підсолоджувачі

Ми виявили, що природа також виробляє підсолоджувачі без цукру, тому нам не потрібно споживати промислові хімікати. Але природа також виробляє фрукти з токсинами, причому не тільки промислові, які шкодять здоров’ю. Ось чому Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) та уряди пропонують нам перелік здорових підсолоджувачів без калорій та токсичності. Деякі з них є штучними - сахарин, аспартам, сукралоза, неотам, ацесульфан к, неогесперидин дигідрохалкон тощо - а інші підсолоджувачі натуральні, рослинні. Ми розглянемо останнє на цих сторінках. Затвердженими FDA є: стевія, сорбіт, плід, ксиліт, агава та еритрит.

Стевія

Ми описуємо цю рослину в квітні 2010 року у цій публікації. Тут я згадаю найосновніше. Це трава сімейства соняшникових (Asteraceare), корінна в американських тропіках та субтропіках. Це солодка трава. Його екстракт в 300 разів солодший за сахарозу. З нього отримують стевіол, визнаний Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA). Стевіолу рекомендується добова доза 40 мг/кг маси тіла, достатня для досягнення збалансованого харчування.

Стевію відкрив у Парагваї іспанський ботанік Педро Хайме Естеве, звідси і назва Стевія. Мойзес Сантьяго Бертоні вперше описав це в 1899 р. В "Revista de Agronomia" Ла Асунсьюна. У 1931 р. М.Брідель та Р.Лавієль виділили зі Стевії два глікозиди: Стевіол та Ребаудіузид. Він стійкий до нагрівання при випіканні їжі, його рН стабільний, він не бродить, тобто не викликає карієсу.

Рослина росте в напівзасушливих ґрунтах, її насіння проростає лише в невеликому відсотку, тому вам потрібно садити ієрбу, подібно до того, як у Валенсії висаджують рис. Це найефективніший спосіб розмноження. В Америці століттями вони вже використовували стевію як підсолоджувач. Сьогодні звичайні виробники стевії: Бразилія, Колумбія, Перу, Парагвай та Уругвай. У Східній Азії також є.

Висівати стевію не можна, її потрібно садити як рис.

Сушачи його листя, ми отримуємо цукор, глікозид дитерпена, з високою молекулярною масою: 804,8. Він містить 38 вуглеводнів, 60 воднів та 18 кисню. Це левугіра. Температура його плавлення становить 238 ° C, розчинний у воді, метанолі та етанолі. Його наукова назва: 13-O бета-софорозил-19бета-глюкозил-стевіол. У Парагваї вони підсолоджують ірбу-мате та всілякі чаї стевією. Незважаючи на солодкий смак, він не підвищує концентрацію глюкози в крові, що робить його придатним для діабетиків. Стевія безпосередньо стимулює бета-клітини підшлункової залози, виробляючи інсулін, так необхідний пацієнтам з діабетом II типу. У 2007 році ФАО ООН нагадала нам, що протягом 30 років японці вживали стевіол без гіпертонічних симптомів. Стевія не є лікарською рослиною.

Стевія також працює для профілактики остеопорозу. У свинарстві, якщо додати трохи порошку стевії, у їхніх кістках подвоюється кількість кальцію. Якщо ми годуємо курку невеликою кількістю порошку Стевії, її яйця мають більш міцну шкаралупу.

Сорбіт

Це цукровий спирт. Поліол або багатоатомний спирт, виявлений в 1872 р. Буссінго у ягодах Sorbus aucuparia L. Також називається Горобина мисливців. Його формула - C6H14O6. Його отримують за рахунок відновлення найпоширенішого моносахариду - глюкози. Його отримують шляхом фотосинтезу в дорослих листках рослин родин Розові та Плантагінові. Ми також знаходимо сорбіт у червоних водоростях, у таких фруктах, як груші, яблука, вишня та персики.

Це підсолоджувач, який організм засвоює повільніше, ніж цукор, і містить приблизно половину калорій цукру. Саме на кожен грам сорбіту ми поглинаємо 2,4 калорії, а не 4 сахарози або крохмалю, 60%. Для досягнення солодкого смаку цукру нам потрібна більша кількість сорбіту, на 40% більше.

Не слід плутати із замінником цукру, який не містить калорій. Це гігроскопічна тверда речовина, яка служить зволожувачем у виробництві продуктів харчування та ліків. Він також служить емульгатором у виробництві тортів та солодощів, щоб запобігти поділу водної та жирової фаз у цих продуктах харчування.

Чернець фрукти

Це порошкоподібний екстракт (Nectresse) зеленої дині, що росте в Середній Азії. 800 років тому його культивували буддистські ченці в Азії. Це в 150-200 разів солодше цукру. Він стійкий до нагрівання, і його можна використовувати для випічки та приготування їжі. Він затверджений FDA. У напоях та продуктах харчування вона потроїла свою присутність за останні 5 років. Він має перевагу перед Стевією тим, що не має гіркого смаку, а це фрукт, що підвищує довіру споживачів. Застосовується для напоїв без калорій. Він затверджений у США, але не в Європі.

Це багатоалкогольний (2R, 3S) бутан-1,2,3,4-тетраол, який використовується для заміщення цукру, схвалений у різних країнах як підсолоджувач. Це відбувається природним чином у деяких фруктах та ферментованих продуктах. На промисловому рівні він виробляється з глюкози, ферментованої дріжджами Moniliella pollinis. Він був відкритий Грінером у 1893 р. Це рідина з температурою плавлення 121 ° С. Він менш солодкий, ніж столовий цукор, на 30% менше.

