Ацето, який ми знаходимо в Іспанії, у більшості випадків далеко не схожий на оригінал, який до продажу продається щонайменше 12 років.

Ми не знаємо, чи це його колір, гастрохолодна патина, яка переслідує його, або наскільки добре це виглядає, розбризкуючи квадратну тарілку з тартаром із стейків в центрі, а-ля Джексон Поллок, але правда полягає в тому, що бальзамічний оцет (також відомий як Моденський оцет), став одна з найпопулярніших заправок в гастрономії за морями. Однак не весь коричнево-бальзамічний оцет справді схожий на оцет Модени, ані весь оцет, який ми знаходимо в іспанських супермаркетах, маркований як такий, не є справжнім оцтом Модени (як той, який ми можемо знайти в італійському регіоні).

підробленого

Пов’язані новини

Розберемося по частинах. Відповідно до стандарту якості, який регулює виробництво та реалізацію оцту (Королівський указ 661/2012), в Іспанії існує до 12 різних видів оцту: від традиційного винного оцту, через зерновий оцет до оцтового солоду. Також існують різні види бальзамічного оцту на ринку, як попереджає Маріо Санчес, спеціаліст з харчових технологій, розповсюджувач та автор блогу Sefifood. Закон фактично включає два визначення: "бальзамічний оцет" і "бальзамічний оцет".

"На ринку представлені різні види бальзамічного оцту, від декількох євро до справжніх пасовищ. Все залежить від виробничого процесу та якості, яку має продукт", - пояснює Санчес. Як же тоді ми знаємо, чи оцет, з яким стикаємось, справді від Модени? По-перше, за свою ціну: в деяких випадках оригінал може перевищувати від 50 до 60 євро пляшки і перевищувати 500 євро. По-друге, за захищене позначення походження (PDO). "Справжні бальзамічні оцти Модени - це ті, які мають Захищене позначення походження (ЗНП), яке відповідає автентичному традиційному процесу, з виноградним суслом без зменшення з іншими інгредієнтами, що може тривати до 25 років витримки ".

То як ми можемо знайти оцти з написом "від Модени" за півтора євро? Річ має хитрість, і вона називається захищеним географічним зазначенням, іншим типом якісної печатки, що дозволяє не виробляти товар повністю в італійському регіоні. "Якщо там написано" Модена ", це означає, що продукт походить звідти, навіть якщо він є частиною його або його переробки", Санчес підтверджує. "Поки оригінал повинен надходити з Модени, досить мати можливість вказати це походження за допомогою ЗГУ. Це практика, дозволена законом", - наполягає він.

Річ у тім, що цей різновид бальзаміку, як і очікувалося, є продуктом набагато нижчої якості. "Ми повинні думати, що якщо пляшка з оцтом коштує нам 3 євро, дуже Модена не буде на 100%", жартує популяризатор. Таким чином, ми стикаємося з їжею, час якої старіння "може становити від трьох років до 60 днів" і це включає інші інгредієнти, такі як суміш з іншими винними оцтами або барвник E150d карамель. І перекручують чистоту та справжність оригіналу цього продукту, а в останньому випадку надають йому характерний солодкий відтінок.

Нарешті, оцети, що не мають Модени або назви, це ті оцти, у яких, незважаючи на їх зовнішній вигляд, немає посилань на італійський регіон і називаються лише «бальзамічними оцтами». Наприклад, у цьому бальзамічному соусі з винегрету він також включає дуже важливу кількість цукру (до 19 грам, як це можна прочитати на його етикетці) і ледь містить бальзамічний оцет (лише 25% продукту). Навпаки, він включає яблучний сік, глюкозний і фруктозний сироп, спиртовий оцет, оливкову олію і довгий перелік інгредієнтів.

Оцет від Хереса, Модени чи Уельви - це корисна заправка для різних видів їжі. Однак, коли його властивості перекручені, як це буває у деяких бальзамічних речовин, доцільно ретельно стежити за його інгредієнтами. "У разі псевдобальзамічного оцту ми повинні контролювати вміст цукру", Санчес попереджає. "Це, як правило, досить високе, і ми також, як правило, використовуємо його досить вільно, коли перед нами салат, в результаті чого в останньому блюді не залишається жодного сліду здоров'я (і салату)", - підсумовує він.