Новини. Обкладинка
Перець
Вміст білка в перці дуже низький, і він майже не містить жиру.
Солодке або гостре; зелений, червоний і жовтий; свіжий або сушений ... Перець - одна з найрізноманітніших страв іспанської кухні та необхідний шматочок Середземноморська дієта. Лейла Перес, член правління Офіційного коледжу дієтологів-дієтологів Країни Басків (Кодін-Едінео), та Мануель Моньїно поговорили з CuídatePlus про його поживні речовини та користь для здоров'я, а також про його походження, типи та особливості, член Генеральна рада офіційних асоціацій дієтологів-дієтологів та президент наукового комітету Асоціації 5 разів на день.
Які поживні речовини має перець?
"Перець - це овоч з дуже низькою енергетичною цінністю, приблизно 27 кілокалорій на 100 грам. Основним компонентом цієї їжі є вода, а за нею вуглеводи. Вміст білка у нього дуже низький, і він майже не сприяє вживанню жиру. Крім того, що є хорошим джерелом клітковина, мінералів та вітамінів ”, - пояснює Перес.
Серед мінералів, наявність калію, за те, що він у більшій пропорції (хоча це не один з найбагатших овочів калієм). Крім того, хоча і в меншій мірі, магнію, матч та кальцію (остання майже не засвоюється порівняно з молочною їжею).
- Калій необхідний для передачі нервового імпульсу, м'язової діяльності та регулювання водного балансу на клітинному рівні.
- Магній пов’язаний з функціонуванням кишечника, нервів і м’язів; це частина кісток і зубів; покращує імунітет і має м’який проносний ефект.
- Фосфор відіграє важливу роль у формуванні кісток і зубів, як і магній і кальцій.
Щодо внеску вітамінів, ми знайдемо значну кількість усього, крім вітаміну В12, який міститься лише в продуктах тваринного походження.
Ми виділяємо вітамін С, яка є найбільшою пропорцією. Насправді він містить удвічі більше фруктів, таких як апельсини або полуниця. І все-таки це трапляється відносно в контексті дієти; з одного боку, тому що кількість фруктів, які ми їмо по відношенню до кількості перцю, зазвичай набагато вище, а, з іншого боку, тому що, як правило, ми їмо перець, зварений замість сирого. Пам’ятайте, що при приготуванні їжі частина вітаміну С втрачається, оскільки він термолабільний (чутливий до тепла).
Вони є хорошим джерелом каротинів, серед яких капсантин, пігмент з антиоксидантними властивостями, який надає характерний червоний колір деякому перцю.
Також чудовим є його вміст провітаміну А, в який організм перетворюється Вітамін А за потребою фолати та Вітамін Е. У меншій кількості присутні інші вітаміни групи В, такі як В6, В3, В2 та В1. Його вміст у згаданих вище вітамінах С і Е, разом із каротинами, роблять перець важливим джерелом антиоксидантів, чудових речовин для турботи про наше здоров’я.
вітамін С, до того ж є потужним антиоксидантом, втручається в утворення колагену, еритроцитів, кісток і зубів, одночасно сприяючи засвоєнню заліза з їжею та підвищуючи стійкість до інфекцій.
Вітамін А необхідний для зору, гарного стану шкіри, волосся, слизових оболонок, кісток та для нормальної роботи імунної системи.
Фолати беруть участь у виробленні еритроцитів і білих кров’яних тілець, у синтезі генетичного матеріалу та у формуванні антитіл імунної системи.
"Якщо ми розрізнимо дві великі групи перцю за кольором, червоний дещо багатший вітаміном А, ніж зелений", - говорить Моніно.
Користь перцю для здоров’я
Користь перцю для здоров’я в основному пов’язана з такими характеристиками: низькою калорійністю, високим вмістом води та калію, а також вмістом фолієвої кислоти, антиоксидантів та клітковини.
Перець, необхідна частина середземноморської дієти
"Середземноморська дієта рекомендується зважаючи на численні переваги для нашого здоров’я. Як відомо, одним з найважливіших продуктів харчування цього типу є овочі, завдяки їх харчовій цінності та корисним властивостям. Серед них зелений, жовтий, червоний, перець Падрон ... Щоб скуштувати кольори », - описує Перес.
Перець в кінцевому підсумку став основною їжею в дієтичному режимі в Іспанії як як інгредієнт, так і як основний елемент рецепта, а також класичний і незамінний софріто, проходячи серед класичної паельї, ескалібади та фаршированого перцю, серед іншого. Кожен регіон, відповідно до свого характерного різноманіття, використовує те чи інше, готуючи їх по-різному і перетворюючи на характерні страви.
Походження перцю
Перець рідний з району Мексики, Болівії та Перу. Найбільш загальноприйнята версія - це те, що він був завезений в Європу Колумбом під час поїздки в Америку в 1493 році. У 16 столітті його вирощування вже поширилося по всій Іспанії, звідки воно було розповсюджене по решті Європи та світу за співпраці Португалії. Однак сорти великого, м’якого та злегка гострого перцю, які споживають сьогодні, були досягнуті на початку 20 століття завдяки інтенсивному вирощуванню.
Його впровадження в Європі стало дуже важливим кулінарним прогресом, оскільки він доповнив і навіть замінив іншу широко використовувану приправу, таку як чорний перець, що має велике комерційне значення між Сходом та Заходом.
Види перцю
Він відомий під загальною назвою солодкий перець або перець al плід трав'янистої рослини роду Capsicum, який належить до ботанічного сімейства пасльонових. Їстівних пасльонів небагато, серед них є перець, помідори та баклажани, які надзвичайно актуальні в раціоні.
