Підсолоджувачі - це продукти та речовини солодкого смаку. Вони можуть бути природного походження або вироблені хімічним синтезом. Їх солодкість порівнюють з білим рафінованим буряковим або тростинним цукром, сахарозою.
Підсолоджувачі додають у чай та інші безалкогольні та алкогольні напої, їх використовують як інгредієнт на дорогах для солодкої та солоної випічки, для обмазки випічки, заливки млинців (популярні для цієї мети кленовий сироп та мед), для підсолоджування каш, для смаку гірчиці, соусів та маринадів або для виробництва джемів, компотів, начинок, кондитерських виробів, солодощів, морозива та цукатів.
Вплив споживання підсолоджувача на здоров'я
Підсолоджувачі, крім стевії та штучних підсолоджувачів, є швидким джерелом енергії, і незабаром за ними з’являється почуття голоду. Його також називають. порожні калорії, адже навіть натуральні нерафіновані підсолоджувачі постачають лише мінімальну кількість інших поживних речовин, вітамінів та мінералів. На додачу, Солодкий смак викликає звикання, посилює почуття голоду і призводить до надмірної ваги, це стосується і штучних підсолоджувачів. Перевагу слід віддавати різноманітній дієті, повноцінним продуктам харчування (овочі, фрукти, горіхи та насіння, каші, джерела білка); якщо ми хочемо гармонізувати, то віддаємо перевагу підсолодженню фруктами (наприклад, бананами, родзинками, фініками) або хоча б деякими натуральні нерафіновані підсолоджувачі.
Надлишок простих цукрів (моно та дисахаридів) призводить до розвитку резистентність до інсуліну і відповідно діабет 2 типу (діабет), збільшує ризик карієсу (за винятком поліолів), надмірної ваги та серцево-судинних захворювань, а також загрожує здоровій мікрофлорі кишечника, оскільки сприяє росту небажаних мікроорганізмів, особливо дріжджів. У той же час здоровий і належним чином мікробіологічно заселений кишечник є наріжним каменем добре функціонуючої імунної системи.
Однак будь-які підсолоджувачі не можна рекомендувати рясно, часто і регулярно вживати нікому, навіть людям, які страждають анорексією 1
або якщо потрібно набрати вагу, негатив від споживання солодкості переважає. Згідно з ВООЗ, цукру (моно та дисахариди) із усіх продуктів харчування та напоїв загалом повинні складати максимум 10% енергетичної цінності споживання їжі.
Підсолоджувачі та діти
Ми не даємо дитині солодощів принаймні один рік, і ми не використовуємо підсолоджувачів в їжу, ні цукру (сахароза), ні виноградного цукру (глюкоза, декстроза), фруктози, мальтози, мальтодекстрину, сиропів, концентрованих фруктових соків, патоки або мед 1
і точно не штучні підсолоджувачі. Крім того, мед може містити Clostridium botulinum та пилкові алергени. Ви ніколи не знаєте, з якого рослинного меду походить мед. Сьогодні зазвичай можна купувати змішаний мед з країн ЄС та за його межами.
Різні типи цукру містяться також у значній частині дитячих каш, бісквітів, дитячого печива, дитячих розчинних чаїв тощо. Тому ці продукти непридатні для немовлят і не дуже підходять для старших дітей. Солодкий смак викликає сильну залежність, період немовляти та малюка найважливіше впливає на майбутні звички в харчуванні та метаболізм, саме тому ми намагаємось не дуже гармонізувати раціон, навіть для старших дітей ми віддаємо перевагу фруктам для перекусів. Хоча ми обмежуємо споживання підсолоджувачів дітьми, ми не робимо їх абсолютно забороненою справою, вони стали б тим більш привабливими, але з іншого боку, ми не використовуємо солодощі як нагороду.
