Сегедські ринки та ярмарки, кухарі Сегеду

В передостанній частині нашого гастрономічного циклу ми намагаємось підійти до наших раніше обговорених питань зі сторінки, яка є також підсумком попередніх питань, але також намагаємося представити їх із нової сторінки. Ми підійшли до соціальної сторони своїх харчових звичок, познайомилися з гастрономічним ефектом церковних норм, новаторським та навчальним підходом монастирської присутності, збагачуючим ефектом турецької культури та роллю Тиси, яка також сформувала нашу гастрономію. Пошуки пізньосередньовічних та сучасних джерел дозволили нам сміливо заявити, що Сегед та жителі Сегеду мали дуже багатий запас інгредієнтів у галузі гастрономії, готували свої страви різними та смачними способами, професіями, професіями та способом життя. розроблений у зв'язку з кожною галуззю гастрономії. У цьому розділі нашої серії ми намагаємось обійти цей барвистий світ, представляючи місця пошуку джерел сировини, ярмарки та ринки, а також всесвітньо відомих кухарів.

Національно відомі ярмарки в Сегеді

З економічної точки зору багаті ярмарки в Сегеді могли вижити за турецьких часів, але за кілька десятиліть ярмарки обезлюдніли. Після турецького завоювання, в 1690 році, король Леопольд I підтвердив стародавні ярмарки в Сегеді в день Святого Георгія та Михайлів день. У 1720 році Сегед подав заявку і отримав королівський дозвіл ще на два ярмаркових дні. Тоді датами національних ярмарків є Святий Домінік (4 серпня), який згодом був перенесений на свято Ігнатія [5] (31 липня) через щомісячне прощання 5 серпня, святого Михайла (29 вересня), Св. Деметри (26 жовтня).) Та днів св. Андрія (30 листопада). У цей час щотижневі ярмарки могли проводитись два дні на тиждень, по середах та суботах. [6]

Ярмарки забезпечували як бум міського життя, так і засоби для існування місцевих жителів. Шандор Балінт зазначає, що в Сегеді давні заняття - «рибалки, теслярі на човнах, моряки, водяні та пізніші вітряки, тачки, гонторізи, миловарі, перець» [7] не працювали в гільдіях, тому місцеві жителі запізнилися порівняно пізно. A 18-19. Посилаючись на Андраша Дугоніка на рубежі XIX століття, Шандор Балінт зазначає, що жителі Сегеда вже представлені на своїх відомих ярмарках [8].

Національні ярмарки були видатними «святами» в житті жителів Сегеду. Якщо метою було шопінг, сім’ї, родичі, сусіди та друзі вирушали на ярмарок разом, “бо більше людей бачать більше” [9]. Він мав звичну звичку робити покупки, торгуватися, робити справи та святкувати. Люди Сегеду «продавали більше лише на місцях або в сусідніх Дорозсмані, Кістелеку, Серегу. З іншого боку, він також купував коней і корів для безлічі Ходмезявашарели, Мако, Суботиці, Майси, Халаса "[10]. Був рік у Халасі ... Ярмарки тривали два дні, у неділю та понеділок. Найбільшим був осінній Михайлівський ярмарок. Сюди стікалися всілякі продавці та покупці в цьому районі. Вони навіть приїхали з Туладуни із сотнями купе, особливо молодими молодими телятами та лошатами. Він придбав цілу пачку купе з перукарями. Потім вони прогнали безліч придбаних ними тварин. Кравці та майстри взуття також приїжджали з Фелегіхази, Майзи, Сегеда, і добре небо знає, де ще. Все було влаштовано дуже гарно; кожен міг легко знайти те, що йому потрібно.

Були також так звані кухні лацик, намети для випічки, де ті, хто хотів їсти та пити, могли проводити час. Всього було вдосталь, він міг їсти, міг пити, поки його не зригувало. Бо були й ті, хто теж розважався; - сказав просто духовий оркестр. В цей час пастухи розважалися; вони продали багато хороших овець, не пошкодували грошей. Вони розкидали гроші, товкли, билися, лизали один одному голови, кров текла разом із вином. Але ні для нього, чорне дерево закипає, він буде зцілений до наступного ярмарку ". [11]

норберта
Лациконига на щомісячному прощанні (Джерело: Музей Ференца Мори)

Зрозуміло із спогаду про Міхалія Чонку, який також відображений у колекції Шандора Балінта [12], а саме, що багатоденні ярмаркові заходи були важливою подією в житті городян. Вони представляли своє існування, задоволення, відпочинок, соціальну сцену.