Сорти перцю класифікуються на дві великі групи за смаком: солодкі та гострі. Хоча вони також групуються за формою, кольором, розміром та гастрономічними відмінностями. Вибір того чи іншого залежатиме від виду страви, яку ми хочемо приготувати, і, звичайно, від наших смаків.
Гострий перець в основному використовують для закусок (смажених або смажених), в соліннях і для приготування гарячої паприки. У той час як солодкий перець можна їсти сирим (у салатах або вінегретах), соте, у рагу і навіть смаженому, фаршированому, запеченому, а також з нього роблять солодку паприку.
-
Перець чилі: У цій групі існує значна різниця в ступені їх свербіння, і не всі вони сверблять однаково. Це відчуття печіння залежить від кількості капсаїцину в перці. Найвідоміші зразки групи - це перець пікілло (який також може бути солодким) і той з Падрону (з Гербона, Ла-Корунья), що мають захищене позначення походження. Пікільо. Це один із зіркових продуктів саду Наварри. Насичений червоний колір, він трикутної форми і довжиною близько трьох дюймів. Цей перець, який виробляється в Лодосі (Памплона), продається смаженим і консервованим.
Перепис населення. Перець Падрон, як відомо, є галицьким. Є й інші подібні, які продаються під цією назвою, хоча їх там не вирощують. З цієї причини справжній перець Падрон прийняв назву перцю Гербон. Ці маленькі, витягнуті та яскраво-зелені плоди мають особливість: вони не всі мають однаковий смак. Хтось кусає, а хтось ні.
Хорісерон. Цей червоний перець використовується як інгредієнт рагу та рагу. Використовується його м’якоть, яка перед додаванням у запіканку регідратається. Окрім того, що він сухий, він продається також у балончику, готовому до використання. Зазвичай ми бачимо це на балконах, що сушать на відкритому повітрі, висять або струнами.
Солодкий перець: серед найбільш відомих - італійський перець, болгарський перець та Сеньора. Італійська. М’якоть м’яка, має тонку і ніжну шкірку, яка змінює колір у міру дозрівання плодів. Найдавніші зразки яскраво-зелені; найзріліший, повністю червоний. Цей перець досить стилізований, довжиною більше 20 сантиметрів і має загострену форму.
червоний перець. Їх можна знайти в трьох кольорах: зеленому, жовтому та червоному. Різниця в кольорі залежить від точки дозрівання; Отже, деякі люди почуваються краще до червоного болгарського перцю, ніж до зеленого, оскільки останній має більш інтенсивний смак. Болгарський перець великий, м’ясистий і товстошкірий.
Сора. Це невеликий округлий перець, з темно-червоним кольором і м’ясистою м’якоттю. Зазвичай його продають зневодненим і використовують на кухні подібним чином до перцю хорізо, зволожуючи його для відновлення м’якоті.
Герніка. Зелений за кольором і м’який на смак, цей перець є чудовим кулінарним послом країни Басків. Вирощується в різних районах баскської автономної громади, не тільки в Герніці (у Візкая). Основна його характеристика полягає в тому, що його збирають до того, як він дозріє, що надає йому особливу текстуру.
Чи можна якось покращити травлення цієї їжі?
Деякі люди кажуть, що їм важко перетравити перець, і тому вони уникають його споживання. За словами Переза, «солодкий перець можна вважати чудовою їжею для людей із ніжним шлунком. Пряний, Однак, може дратувати, крім проносних для тих, хто схильний до. Пряний смак перцю залежить від вмісту капсаїцину, подразника слизових оболонок травної системи, який викликає секрецію більшої кількості шлункового соку. Хоча ця теза має своїх недоброзичливців, вона є найбільш широко прийнятою ".
Перетравлення перців утруднене, якщо ми вживаємо їх смаженими через велику кількість олії, яку вони поглинають. Таким чином, смаження не буде рекомендованою кулінарною технікою.
Найніжніші і м’ясні сорти можна їсти сирими, додаючи їх в салати. «Зручно нарізати їх на дрібні шматочки і добре розжувати, щоб полегшити травлення. Пам’ятаймо, що в сирому вигляді його вітамінне багатство використовується по максимуму », - уточнює дієтолог-дієтолог країни Басків.
Крім того, експерт вказує, що «для людей з ніжним шлунком шкірка перцю може бути неперетравлюваною, тому зручно її знімати. Для цього вам потрібно обсмажити перець і, коли шкіра почне відокремлюватися, занурити його в холодну воду. Насіння перцю та їх оболонки можуть мати гіркий смак, тому їх також зручно видаляти ".
Для Моніно це більше стосується “питання звичок та індивідуальної толерантності. Однак кулінарія може поліпшити толерантність до перцю ".
Емблематичні рецепти та цікавинки
Окрім софріто, перець є частиною багатьох символічних страв іспанської кухні, каже Моніно:Фарширований перець, наприклад тріска; Перець смажені червоні і заправлений олією і часником; Салат із смаженого перцю; піпіррана; мармітако; картопляні рагу або рис з паприкою та крихтою ".
Перець “дуже універсальний, коли справа доходить до його приготування: сира, варена або як приправа у вигляді паприки, яка є порошкоподібною формою червоного перцю і може бути солодкою або гострою. Окрім надання певного смаку, паприка використовується як натуральний харчовий барвник у багатьох стравах та заготовках », - говорить Перес.
Президент наукового комітету Асоціації 5 al día нагадує, що «сезон виробництва перцю - з травня по листопад, хоча сьогодні ми можемо знайти його вирощувати під теплицями цілий рік. Щоб правильно придбати переконайтеся, що італійський перець зелений, а не жовтий. У випадку з червоним перцем він повинен мати переважно червоний колір, блискучу шкірку без пошкоджень і гладку і послідовну м’якоть ». Ana Callejo Mora Take Care Plus 17 квітня 2019 р