Оскільки вегани не вживають жодної їжі тваринного походження, їм потрібно замінити усі ці продукти іншими. У цьому класі ми аналізуємо та вивчаємо ці замінники як для м’яса, так і для різних видів використання на кухні. Ми побачимо харчові характеристики, різні презентації, їх використання на кухні, їх зовнішній вигляд та різні препарати, які можна зробити з ними.

твердий тофу

Серед них: сейтан, текстурована соя, темпе і тофу та всі їх різновиди.

Ми також вивчаємо характерні та звичні продукти харчування, якими користуються вегани, такі як різні водорості, сіль кала-намак або різні крупи.

Замінники м’яса

Сейтан

Сейтан - це тісто, яке виготовляють переважно з пшеничної клейковини і готують у щільну, послідовну та злегка еластичну кульку або паличку, яку можна нарізати тонкими чи товстими шматочками, нарізати кубиками, нарізати кубиками тощо. На додаток до високого вмісту білка його широко використовують як овочеве м’ясо за його смак і консистенцію. Існує багато способів зробити сейтан, і ця назва часто використовується в цілому для позначення будь-якого подібного препарату на основі пшеничної клейковини.

Текстурована соя

Текстурована соя, текстурований рослинний білок, соєве м’ясо або ТВП - це зневоднені шматки, виготовлені з борошна або соєвого концентрату, які пройшли процес текстурування з отриманням нежирної їжі, дуже багатої на білок, з еластичністю, ніжністю, соковитістю і приємною для жування, з м’яким, але не нейтральним ароматом, який можна використовувати як звичайне м’ясо, тому на ринку ми можемо знайти багато типів фактурної сої, хоча найпоширенішими є соя тонкої фактури, текстурована соя з товстими та текстурованими соєвими філе.

Оскільки це зневоднений і сухий продукт, нам потрібно буде його гідратувати, щоб використовувати. Для зволоження текстурованої сої досить дати їй відпочити в гарячій воді (приблизно 2 частини води на кожну частину текстурованої сої), поки вона не стане м’якою. Текстурована соя дуже добре вбирає аромати спецій, трав, соусів та приправ, які ми використовуємо. Особливо добре він виглядає при маринуванні, оскільки зволожує і вбирає смаки маринаду. Він також поглинає його в супах і рагу (він має дуже губчасту внутрішню структуру).

З тонкої текстурованої сої ми можемо робити начинки для каннеллоні, овочевих бургерів, овочевих котлет, овочевого болоньєзе та інших препаратів, в яких нам потрібні невеликі шматочки.

З густої фактурної сої ми можемо готувати рагу, шашлик та інші заготовки, для яких нам потрібні великі шматки.

Текстуроване соєве філе або міланєсу можна гідратувати і смажити на грилі безпосередньо, з соусами та спеціями, бити, панірувати або додавати до рагу та соусів.

Темпе

Темпех - це блоки або коржі, виготовлені із сої (або інших бобових, зернових та насіння) та гриба, що називається Rhizopus. Це ферментована соя і ущільнена в блоки. Це препарат, корінний в Індонезії, де його виробляють як вдома, так і промислово різними способами та з різними точками бродіння, ароматами тощо. Темпех багатий білками, кальцієм, залізом, магнієм, фосфором, марганцем, омега-3 та омега-6 жирними кислотами та рибофлавіном.

Тофу

Тофу - це їжа, виготовлена ​​з сої, яку готують, збивають, а отримана рідина коагулює в квадратну або прямокутну форму. Більш-менш схожий на свіжий сир, але виготовлений із сої, а замість сичугу зазвичай використовують нігарі (магній або хлорид кальцію), сульфат кальцію, оцет або ферменти. Нормальна річ - це коагуляція з нігарі. Тофу багатий білком, кальцієм і залізом і дуже низьким вмістом жиру. Він легкий, гладкий і має дуже мало смаку, тому його зазвичай маринують та/або поєднують з бульйонами, соусами та спеціями та готують різними способами, особливо смаженими та смаженими на грилі, щоб надати йому кращого смаку та текстури. Він досить добре вбирає смаки рагу та супів. Його також можна кришити, подрібнювати, бити або перетворювати, оскільки ми хочемо робити інші заготовки, такі як веганські ковбаси, овочеві фрикадельки, овочеві бургери, десерти та креми.