Цукри, рафіновані підсолоджувачі
- галактоза: найважливішим джерелом цього моносахариду є лактоза, але він також знайдеться в меншій мірі в інших ді, оліго та полісахаридах, в кишечнику він всмоктується безпосередньо в кров, де перетворюється на глюкозу (при вродженому розладі необхідний в організмі фермент галактоза і необхідно виключити з раціону продукти, що містять його)
-
глюкоза (виноградний цукор, декстроза, глюкопур): цей моносахарид всмоктується з раціону безпосередньо в кров. Він служить швидким джерелом енергії для всіх установ (для клітин мозку та еритроцитів як єдиного джерела енергії). При високому рівні глюкози в крові надлишок інсуліну зберігається в м’язах і печінці у вигляді глікогену під дією інсуліну. Як тільки запаси глікогену поповнюються, енергія починає накопичуватися у вигляді жирів, і при низькому рівні глюкози глікоген розщеплюється. Коли його запаси вичерпуються, жири починають розщеплюватися. Глюкоза зустрічається природним чином в організмах тварин (м’ясо, кров) і рослин, вона є продуктом фотосинтезу, зберігається переважно у фруктах (більша частина - у винограді), мед також є багатим джерелом 1
.
- сахароза: звичайний білий цукор - це практично чиста дисахаридна сахароза, яка складається з однієї молекули глюкози та однієї молекули фруктози. Його виготовляють із цукрової тростини або цукрового буряка (джерело можна визначити лише за допомогою аналізу ізотопів вуглецю), але його також можна знайти в інших рослинах (наприклад, у фініках, м’якоті пальми та клена). Застосовується як підсолоджувач та як консервант (у соках, джемах, компотах). При нагріванні плавиться і карамелізується. Солодкість інших типів підсолоджувачів порівнюється з чистою сахарозою. При перетравленні білого цукру споживаються вітаміни (особливо ті, що входять до групи В) та мінерали (кальцій, магній).
- мальтодекстрин (поліглюкоза): це олігосахарид, що складається з 3 до 17 одиниць глюкози, до якої він швидко розщеплюється в організмі, але діти не виробляють достатньої кількості ферментів для розщеплення мальтодекстрину принаймні протягом півроку, його споживання може потім призводять до перевантаження травної системи, здуття кольок 2
, Мальтодекстрин виробляється ферментативним розщепленням крохмалю.
Цукрові сиропи промислового виробництва
- цукровий сироп (глюкозо-фруктозний сироп): білий цукор (сахароза), розчинений у воді, зазвичай використовують для приготування коктейлів.
- інвертний цукровий сироп (фруктозо-глюкозний сироп): часто застосовується у кондитерській та харчовій промисловості, його виготовляють із сахарози шляхом її гідролізу під нагріванням та у присутності ферментів або кислот (лимонна кислота, соляна кислота, вітамін С, лимонний сік або зубний камінь). Отриманий розчин солодший за цукор.
- кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози: цей дешевий і більш ніж цукровий підсолоджуючий сироп виготовляється з кукурудзяного сиропу під дією ферментів, який перетворює частину глюкози у фруктозу. Це практично фруктозо-глюкозний (інвертований) сироп.
- золотий сироп: назва дається відповідно до її кольору. Це форма інвертного цукрового сиропу, який утворюється в процесі переробки бурякового або тростинного цукру.
Натуральні нерафіновані підсолоджувачі
У порівнянні з білим буряковим або тростинним цукром вони містять певні, хоча і не дуже великі кількості вітамінів, мінералів та інших речовин. Вони мають більш виражений смак і аромат.
Нерафіновані підсолоджувачі, виготовлені з целюлози
-
Сироп агави: З 1990-х років його виробляють з кількох видів агави (у Мексиці для підсолоджування традиційно застосовують лише необроблений сік агави). Вуглеводи, присутні в очищеному соку, розщеплюються теплом або ферментами (з Aspergillus niger), а потім розчин концентрується до сиропу шляхом випаровування. Більша частина продукції надходить з Мексики та Південної Африки. Сироп агави більш рідкий і солодший, ніж мед 1
- сушеного соку очерету (Рападура, панель): це пресований, проціджений, відварений і висушений сік (м’якоть) зі скелета цукрової тростини.
- очеретяна патока: цей темний, майже чорний, щільний залишок після кристалізації тростинного цукру має яскраво виражений смак і замість підсолоджувача використовується як ароматизатор та харчова добавка, оскільки містить велику кількість мінералів (кальцій, магній, залізо, марганець, калій) і вітамін В6.