Однак ярмарки не були небезпечними подіями [13], тому "чоловіки частіше відвідували ярмарок, а ринок здебільшого відвідували жінки" [14].

Тижневі ринки

Окрім відомих національних ярмарків у Сегеді, щотижневі ринки також були визначальними для життя Сегеда. Ринки в середу та суботу в різних частинах міста пропонували різні носії. Кухонна сировина, продукти харчування, продукти певних професій, безліч товарів та візків були доступні. З гастрономічної точки зору варто поглянути на колекцію Сандора Балінта з точки зору того, що в Сегеді, в яких місцях можна було придбати їжу.

Великий ринок (Джерело: Музей Ференца Мори)

Найвідоміший і один із найстаріших ринків у Сегеді, великий ринок, був на сьогоднішній площі Сечені. До повені 1879 року колишній ринок сьогоднішньої площі Клаузаль також належав до цієї території. Великий ринок давав місце для пряникових наметів. У зв'язку з цим ринок молока та хліба діяв як самостійний ринок на площі Клаузаль після 1879 р. [15] «Тут були намети сироварів. У них був великий вибір сметани, масла, масла та багатьох видів сиру. Жінки з нижнього міста, ферми та околиць приносили сюди молоко на світанку. Кавової руди не бракувало »[16]. Після її скасування молочний ринок перемістився до району винного ринку поруч з Реформатською церквою.

Ринок Макай (Джерело: Музей Ференца Мори)

Шандор Балінт також зазначає розташування колишнього овочевого ринку в околицях великого ринку - "в Kis utca, відоме в народі як Köz" [17]. Сьогоднішня площа Рузвельта була колишнім ринком Макао [18]. Починаючи пізно вдень перед ринковими днями, торговці, що прибули в Марос і Тису, почали продавати свою продукцію, працюючи як вражаючий ринок, освітлений свічками протягом ночі до середини 20 століття. Прибережна частина площі також забезпечувала місце для рибного ринку, головним чином як фаст-фуд по п’ятницях.

Колись на місці нинішньої площі Дугоніка були два ринки. Раніше це місце для свинячого ринку, а потім ринку пшениці. Пізніше ринок пшениці працював як частина ринку Сент-Іштван [19].

На додаток до великого ринку, місто мало значний ринок з першої половини 1800-х років в районі так званого зовнішнього ринку, сьогоднішньої Марсової площі. Він функціонував насамперед як ринок збуту товарів. Крім того, ринок автомобілів та сміття, як вульгарний, так і бідний, мав місце. [20]

Ринок гірлянд (Джерело: Музей Ференца Мори)

Слід також згадати два окремі ринки перцю, найважливішої спеції у місті. Один був на колишній площі Валерії, нині площі Бартока. Тут перець продавали переважно у вигляді гірлянд, через що його ще називали гірляндним ринком. Придорожні частини поблизу площі також функціонували як розбитий ринок або божевільний ринок, де можна було отримати перцеві коктейлі та фрагменти перцю. [21] Також по сусідству з гірляндним ринком отримали заміну для м'ясного ринку.

Місцем ринку перцевих млинів був літровий ринок, до 1930-х - великий ринок, де «літрові галереї продавали статуї Будівельника та Руйнівника води на їх південні береги за літр та за кілограм відповідно» [22].

Ринкова культура пронизувала повсякденне життя до середини 20 століття. Кожна культура та кожне ремесло мали свій ринок збуту, тож одночасно в Сегеді могло існувати до 10-15 ринків. Ми могли бачити, що ринки використовувались не лише для задоволення потреб покупок, а й були ареною життя громади.

Тітка Резі (и) та кулінарні книги Сегеда

Жителі Сегеду мали багато можливостей отримати безліч інгредієнтів, спецій та добавок, за допомогою яких вони могли зробити свої повсякденні страви різноманітними та смачними.

У другій половині XIX століття, крім ринків, місту допомогла також його кухар, тітка Резі, яка здобула національну славу, а її кулінарна книга - кулінарні книги Сегеда - заслужено прославилася. Андраш Черна-Сабо представляє знамениту тітку Резі, Тереза ​​Долецько та його кулінарну книгу, а також "піратські копії" його книги та їх авторів у серії, що складається з двох частин. A 19-20. Для того, щоб пізнати світ гастрономії в Сегеді в 16 столітті, ми також повинні їх коротко згадати.

