Коли м’якоть деяких плодів темніє при контакті з атмосферою, їх атоми зазнають змін, що змінюють їх біологічну активність.

Викусивши яблуко, найкраще з’їсти його швидко. Цей фрукт, такий як банан або авокадо, не дає споживачеві багато часу до іржавіння. Біла і блискуча м’якоть стає коричневою і сухою. Хоча іржавий плід все ще може дістати зуби, важливо знати, які зміни в ньому відбуваються в атомному масштабі. Зміни, що спостерігаються у плодах, не просто естетичні, але певні молекули, важливі для нашого здоров’я, змінюються.

коли

Пов’язані новини

Основними речовинами, які змінюються в процесі окислення плодів, є феноли. Це група біоактивних сполук, які мають користь для здоров’я людини. Однак, виявившись у рослинах, вони служать для інактивації вільні радикали. Ці останні речовини завдають шкоди клітинам рослин і тварин і знаходяться як в атмосфері, так і в самому обміні речовин людини. Щоб зробити ці речовини нешкідливими, феноли жертвують собою заради групи та змінюють частину її структури. Ця обставина зменшує користь для здоров’я людини.

"Феноли та інші молекули, які вважаються антиоксидантами, мають у своїй структурі групу атомів, відомих як гідроксил. Ця група складається з атома водню та атома кисню. Феноли віддають протон і електрон вільним радикалам кисню, щоб зробити їх менш шкідливими. Основними радикалами, які впливають на людський організм, є перекис водню та супероксидний аніон ", - пояснює Марія Анхелес Педреньо, професор фізіології рослин в Університеті Мурсії і член Іспанського товариства біохімії та молекулярної біології (Себбм).

Як зупинити окислення

Вищезазначені феноли містяться в деяких відділах рослинних клітин. Однак коли ми вкусимо яблуко або поріжемо його ножем, ми повинні думати, що ми також розщеплюємо величезну кількість рослинних клітин. У той час вміст відділень клітини виходить з її внутрішніх приміщень і змішується між собою. Зокрема, феноли контактують з речовиною, відомою як поліфенолоксидаза, яка має здатність окислювати феноли. Коли це трапляється, утворюється коричневий пігмент, який в кінцевому підсумку заповнює пульпу, яка зазнає впливу навколишнього середовища.

Є фрукти, які не іржавіють. "Плоди, що містять лимонну кислоту, не іржавіють І якщо їх поєднати з тими, що це роблять, процес можна зупинити або сповільнити. Окислення фенолів відбувається при певній температурі та певному ступені кислотності. Якщо, наприклад, ми наносимо лимонний сік на шматочки яблук, він не буде окислюватися завдяки своїй кислотності. Вони також можуть бути покриті пластиком, щоб уникнути контакту з киснем ".

Підтримання структури фенолів особливо важливо для галузей промисловості які працюють з продуктами, отриманими з цих фруктів. Яблуко, зокрема, використовується в промисловості для виготовлення великої кількості похідних продуктів. Сік, сидр або яблуко нарізати шматочками. Педреньо гарантує, що виробники впроваджують цю продукцію в мішки зі специфічною атмосферою, щоб уникнути окислення. Однак є й інші методики, які вивчаються і сьогодні. Дослідження, опубліковане Springer та проведене Університетом Сіаня в Китаї, перевірило ефективність холодного пресування у виробництві яблучного соку.

У дослідженні соки готувались за двома різними процедурами: традиційний метод, який складався з пропускання яблук через млин, а потім відокремлення соку від м’якоті, і метод холодного пресування, що видаляли шкіру, насіння та стебло в холоді, а потім м’якоть подрібнювали для отримання соку. Після цього додали аскорбінову кислоту або вітамін С для друзів, щоб зупинити окислення фенолів.

Вітаміни теж окислюються

Отриманий методом холодного пресування сік містив менше фенолів, ніж той, що слідував традиційному процесу. Тим не менше, більша кількість фенолів спостерігалася в шкірці та насінні, видалених при низькій температурі. Антиоксиданти та біоактивні речовини також у великій кількості були присутніми в целюлозі, отриманій цим методом. Вчені запевняють, що ці холодно витягнуті компоненти фруктів можна використовувати для поліпшення продуктів, одержуваних з яблука.

Процес окислення також впливає на склад вітамінів. "Коли, наприклад, вітамін С окислюється переходить у неактивну форму, відому як дегідроаскорбінова кислота. У цьому випадку кількість вітаміну С не змінилося, але його ефективність для здоров’я людини не змінилася, - каже Педреньо. - Плоди, які мають тенденцію до окислення і набувають коричневого відтінку, слід вживати негайно. Якщо хтось воліє подрібнити їх і з’їсти пізніше, можна робити комбінації з цитрусовими. Наприклад, яблуко з ківі, або банан з апельсином. Контакт затримає окислення яблука та банана ".