Ми вже присвятили статтю розмові про дріжджі та їх роль у процесі виготовлення хліба. Найголовніше зрозуміти, що хлібопекарські дріжджі складаються з живих організмів і що під час бродіння вони роблять наступні дії:
- Вони споживають вуглеводи з цукру та крохмалю, перетворюючи їх на спирти.
- Вони утворюють вуглекислий газ, який накопичується в тісті, утворюючи крихту.
- Відтворюються. І, нарешті ….
- Померти під час випікання.
Добре квашений хліб матиме, з одного боку, меншу концентрацію цукру та крохмалю, з іншого боку, він матиме кращий смак - хлібний смак - і пухкішу крихту. Отже, ми хочемо, щоб наше тісто добре бродило. Питання:
Як отримати хороше бродіння при приготуванні хліба без глютену?
Щоб досягти хорошого бродіння, нам потрібно добре поєднати 4 фактори, які є ключовими.
- Інгредієнти.
Для гарного бродіння потрібно починати з правильних інгредієнтів. Ми не можемо очікувати, що тісто, виготовлене виключно з білкової муки, наприклад, з нуту або сої, буде легко бродити. Тому ми використовуємо суміші борошна, що поєднують різні властивості. Загалом, ми завжди рекомендуємо, щоб ваша борошняна суміш мала як мінімум 25% крохмалю (наприклад, картопляний крохмаль або кукурудзяний крохмаль - маїзена - або мангольний крохмаль). Якщо ми переборщимо з часткою крохмалю - понад 50%, у нас буде хліб - на наш погляд - не надто поживний і із занадто великою кількістю швидких вуглеводів. Ті хліби, які незабаром після того, як їх з’їсте, знову відчують голод. З іншого боку, ви повинні використовувати хлібопекарські дріжджі, свіжі або сухі. Одне з питань, яке ви зазвичай нам задаєте, стосується кількості дріжджів, які потрібно покласти в тісто. Якщо стільки грамів свіжих дріжджів дорівнює стільки грам сухих дріжджів тощо ... Я відкрию вам секрет: !Не має значення, скільки ви використовуєте дріжджів! Головне, щоб дріжджі були активними. А для цього ми маємо перейти до розділу процедур.
2.Процедури
Увага до наступного речення: Для хорошого бродіння не потрібно класти дріжджі в тісто. Для гарного бродіння в тісті потрібно провести попереднє бродіння. Попереднє бродіння - це суміш води, борошна та дріжджів, яку ми даємо зброджувати та активізуємо перед змішуванням у тісто. При використанні попередньої ферментації дріжджі будуть бродити деякий час, тому дріжджі будуть розмножуватися. Ось чому не так важливо, скільки дріжджів ми кладемо. Важливо те, що попереднє бродіння піднімається! Перш ніж почати писати цей запис, я змішав 150 мл. води з приблизно 100 гр. рисового борошна і кілька гранул дріжджів. Я їх не вимірював і не зважував, трохи полив сумішшю. Я добре перемішав його і дав йому відпочити. Ви можете побачити вище фото, як це зараз, через півтори години. Зрозуміло, що воно піднялося, так? Тепер ми знаємо дві речі:
- Зрозуміло, що дріжджі активні.
- Дріжджі розмножувались і знаходяться скрізь у цьому попередньому бродінні. Дріжджів набагато більше, ніж я вклав.
Ви можете використовувати попереднє бродіння трьома способами:
- Зробіть пінку. Це швидкий варіант, коли ви поспішаєте. Просто додайте трохи цукру в суміш води, борошна та дріжджів. Якщо вода також буде теплою (близько 30 градусів, не більше) через 10 хвилин, ви напевно побачите результати. Однак ми не рекомендуємо це робити, оскільки іноді це займає більше часу, а іноді цукор залишає солодкий смак у хлібі. Тут ви маєте детальну інформацію про пінопласт.
- Зробіть по-пулійськи. Це те, що я зробив зараз, 150 мл води, 100 грамів борошна або крохмалю, трохи дріжджів будь-якого виду. Добре перемішати. І трохи терпіння. Тут ви маєте детальну інформацію про басейн.
- Створіть закваску. Зробіть по-басейну, половину використовуйте для хліба. Додайте трохи води і борошна, зберігайте в закритому посуді в холодильнику. Коли ви знову будете готувати хліб, дістаньте ємність із холодильника. Використовуйте половину суміші, щоб зробити перевагу з невеликою кількістю борошна та води. Додайте трохи борошна і води, перемішайте і знову поставте в холодильник. Таким чином ви економите, оскільки не витрачаєте дріжджі.
Додаючи попереднє бродіння в тісто, ви повинні пам’ятати, що воно містить воду та борошно та впливає на пропорції вашого рецепту. Нарешті тісто потрібно добре розмішати. Замішувати недостатньо 5 хвилин. Безглютеновий хліб більш гідратований, ніж хліб із пшеничного борошна. Тісто - це більше тісто, ніж тісто, і вам доведеться використовувати місильну машину. будь то хлібопічка або робот, що замішує. Напевно ви прочитаєте навколо, що вам потрібно місити вручну, добре коли ви робите хліб із пшеничним борошном, замішуєте вручну. Ви в лізі безглютенового хліба і замішуєте машиною, мінімум 15 хвилин, період. Ті з вас, хто використовує хлібопічку, використовують її лише для замішування. Коли замішування закінчено, вилийте тісто у форму, змащену олією, щоб там закисати і готувати.
Температура
Дріжджам потрібна відповідна температура для виконання своєї роботи. Ця температура становить від 20 до 35 градусів. Якщо ми перевищуємо 40 градусів, дріжджі починають гинути, чим холодніше, тим більше сплячі дріжджі, і справа не працює. Якщо вдома ми перевищуємо 25 градусів, то не хвилюйтеся, дріжджі будуть працювати ідеально. Але взимку все складніше. Хитрість для бродіння тіста взимку. Взимку, коли температура в будинку нижче 20 градусів, ми використовуємо хитрість. Духовку нагріваємо трохи, одну хвилину. Потім вимикаємо духовку, ставимо форму з тістом у духовку і даємо бродити.
Час бродіння
Як довго тісто має бродити? Ну, що б там не було! Влітку це може тривати 40 хвилин, а тісто вже збільшилось удвічі. Залежно від того, як бродіння може тривати кілька годин, від 2 до 5. Деякі люди залишають тісто бродити в холодильнику на цілий день. Важливим є те, що виконуються такі умови:
- Що попереднє бродіння активне.
- Нехай тісто добре перемішується.
- Зачекайте, поки тісто подвоїться в об’ємі. Час і температура - це дві змінні, з якими вам доводиться грати для досягнення цієї мети.