колір, вміст міоглобіну, кількість жиру та наявність характерних поживних речовин - можна додати ще два, як правило, присутні в спеціалізованих посібниках щодо м’яса: його рН та вищу або нижчу присутність мітохондрій. Найгірше в тому, що жоден із цих критеріїв не був описаний параметричним способом: тобто не було узгоджено, чи до такої кількості жиру м’ясо біле, а звідти воно червоне; до X кількість заліза є білим, а від нього червоним тощо. Ні, немає єдиної думки щодо обраних критеріїв, а також немає параметрів, що визначають точки граничного значення для кожного критерію.

Брудний безлад

Пару років тому я запитав Interporc, чому вони проводять цілу маркетингову кампанію, зосереджуючись на повідомленні про те, що свинина біла. У своїй відповіді вони обрали ті критерії, які їм підходили, і проігнорували інші, використовуючи в якості аргументів нестачу жиру, яку мають деякі шматки - не всі - цієї тварини, та її сирий колір. Щодо конкретного повідомлення про те, що ЄС визначає свинину як білу, вони надіслали мені цей документ від 2004 року, в якому після згадування "білого м'яса" на першій сторінці він додається в пояснювальні дужки "свинина та птиця". Таким чином, не повернувшись, щоб отримати черговий доказ або згадку про це у цьому сенсі, формулювання вищезазначеного документа може бути не що інше, як помилкою або власним розглядом м’яса, який, як можна було протиставити, йде проти всіх інших критеріїв.

Я також зберігаю електронний лист від років тому, в якому ця ж асоціація пропонувала написати спонсоровану статтю. У своєму електронному листі вони змусили мене помітити, що "певні частини свині, наприклад, поперек, вважалися білим м'ясом". Тобто, роки тому "певні частини" були білими, але пізніше, завжди відповідно до їхньої кампанії, вся свиня стала білою. У поточній рекламі я бачу ще одне важливе протиріччя: якщо реклама починається з того, що свинина вважається білою, а м’ясо, багате на залізо, червоним, чому тоді вони стверджують, що варена та в’ялена шинка є джерелом цього? Мінералу? Чи не було навпаки? Ці суперечності виникають тоді, коли немає фіксованого критерію і коли реклама намагається довести вугілля до ... ребра.

Ні білого, ні червоного: давайте їсти менше м’яса

Якщо ви зайшли так далеко, і у вас крутиться голова, а поперек, стегна, шинки, філе, ребра, груди, дуло, ходулі та бекон з’являються, коли ви закриваєте очі ... Я не звинувачую вас. я з тобою.

Тому що кольорова класифікація м’яса, м’яко кажучи, спрощена і довільна. Спрощено, оскільки, як це вже було переконано, немає сенсу поміщати цілий вид тварин з усіма можливими расами, статтю, віком, частинами м’язів та порізами в одну сумку. І довільним, оскільки не існує одностайного критерію, щоб вказати колір, і менше, коли значення, що позначають межі в кожному критерії, не були визначені для прийняття об’єктивного рішення. Тому я думаю, що класифікація червоно-білого м’яса не дає відповідної інформації, а тому є абсурдною. Ефективно, але абсурдно.

Це зовсім не означає, що тепер ми можемо виконати всі рекомендації щодо споживання м’яса. Ні: важливою частиною проблеми є те, що конкретний елемент не був ідентифікований, що, наприклад, збільшує ризик різних захворювань при споживанні м’яса, відомого як червоне. Це через його кількість жиру? Можливо, через ліпідний профіль цього жиру, як правило, насиченого? А може тому, що вони піддаються їх приготуванню на живому вогні, що сприяє появі явно канцерогенних речовин? Чи не може це бути через його багатство залізом? Що робити, якщо винна винна сіль, яка зазвичай супроводжує її споживання?

Ці та багато інших сумнівів чекають сьогодні, коли йдеться про пошук єдиної причини у взаємозв'язку між раком м'яса, діабетом м'яса або серцево-судинними захворюваннями. Якщо вам цікаво, чи є їжа індичої грудки - це те саме, що іберійська шинка; або якщо шкідливий вплив на рак, оголошений ВООЗ, однаковий при вживанні вишуканої мортаделли болоньєз з її ЗНП або подрібненою їжею 2 євро/кг, мені шкода сказати вам, що наука також не має відповіді. У цьому сенсі повідомлення ВООЗ є особливо вичерпним, і на даний момент ми не маємо кращого: «Оброблене м’ясо було класифіковане як канцерогенне для людини (група 1), на основі достатніх доказів у людей про те, що споживання обробленого м’яса викликає рак прямої кишки» . Ніяких нюансів.

Незалежно від того, чи є пантон м’яса одним чи іншим, байдуже: одна з найкращих порад щодо їжі - це та, яка спонукає з причин, пов’язаних із прогнозом здоров’я, припинити вживання такої кількості продуктів тваринного походження та оброблених з тваринами інгредієнтами . Рішенням буде вживання більше їжі рослинного походження: бобових, горіхів, фруктів, овочів, овочів та цільного зерна. Дуже можливо, що наше здоров’я та наша планета дякують нам за це. Принаймні, більше можливо, ніж навпаки.