Кефір, або «пташиний йогурт», як це традиційно відомо в Чилі, є одним із найдавніших продуктів кулінарної обробки. Його споживають тисячоліття, а слово походить від турецького "kief", що означає "почуватись добре", що означає приємне відчуття, яке відчувається при його вживанні. Це також несе в собі відтінок благословення тому, хто обдарований.

пташиного

Ось чому кефір ні купують, ні продають, він передається від однієї людини іншій. Економічна модель, відмінна від відомої та затвердженої з часом як спосіб проникнення в громади донині.

Характеристика

Вузлики на кефірі - це желеподібні неправильні білі або жовтуваті кульки, схожі на пучок цвітної капусти. Ці бульбочки відповідають сукупності мільйонів живих мікроорганізмів, які є живими дріжджами та бактеріями.

Його розмір коливається від декількох міліметрів до декількох сантиметрів у діаметрі. Вкладаючи гранули в контакт з молоком, присутні мікроорганізми метаболізують лактозу, білки та молочні жири, утворюючи більше біомаси (більше гранул). Це також призводить до напою з усіма перевагами природного бродіння, з незамінними амінокислотами для здоров’я людини, попередниками вітамінів та кальцієм. У свою чергу, лактоза та молочні білки, такі як казеїн, були зменшені або усунені.

Крім кефіру за його здатність біосинтезувати молекули, не виключено, що його біологічна роль для здоров’я людей - як для уникнення певних патологій, так і для прямого лікування деяких захворювань, які можуть впливати на травну або імунну системи.

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) визначила поняття пробіотик, яке стосується конкретних мікроорганізмів, які при споживанні в достатній кількості відіграють позитивну роль у здоров’ї людей. Існує значна кількість мікроорганізмів, що визначаються як пробіотики, і в даний час їх можна знайти в найрізноманітніших продуктах, що продаються в супермаркетах та аптеках.

Цікаво, що кефір містить суміш мікроорганізмів, багато з яких можна ідентифікувати та визначити як пробіотики. Насправді населення в їхній популярній культурі використовувало кефір для лікування різних станів, не знаючи підстав, що підтверджують користь для здоров'я, яку він може містити.

Наприклад, населення визнає в кефірі його детоксикаційну силу, відновлюючи корисну кишкову флору та лікуючи вугрі у вигляді маски для обличчя. Його також широко використовували і рекомендували для сприяння травленню та запобігання запорам. Враховуючи, що лактоза також знижується або виводиться, це продукт, який не повинен створювати проблем для нетерпимих людей, надаючи їм доступ до джерела кальцію, яке часто відкидають, оскільки воно вважається похідним молочної продукції.

«У кефірі можна визначити наявність живих мікроорганізмів, здатних синтезувати попередники вітаміну (важливий для засвоєння кальцію людьми) та виробляти ферменти, що розкладають лактозу в молоці, тому ми вже говоримо про продукт, який забезпечує переваги здоров’я людей ”, - говорить д-р Алехандро Данія, директор лабораторії мікробних біотехнологій Школи харчування та дієтології Університету Вальпараїсо.

"Важливо враховувати, що мікроорганізми, що входять до складу кефіру, можуть мати здатність конкурувати з патогенними мікроорганізмами та сприяти швидкому відновленню нормальної мікрофлори у людей, це дозволяє зрозуміти їх використання для лікування кишкових інфекцій", додає дослідник.

Складний пробіотик

Доктор Данія, який зосередився на дослідженні справжніх властивостей кефіру та його впливу на організм, зазначає, що "це природний складний пробіотичний корм, який необхідно вивчати в його ролі для профілактики та лікування певних патологій".

І додає, що “використання пробіотиків було доведено для відновлення здоров’я людей. Це випадок діареї, тенденція полягає в підтримці та оновленні різної мікрофлори, яка захищає нас від патогенних мікроорганізмів. Дія, яка досягається прийомом таких продуктів, як пробіотики ".

Сама Всесвітня організація охорони здоров’я пропагує використання пробіотиків, оскільки визнала їх корисними для здоров’я людини завдяки живим мікроорганізмам, що містяться в ній.
"Наукові дані свідчать про те, що ви маєте доступ до молочного продукту, який не містить лактози, оскільки лактоза розкладається, а також забезпечує кальцій", - говорить він.

Для ультрафіолетового дослідника цікаво, як кефір діє на казеїн (білок, що міститься в коров’ячому молоці), усуваючи його, “білки, присутні в молоці, викликають проблеми з алергією. Є багато людей, які народжуються з цими проблемами, тому їх дієта зазнає важливих змін, і в цьому сенсі було б важливо оцінити - в майбутньому - яка роль кефіру в дієті, де алергени усуваються, оскільки продукт мікробного обміну - це виключає, наприклад, казеїн і лактозу, що є дуже корисним ".

Протокол підготовки

Незалежно від зазначеного, важливо не випускати з уваги той факт, що виробництво кефіру відбувається на домашньому рівні та без чітких та офіційних рекомендацій. Це проблема безпеки харчових продуктів, оскільки забруднення небажаними мікроорганізмами може поставити під загрозу здоров’я людей, які споживають ці види продуктів.

"Протокол повинен виконувати дуже важливі кроки, які стосуються температури, використовуваного молока та часу виготовлення продукту. По-перше, ви повинні використовувати стандартизовану сировину та контейнери, які є чистими. Рекомендується проводити часті зміни молока протягом дня (залишати його більше тижня - це вже безпосередній ризик). Що стосується виду молока, то під час досліджень, які ми провели в нашій лабораторії, ми побачили, що вживання молока з 3% жиру набагато краще. Пляшка може залишатися при кімнатній температурі (від 15 до 20ºC). Важливо використовувати чисту тканину на контейнерах, щоб уникнути забруднення повітря, і як тільки вона буде підготовлена, її потрібно зберігати в холодильнику (10ºC або менше) ”, рекомендує доктор Данія.

Нарешті, дослідник зазначив, що споживання цього продукту людьми з ослабленим імунітетом та імунітетом не рекомендується, наприклад, пацієнтам з ВІЛ або тим, хто проходить рентгенологічне або хіміотерапевтичне лікування.