Оновлено: 2 березня 2020 р
сир Це їжа, отримана з молока, яка отримується внаслідок її згортання. Під час цього процесу отримується сироватка, з одного боку, і сир, з іншого, який може йти по різному, залежно від виду сиру, що виготовляється. У виготовленні сиру є три основні інгредієнти:
- Молоко: сир - це не що інше, як висококонцентроване молоко, з якого видаляється вода; З цієї причини характеристики використовуваного молока значною мірою визначатимуть характеристики отриманого сиру.
- Сичуг: Походить із четвертого шлунка (або згущування) дуже молодого теляти, він містить хімозин, фермент, який дозволяє інактивувати каппа-казеїн, відповідальний за утримання міцел казеїну в молоці. Молекули казеїну, основного білка в молоці, утримуються разом у структурах, званих міцелами. Коли діє сичужний фермент, міцели казеїну об’єднуються, утворюючи згущене молоко.
- Мікроорганізми: Бактерії та гриби - це те, що надасть кожному сиру свої особливості, модифікуючи білки та жири, що містяться в молоці, створюючи нові сполуки з характерними смаками та ароматами. Різноманітність широка - від початкових бактерій, які, як правило, є молочнокислими бактеріями, відповідальними за підкислення молока та смак великої частини напівтвердих сирів, до пропіонових бактерій, відповідальних за отвори у сирах, таких як Груйер, або формує блюз рокфор і білий камамбер.
Склад та харчова цінність сиру
Сир - це їжа висока харчова та гастрономічна цінність, легко включити в раціон. Його енергетична цінність буде залежати в основному від вмісту жиру, який також буде залежати від типу молока, з яким виготовляється сир (цілий, напівфабрикатний або знежирений), а також від вмісту сироватки: чим більший вміст сироватки, тим менший вміст жиру і поживні речовини, і навпаки.
Наявність білків сильно варіюється: від 8% свіжих сирів до 40% варених пресованих сирних макаронних виробів.
Що стосується вітамінів, то сир є хорошим джерелом водорозчинних вітамінів, таких як В1 і В2, а також жиророзчинних А і D, вміст яких буде залежати від більшої чи меншої присутності жиру. Так само кальцій і фосфор відіграють важливу роль у поживному складі сиру.
Історія сиру
Сир є одним з найвищих проявів здатності людини перетворювати одну сировину в іншу. Це почалося як спосіб збереження надлишків молока в концентрованому форматі, щоб стати мистецтвом, що породжує безліч варіантів, всі з яких мають власну ідентичність місця, де вони виготовляються.
Історія сиру, ймовірно, налічує 5000 років, коли люди в Центральній Азії та на Близькому Сході зрозуміли, що сирене та кисле молоко можна зберігати та зберігати природним шляхом, видаляючи сироватку та засолюючи її. Пізніше вони виявили, що якщо сир мав місце в шлунку тварини, результатом цього був більш пухкий сир з більш стійкою текстурою. Ця техніка поширилася на захід та північ, досягнувши Європи, де різноманітність клімату породила велику кількість сирів, які ми знаємо сьогодні.
Таким чином, мистецтво виготовлення сиру прогресувало в різних європейських районах, самостійно та пристосовуючись до місцевого середовища, клімату, матеріалів та ринків. В даний час, незважаючи на промислове виробництво сиру, все ще існують дрібні виробники-ремісники, які підтримують суть хорошого виробництва сиру.