Нерафіновані підсолоджувачі з круп
- ячмінний солодовий сироп, солодовий екстракт (солод): вони містять глютен, ферменти, що містяться в них, розщеплюють полісахариди (наприклад, зернова кашка після додавання солодового червоного). Вони мають порівняно сильний смак і містять вітаміни В3 і В6, калій і фосфор. Їх отримують з пророщеного ячменю (ячмінного солоду), вуглеводи якого складаються на 65% з мальтози, на 30% з полісахаридів, глюкози та невеликої кількості фруктози. Ячмінний солодовий сироп має приблизно половину солодкості білого цукру.
- кукурудзяний сироп: він виробляється з кукурудзяного крохмалю ферментативним гідролізом і містить переважно мальтозу (45%), глюкозу (30%) та полісахариди (22%).
- пшеничний сироп: він містить глютен, а його основні компоненти включають глюкозу, фруктозу, глюкозу та полісахариди
- рисовий солод та сироп: виробничий процес передбачає дію кислот, ферментів або ячмінного солоду (тоді рисовий солод не містить глютену) на варений, як правило, цільнозерновий рис. Отриманий сироп містить переважно мальтозу (45%), глюкозу та полісахариди. Солодові ферменти викликають розщеплення полісахаридів (наприклад, розрідження підсолодженої солодової суспензії).
- сироп з спельти: містить глютен, містить здебільшого мальтозу, а також полісахариди та глюкозу.
Нерафіновані підсолоджувачі з фруктів
- деревний сироп: він виготовляється з фініків (плоди фінікової пальми - фінікової пальми) і містить приблизно від 31 до 32% фруктози, від 27 до 30% глюкози та від 2 до 3% сахарози.
- фінік "цукор" (фініковий підсолоджувач): це дуже висушена, а потім мелена фініка, вона не розчиняється в рідинах і не нагрівається теплом, легко намокає.
- сливовий сироп: сировиною для її виробництва є стигла слива.
- концентрований фруктовий сік (виноград, яблуко): він також використовується як підсолоджувач для виробництва фруктових спредів (альтернативи варення без додавання цукру).
Нерафіновані підсолоджувачі, виготовлені з інших частин рослин
- кокосовий цукор: має карамельний смак і солодкість, близьку до білого бурякового або тростинного цукру. Він складається з 70-79% сахарози, 3--9% глюкози, 3--9% фруктози, вітамінів (В1, В2, В3, В6), мінералів (калій, магній, цинк, залізо, фосфор) та амінокислот. Він виробляється випаровуванням води з нектару, отриманого з квітів кокосової пальми. Це традиційний підсолоджувач, який тисячоліттями використовується в Південній та Південно-Східній Азії, і в основному його виробляють на Філіппінах та Індонезії.
- стевія: Листя цієї рослини є традиційним підсолоджувачем у Південній Америці і використовуються в інших країнах з 1970-х років. В даний час досліджується можливий позитивний вплив стевії на діабет 2 типу та високий кров'яний тиск. Стевія містить глікозиди стевіолу, солодкість яких у 300 разів перевищує солодкість білого цукру. Початок солодкого смаку відбувається повільніше і триває довше, ніж сахароза. На думку деяких вчених, солодкий смак вуглеводів за відсутності вуглеводів має подібний негативний вплив на обмін речовин, як у випадку зі штучними підсолоджувачами. Як рідкі, так і кристалічні екстракти листя стевії можуть мати смак солодки або гіркий присмак і містити різні добавки та залишкові хімічні речовини в процесі екстракції.
Нерафіновані підсолоджувачі тваринного походження
:ця клейка рідина виробляється бджолами з нектару квітів або медової роси (екскрементів інших видів комах, таких як попелиця) як їх зимовий резервуар їжі. Це підсолоджувач та природне ліки, що використовується тисячі років, 38% меду - це фруктоза, 31% глюкоза, 1% сахароза та 9% інші вуглеводи (мальтоза, олігосахариди). Крім того, мед містить 0,2% мінеральних речовин (заліза, цинку, кальцію, магнію, фосфору, калію), мікроелементів вітамінів (особливо В2, В3, пантотенової кислоти - В5, В6, фолієвої кислоти - В9 і С), 0,17 до 1,17% органічних кислот (переважно глюконової, але також мурашиної, оцтової, масляної, лимонної, молочної, пропіонової, валеріанової, гексанової, пальмітинової, бурштинової, піроглутамінової та інших кислот), 0,05 - 0,1% амінокислот, антиоксидантів, а також різноманітного пилку і спори.