Окрім знаменитого Тереза ​​Долеського, ми неодмінно повинні згадати ще одну знамениту тітку Резі в Сегеді, Тереза ​​Секулу. Терез Секула Долесько, як і Терез Долесько, також працював кухарем і письменником. Помер у Сегеді у 1895 році у віці 63. [31] Його головна робота - нова кулінарна книга Сегеду, перше видання якої оскаржується, коли і за якою адресою. Друге його видання, мабуть, було опубліковане Лайошем Ендрені в Сегеді в 1892 р. [32] Порівнюючи роботу двох авторів, Андраш Черна-Сабо заявляє, що між двома кулінарними книгами можна виявити велику схожість, і робить висновок, що робота Тереза ​​Секули запозичила багато ідей з рецептів Долеско [33]. Робота Тереза ​​Долесько як шеф-кухаря та письменника кулінарів, можливо, закріпила репутацію Тереза ​​Секули. Його нова кулінарна книга опублікована у 7 виданнях, і з його іменем також пов’язане відкриття кількох відомих ресторанів у Сегеді.

«Терез Шекула оголосив про відкриття свого ресторану в місцевій пресі, тому ми знаємо, що Kispipa була відкрита в травні 1891 року на вулиці Іскола, а Dugonics - у грудні 1893 року на площі Dugonics 8-9. Згідно з його реєстром смерті, це також була остання адреса Терези. За словами Кісо [34], Дурбінч був відкритий в 1881 р. Разом з Іштваном Паппом (згідно з реєстром смерті, його сина називали саме так »). [35]

Серед кулінарних дам Сегеду ми можемо знайти багатьох “тітоньку Резі”, Тереза ​​Ковача, тітку Ференцне Гарай. "Ірма Феньєс, Ельза М. Краснаї, тітка Панні або Белла Саросі не були залишені стояти як тітка Резі на початку минулого століття і готувати кулінарні книги в Сегеді".

На закінчення можна зробити висновок, що 19-20. Рубіж 19 століття був видатним періодом гастрономії в Сегеді, з його численними «тіткою Резі», новими кулінарними книгами із Сегеду, національно відомими ярмарками та щотижневими ринками, які також забезпечували соціальну арену для повсякденного життя.

Опубліковано у номері журналу за травень 2018 року

Примітки

[1] Пор. Шандор Балінт: Нація Сегеда Народне життя регіону Сегед. Друга частина. Щорічник музею Ференца Мори, Сегед, 1976/77-2 с.

[2] Пор. Янош Райзнер: Історія Сегеду. ARC. гучність. 87. с. [bibl.u-szeged.hu/reizner]

[5] Пор. Шандор Балінт i. м. 79. с.

[7] Балінт Шандор i. м. 80 с.

[8] Пор. Сандор Балінт i. м. 80 с.

[9] Балінт Шандор i. м. 80 с.

[10] Балінт Шандор i. м. 80 с.

[11] Ignác Romsics (ред.): Життя та світогляд Міхалія Чонки. Будапешт, Осіріс, 2009, 66-67. Вона.

[12] Пор. Шандор Балінт i. м. 81-82. Вона.

[13] Пор. Сандорі Балінт. м. 78. с.

[14] Балінт Шандорі. м. 83. с.

[15] Пор. Сандорі Балінт. м. 83. с.

[16] Балінт Шандорі. м. 83. с.

[17] Балінт Шандорі. м. 83. с.

[18] Пор. Сандорі Балінт. м. 86 с.

[19] Пор. Сандорі Балінт. м. 86 с.

[20] Пор. Сандорі Балінт. м. 87. с.

[21] Пор. Сандорі Балінт. м. 87. с.

[22] Балінт Шандорі. м. 89. с.

[23] Пор. Йожеф Шинний: Життя і творчість угорських письменників II. - Терез Долецько. Версія HTML: Угорська електронна бібліотека - http://mek.oszk.hu/03600/03630/

[24] Сегедська кулінарна книга, написана тіткою Резі з друкарні книги та книгодрукарні вдови Зігмонда Бургера, Сегед, 1878, передмова [Post-press Goldprint Kft. Szeged, 2007]

[26] Пор. Сандорі Балінт. м. 103 с.

[27] Пор. Андраш Черна-Сабо: Тітка Резі в нічному мороці. Частина 1: Терез Долесько [magyarkonyhaonline.hu]

[28] Пор. Cserna-Szabó András u. Вона.

[29] Пор. Cserna-Szabó András u. Вона.

[30] Порівняйте кулінарну книгу Сегеда, написану тіткою Резі, з друкарні книг та книгодруків вдови Зігмонда Бургера, Сегед, 1878, передмова [Post-press Goldprint Kft. Szeged, 2007]