Його можна вважати некалорійним, не підвищує рівень глюкози в крові і не викликає карієс. Ротові бактерії не метаболізують його. Він частково засвоюється організмом. Він не має побічних ефектів на кишковий тракт, як інші поліспирти, ксиліт і мальтит. Виробляє проносний ефект. За даними FDA, він має значення 0,2 калорій/грам, на 95% менше, ніж столовий цукор та інші вуглеводи. Відповідно до Директиви ЄС від 28 жовтня 2008 року, він позначений як нульова калорія. Він схильний до кристалізації, він не гігроскопічний. Для плодової мухи це інсектицид.

Ксиліт, деревний спирт

Це цукровий спирт, 5 вуглеців, отриманий відновленням цукру Ксилоза: C5H12O5. Це тверда речовина, яка плавиться при 92 ° С. Він кипить при 216 ° C і є легкозаймистим. Вдихання призводить до збільшення частоти серцевих скорочень. Його отримують у промисловості переважно з деревини берези шляхом гідрування ксилози - трудомісткого процесу, що впливає на ціну. У природі ми знаходимо ксиліт у багатьох фруктах та овочах, таких як цвітна капуста, полуниця, малина, чорниця або кукурудза.

Він має ту саму енергетичну цінність, що і сахароза, а тому не служить заміною цукру тим, хто хоче зменшити свою вагу. Він не ферментується в кислоти бактеріями, що знаходяться в ротовій порожнині, і тому він не викликає карієс. Це ефект, зумовлений нездатністю Streptococcus mutans прогодувати себе руйнуючи ксиліт, бактеріальна флора зменшується, сприяє утворенню лужної слини.

З 1998 року ми знаємо, що ксиліт запобігає запаленню вуха. Введення ксиліту через ніздрі зменшує хронічні проблеми із вухами, пригнічуючи утворення пневмококів у носоглотці. Він також використовується для лікування астми та збільшення щільності кісток проти остеопорозу. У крові ксиліт підвищує активність нейтрофілів, лейкоцитів.

Ксиліт використовується як замінник цукру у діабетиків, оскільки інсулін не потрібен для їх метаболізму. Відчуття солодкості таке ж, як у цукру. Ксиліт всмоктується повільно і не сприяє гіперглікемії, як цукор.

Як підсолоджувач він не має значення. Це не токсично, навіть споживаючи 400 г щодня. Знижує Candida albicans у людини. У кулінарії ксиліт підходить для приготування десертів. Кількість на добу, що перевищує 50 г, може спричинити проносний ефект.

Сироп бгаве або нектар є альтернативою цукру для підсолоджування продуктів. Це солодкий овочевий сік, який добувають із бгаве, різновиду кактусу або рослини з посушливим кліматом, поширеної в Іспанії, яка дає колос висотою в метри. Нектар добре переноситься діабетиками, оскільки він не так сильно впливає на рівень глюкози в крові.

Сироп виготовляється з рідкого соку стебла бгаве. Для його отримання сік нагрівають або обробляють ферментативно, щоб гідролізувати складні вуглеводи, які містять фруктани. Вони перетворюються на прості цукри, потім фільтруються та концентруються, отримуючи сироп з інтенсивним солодким смаком, із подвійним підсолоджуючим смаком цукру. Він складається з 73% фруктози та 27% декстрози або глюкози. Відмінний підсилювач смаку та аромату, альтернатива рафінованому цукру, збільшує споживання антиоксидантів, фенольних сполук.

Рослина родини Бгаве. Лайна, Сорія.

Бгави мають подовжене листя, на короткому і маленькому стеблі. Листя захоплює воду, яка переноситься в прикореневу зону. Листя жорсткі, дуже волокнисті, і багато видів мають помітні крайові зуби. У Мексиці з соку, видобутого з подрібненого листя, готують ферментовані напої, такі як пулька, мескаль та текіла. Антибактеріальні властивості бгаве - це засіб ацтеків. Вони використовували концентрований сік магі для загоєння ран. Атакує золотистий стафілокок, основну бактерію, що вражає зовнішні рани.

Лактоза

Це дисахарид, утворений об’єднанням молекули глюкози та іншої галактози. У міру утворення зв’язку між двома моносахаридами виділяється молекула води. Ця сполука має геміацетальний гідроксил, тобто вона є відновлювальною. Лактозу ще називають молочним цукром, оскільки вона з’являється в 4-5% у молоці ссавців. Чоловікам необхідна наявність ферменту лактази для правильного засвоєння лактози. Він кристалізується з молекулою води гідратації, його формула: C12H22O11 H2O. Молярна маса моногідрату лактози становить 360 32 г/моль. Сир та йогурт отримують шляхом бродіння лактози.

Мальтоза

Солодовий цукор - це дисахарид, що складається з двох глюкоз, пов’язаних глікозидним зв’язком. Його назва: Альфа-глюкопіранозил (1-4) Альфа-глюкопіраноза. Коли цей союз відбувається, молекула води виділяється, і обидві молекули глюкози приєднуються одновуглецевим киснем, який діє як міст. Його формула подібна до лактози: C12H22O11. Це безбарвний кристалічний порошок з молярною масою 342,29 г/моль. Температура кипіння - 102 ° C. Солодовий цукор з’являється в пророщених зернах ячменю. Знайдено в пиві.

Бібліографічні посилання