Цукрові спирти (поліоли)
Незважаючи на свою назву, вони не містять спирту (етанолу). Це вуглеводи, які містять у своїй молекулі кілька гідроксильних груп. Поліоли природним чином містяться у фруктах та овочах. Вони менше підсолоджують і менш калорійні, ніж сахароза. Вони лише частково всмоктуються в кишечнику і менше впливають на рівень глюкози в крові. Вони не викликають карієсу. Вживання в їжу більшої кількості (від 10 до 50 г) має послаблюючий та надувний ефект.
- еритритол: порівняно з сахарозою, вона має від 60 до 70% солодкості, послаблюючі наслідки її споживання проявляються лише при більших дозах, ніж у випадку з іншими поліолами, це відбувається у фруктах та ферментованих продуктах
- ізомальт: у воді він розкладається на суміш, що складається з 50% глюкози, 25% сорбіту і 25% маніту
- Лактитол: досягає 40% солодкості білого цукру, має пребіотичну дію
- мальтит: має від 75 до 90% солодкості сахарози
- манітол
- сорбіт (Е420): метаболізується до фруктози, має наполовину солодкість, як білий цукор, природним чином міститься у фруктах (яблука, груші, персики, абрикоси, вишня, сливи, фініки)
- ксиліт (деревний цукор, березовий цукор, E967): він такий же підсолоджуючий, як сахароза, але має на третину нижчу енергетичну цінність, допомагає проти карієсу, в природі міститься у фруктах (сливи, полуниця, малина, ягоди), овочах, злаках (кукурудза, овес), гриби, цукрова тростина та м’якоть берези.
Штучні підсолоджувачі
Це синтетичні речовини з дуже високою солодкістю та незначною енергетичною цінністю. Однак навіть у випадку зі штучними підсолоджувачами існує звичка солодкого смаку, ми також можемо говорити про пристрасть до солодкого, солодкий смак також посилює почуття голоду. Профіль солодкого смаку штучних підсолоджувачів відрізняється від профілю цукру, вони також можуть мати смак. Ми все ще дуже мало знаємо про їх обмін речовин, особливо у дітей, і результати досліджень також дають різні висновки. Їх взаємодія в організмі можна вважати практично невивченою, навіть незважаючи на те, що зазвичай використовуються суміші штучних підсолоджувачів.
Зазвичай штучні підсолоджувачі використовують діабетики і люди, які хочуть схуднути, але, напевно, згідно з сучасними дослідженнями, не підходять для схуднення. Встановлено, що використання штучних підсолоджувачів, незважаючи на їх мізерну енергетичну цінність, має однакову або навіть більшу частоту ожиріння. Можливою причиною цього явища вважається те, що у випадку зі штучним підсолоджувачем їжа не викликає адекватної реакції організму на очікувані прості вуглеводи, не виявляє задоволення від їжі, організм реєструє диспропорцію між солодким смаком і низький вміст енергії. Прагнучи підтримати споживання енергії, людина споживає більше енергетично багатих продуктів під час наступного прийому їжі, як правило, переїдає. У стані гіпоглікемії організм намагається вивільнити накопичений цукор з м’язів та печінки, концентрація гормонів стресу може зростати, що також призводить до пригнічення функції імунної системи, зниження активності щитовидної залози, сприяє запальним процесам та ожирінню.
- ацесульфам К (ацесульфам калію, Е 950): цей підсолоджувач підсолоджує в 130-200 разів більше, ніж сахароза, має трохи гіркий смак, був винайдений в 1967 році
- аспартам (E951): приблизно в 200 разів солодший за білий цукор, не має смаку, але термічно нестійкий, не може бути використаний у випічці та приготуванні їжі, підходить лише для холодної кухні, піддається обміну речовин в організмі, через вміст фенілаланіну непридатний для фенілкетонурії 2
, був виявлений в 1965 році