Моя перша зустріч із суфле з ньоккі відбулася у Мендосі у вересні 2003 року, там був знаменитий ресторан Монтекатіні, який обов’язково відвідували в місті. Коли я пробував їх, я не міг повірити, наскільки м’якими, пухнастими та смачними (слова Пумбаа із Закону Лева, що їдять комах). Вплив був настільки сильним, що я спробував їх ще раз на наступний день, і вони залишились мені в пам'яті.

суфле

Я завжди думав, що їх м’якість пов’язана з тим, що це картопляні ньоккі або борошно з рікоттою, я кілька разів намагався повторити рецепт, додав кукурудзяний крохмаль, манну крупу тощо. І результат ніколи не був таким, як у Монтекатіні.

Пару тижнів тому я задумався про пошук рецепта і виявив, що велика різниця полягає в тому, що це були суфлі з ньоккі, із зовсім іншою технікою, ніж звичайні ньоккі, ці ньоккі не замішують, і вони використовують техніку Маса Бомба.

Походження цієї маси датується 16 століттям. Його винахід приписують італійському кондитеру з двору королеви Катерини де Медічі, якого називали Попеліні, який готував пиріг з тіста, висушеного на вогні: La pàte à chaud (гаряче тісто), який згодом змінить свою назву до паштету (брюссельська капуста) через форму, подібну до цих овочів. Тісто з паштетом або бомбовим тістом - це препарат, який отримують шляхом змішування яєць до маси, яка по суті складається з води, солі, цукру, жиру та борошна.

Але хто це придумав? І я продовжив розслідування і прибув до легендарного Гриля готелю Plaza в Буенос-Айресі, урочисто відкритого в 1909 році.

Це був славний час у Буенос-Айресі, і приїхали французькі чи італійські кухарі кухні, серед яких був сформований аргентинець Педро Муньос, нині покійний, який дотримувався кухонного стилю грандіозного готелю.

І це Педро Муньос, який завдяки своєму досвіду у французькій кухні винайшов суфле з ньоккі, які сьогодні дуже поширені в Аргентині, особливо шпинат для 29 числа.

Цей кухар - легенда, в Інтернеті багато говорять про нього, що він був щедрим, скромним кухонним працівником, якому не було проблем мити посуд, який ділився своїми знаннями, словом, тисячами чеснот для шеф-кухаря, який він розробив кілька унікальних ньоккі, які з 2003 р. змушують мене чекати, як їх приготувати так само, як він.

Кроки

Підготовка масового насоса

На сковороду покладіть молоко і масло і варіть на середньому вогні, поки масло не розтопиться, додайте сіль, мускатний горіх, перець і добре розмішайте. Тепер додайте борошно і енергійно перемішуйте, поки не розчиниться, продовжуйте помішувати, поки не утвориться тісто для бомб, яке рівномірно зійде з каструлі. Резерв для охолодження.

Підготовка

Тепер покладіть бомбову масу в блендер і додайте яйця одного, не припиняючи збивати, до тих пір, поки не утвориться рівномірна рідинна маса, в якій, пропускаючи ложку, ви зможете трохи побачити дно, перш ніж вона знову потече.

Помістіть в казан 3 літри води і доведіть до кипіння.

Помістіть тісто в кондитерський мішок з широким круглим ротом і виливайте суміш, розрізаючи кожні 2 см над окропом, формуючи таким чином суфле з ньоккі, як тільки вони спливуть, виймайте їх щілинною ложкою і складайте в ємність з води з льодом, щоб припинити готувати.

У форму для запікання покладіть трохи соусу, а потім ньоккі та решту соусу, обробіть сиром Пармезан та варіть 10-15 хвилин у духовці при температурі 200 ° С до запікання. Вам вони дуже сподобаються.