Твердий тофу

Це найпоширеніший, найщільніший, з меншим вмістом води, жорсткіший і стійкіший, він не розпадається. Застосовується переважно для солоних препаратів. Щоб зробити це складніше, ви все ще можете обернути його кухонним папером і покласти на нього тарілку з деякою вагою (1 кг - це нормально), щоб вона виділяла воду і була більш твердою.

М'який тофу

Це те саме, що твердий тофу, але з більшим вмістом води, робить його м’якшим, делікатнішим і крихкішим. Загалом, його можна використовувати для рецептів, в яких використовується твердий тофу, добре натискаючи, щоб зробити його твердішим, або як це відбувається, якщо те, що ми шукаємо, це саме те, що воно кришиться або дуже дуже ніжне.

Шовковистий тофу або шовковий тофу

Набагато ніжніший і делікатніший ніж м’який тофу, його текстура і стійкість можна порівняти з текстурою флангу. Зазвичай його продають у тетрабриках, щоб запобігти його руйнуванню та деформації. Застосовується, перш за все, для приготування вершково-гладких десертів, морозива та деяких солоних заготовок, а також із солоними та солодкими вершками.

Існують також інші різновиди тофу:

Ферментований тофу

Ферментований тофу - це сильно пресований твердий тофу, який ферментували переважно рисовим вином і сіллю, але може включати інші інгредієнти, такі як кунжутна олія, олія чилі або червоні рисові дріжджі. Юба, соєва шкірка, сирний боб, шкірка творогу. Юба - це різновид соєвої шкірки або паперу, що виготовляється шляхом варіння соєвого молока. Юба - це саме той крем, який залишають поверх соєвого молока, який ретельно підбирають і розвішують для охолодження і висихання. Це не тофу, це сухий соєвий крем, який ми можемо знайти в складених аркушах, у вузликах, у паличках тощо.

  • Тофу-ган або ду-фу-ган, який твердіший, сухіший тофу, а зовні може бути білим або коричневим (коричневий має соєвий соус).
  • Японський тофу: такий же, як твердий китайський, але твердіший (менший вміст води).
  • Копчений тофу: це звичайний і звичайний тофу, який піддається процесу копчення та/або підрум'янення.
  • Ароматизований тофу: дрібні трави, часник, цибуля, місо ... важкий тофу, до якого додаються трави та спеції або інші ароматизатори. Існують також різновиди тофу з шоколадом, апельсином або бананом.

Замінники яєць

Щоб замінити 1 яйце в булочках, хлібі чи тістечках

  • Половина стиглого банана, пюре.
  • 1 натуральний соєвий йогурт.
  • 3 столові ложки аквафаби.
  • 1 столова ложка меленого льону + 3 столові ложки води.
  • 1 столова ложка насіння чіа + 3 столові ложки води.
  • 4 столові ложки нутового борошна + 4 столові ложки води.

Замінити яйце в клярі та паніровці

  • 4 столові ложки нутового борошна + 1 оцту + вода.
  • Борошно для кляру + вода.
  • Борошно темпура + вода.
  • Пшеничне або рисове борошно + хлібопекарські дріжджі.

Молочні замінники.

Для заміни молока ми можемо використовувати будь-який напій або рослинне молоко

  • Соєвий напій без цукру та ароматизаторів.
  • Вівсяний напій.
  • Мигдалеве молоко.
  • Рисовий напій.
  • Кокосове молоко.

Для заміни крему ми використовуємо 100% рослинні вершки

  • Рідкі соєві вершки, рис, овес тощо для приготування.
  • Соєвий крем, кокос, рис тощо для збивання.

Для заміни сиру ми використовуємо інші інгредієнти або веганський сир

  • Веганський сир плавиться.
  • Асорті веганські сири.
  • Пивні дріжджі без дебітури.

Для заміни йогуртів

Соєві йогурти. Розрізняють натуральні та ароматизовані.