. - це біблійний символізм, що простягається, як золота нитка, через історію людства до сьогодення, припускаючи свою дійсність у наступні століття. Це виправдано тим, що злаки та зернові продукти є ключовим товаром для світового харчування.
Історія говорить, що однією з найдавніших страв був прісний хліб. Вже під час завоювань римські легіони їли просто приготований цільнозерновий хліб, який випікали з прісних млинців на розпеченому камінні.
Прагнення забезпечити достатні джерела їжі призвело до нових війн з давніх часів. Намагаючись отримати переважно римські злаки на півночі Африки (Єгипет, Туніс, Марокко, сьогодні Алжир), країни також цікавилися Близьким Сходом. Також у середні віки кілька кочових народів Азії продовжували страйк проти осілих сільськогосподарських земель у Європі. Це підтверджує недавня історія, коли сумна кампанія Гітлера проти тодішнього Радянського Союзу в основному була мотивована придбанням України - перспективного європейського зернового млина.
Що стосується технічного розвитку, суттєві зміни відбулися в 18 і особливо в 19 столітті, коли промислова революція дала змогу виникненню нової харчової промисловості, європейський розвиток якої був прискорений наполеонівською блокадою. До того часу вироблена сировина починала вироблятися по-новому, часто за рахунок своєї біологічної цінності. Ці недоліки були поступово усунені шляхом розвитку, завдяки чому сучасна харчова промисловість тепер може виробляти біологічно повні вимоги, включаючи зернові, з високою харчовою цінністю. Цей короткий огляд підтверджує ключове значення злаків та продуктів їх харчування. Сьогодні в країнах, що розвиваються, злаки забезпечують від 70 до 90% енергетичних потреб населення.
Зернові культури зберігають значне значення в харчуванні населення в розвинених країнах, особливо завдяки їх профілактичному впливу на здоров’я людини.
На важливу роль зернових та зернових продуктів впливають також дані про споживання їжі нашим населенням.
Зернові продукти насичують близько 40% середніх енергетичних потреб середньостатистичного європейця, в середньому 30% злаків білка, вітаміну В1, ніацину та фосфору, приблизно 1/6 жиру (з них 19% лінолевої кислоти), майже 60% вуглеводи, ¼ залізо і близько 13% вітаміну В2 і кальцію. Якщо додати до цього зернову клітковину, яка є ефективним фактором у профілактиці серцево-судинних, метаболічних, а також онкологічних захворювань товстої кишки та прямої кишки, ми отримаємо вичерпну картину корисного впливу злаків на харчування.
Ці знання також формують суть нових напрямків виробництва та торгівлі міцною та м’якою випічкою. Все частіше сучасні харчові технології виробництва зернових продуктів доповнюються темним борошном або цільнозерновими висівками з різних круп, а також високотемпературною технологією короткочасної екструзії, яка виводить на ринок кілька нових продуктів. У майбутньому можна очікувати їх все більшого використання у споживанні населення, включаючи низькоенергетичні препарати, що містять модифікований крохмаль.
Роль злаків як важливого джерела вуглеводів також відіграє важливу роль у лікувальному харчуванні. Значною перевагою є також зазвичай багата клітковина зі специфічним ефектом (наприклад, інулін). Це цінний пробіотик, який вдосконалює мікрофлору кишечника та його метаболізм та забезпечує найбільшу кількість енергії клітинам слизової оболонки кишечника, що також важливо в дієтології при тривалому неспецифічному запаленні кишечника.
Ферментація неперетравлюваних вуглеводів у товстій кишці утворює коротколанцюгові жирні кислоти (оцтову, пропіонову та масляну), які захищають слизову кишечника та значно знижують ризик раку товстої кишки.
Модифіковані безглютенові злакові продукти відіграють важливу роль у лікуванні целіакії, а також дієт з низьким вмістом білка, діабетичної нефропатії та інших захворювань нирок.
Дивно знати, що після цілеспрямованої обробки зернові продукти цілком придатні для використання в нерухомості та на дієтах. Тому в довгостроковій перспективі необхідно враховувати тенденцію до того, що споживачі будуть все частіше вимагати зернових продуктів з високою харчовою цінністю та цілеспрямованими профілактичними ефектами. Цю вимогу можна задовольнити, лише пропонуючи широкий асортимент сучасних продуктів раціонального та лікувального харчування, привабливих на смак та привабливих.
MUDr. Іго Каджаба, CSc.
Словацький медичний університет, Братислава