високим вмістом

Останнім часом слова "токсичний", "цукор" і "фруктоза" вживаються разом у багатьох місцях, натякаючи на дуже небезпечний аспект цукру, пов'язаний з метаболізмом людини. За іронією долі в грецькій міфології, вождь титанів Кронос був нагодований стільки медом, що він заснув глибоким сном, під час якого його вбив його син Зевс. Оригінальні слова грецької легенди стосуються «сп’янілого ефекту», який такий великий прийом меду чинив на Кроно.

Мед завжди вважався високо цінуваною їжею: його важко збирати врожай, виготовлений бджолами за допомогою таємничого процесу, чужого всім іншим рослинним і тваринним продуктам, золотистого кольору і, насамперед, солодкого, як ніколи ніколи не знала людина. Солодкість меду обумовлена ​​поєднанням двох цукру прості: фруктоза та глюкоза присутні на рівні 55% та 45% відповідно.

Цукор, яким ми його знаємо сьогодні, також є старовинною їжею рослинного походження, але порівняно новішою, ніж мед. Перший комерційний млин для видобування цукру в кристалічному вигляді з очерету або буряка був встановлений на острові Крит. Арабські купці, які заснували цей завод, дали Криту інше ім'я - Канді. Звідси англійське слово цукерки, яке використовується в США в основному для позначення кондитерських виробів. Основним компонентом цього цукру, одержуваного з очерету або буряка, є "сахароза", яка є парою двох цукрів: фруктози та глюкози.

ВИСОКИЙ ФРУКТИВНИЙ СИРОП КУКУРУЗИ
Мед, а особливо цукор, домінували в солодкому аспекті дієти людини. Але це мало змінитися у 1980-х роках з появою кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози (ГФУ), виробництво якого обумовлене просто економічними причинами. У період до початку 1980-х років ціни на цукор у Сполучених Штатах та у світі були майже однаковими та сильно піддавалися диким коливанням пропозиції на ринку. Так, у 1974 та 1979-1980 рр. Ціни на цукор у США та у світі зросли в п’ять разів на двох різних піках ринку. Поява нової технології, здатної замінити цукор однаковою альтернативою за стабільно низькою ціною, не задумувалася над тим, щоб бути прийнятою. Ціни на цукор встановлювались поза межами американських ринків. Так, на початку 1980-х років у США були введені дуже жорсткі квоти на імпорт, щоб підтримувати високі ціни на внутрішній цукор, які були вдвічі більшими за світові. HFCS повинен був майже повністю замінити цукор у раціоні.

Виготовлення HFCS технічно просто. З кукурудзи добувають крохмаль (полімер одиниць глюкози), до якого додають ферменти, щоб розщепити його до глюкози. Половина останньої перетворюється на фруктозу, знову ж таки за допомогою простої ферментної системи. Таким чином, глюкоза та фруктоза можуть поєднуватися, утворюючи найпопулярнішу суміш серед споживачів: 55% фруктози та 45% глюкози, яка ідентична суміші меду. Споживання ГФУ зросло у США у вісім разів між 1975 та 1980-1990 роками. Однак останніми роками він відмовився повертатися до значень, що були у 1980 році. Під час буму HFCS споживання цукру пропорційно впало.

У 2004 р. Провідні дослідники ожиріння в США опублікували дані, які показують, що епідемія ожиріння в цій країні збіглася з цим бумом використання ГФУ в харчовому ланцюзі. Хоча більшість наукових коментаторів відкинули це передбачуване посилання, дебати продовжуються тисячами загрозливих дописів в Інтернеті, поданих кількома вченими, пов'язаними зі ЗМІ. Оглянувшись назад, було помилкою ввести термін «кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози», оскільки ГФУЦ просто не містить багато фруктози. Насправді його вміст фруктози дорівнює вмісту в меді та майже рівному вмісту цукру. Фруктоза - це елемент ГФУ, який визначено як негативний компонент, але дослідження в цьому відношенні залишають бажати кращого. По-перше, люди не вживають і ніколи не вживали ізольовану фруктозу, вона завжди споживається з глюкозою. Таким чином, експерименти на людях чи тваринах, в яких дієти з високим вмістом фруктози без глюкози, в основному нереальні. Такі експерименти можуть показати, що можливо, але вони не мають нічого спільного з тим, що є ймовірним.

У статті, представленій на Конференції з експериментальної біології в США в 2012 році, рівні фруктози, що використовуються в цих дієтах, порівнювались із середньодобовим споживанням дорослих американців. У кожному з 37 досліджень на людях та в кожному з 21 дослідження на тваринах рівень використовуваної фруктози перевищував середнє значення споживання в США (9% калорій). Звичайно, середнє значення приховує тих, хто має найвищі споживання, тому ця стаття також розглядає споживання фруктози найбільшим 5% (15% калорій). Лише три дослідження на людях та одне з досліджень на тваринах були на рівні або нижче цього дуже високого рівня споживання. Більшість досліджень на тваринах розглядали до 55% калорій із фруктози - ситуацію, яку неможливо передбачити в раціоні людини, за винятком випадку уявної землі, де текла молоко та мед.

Жодне з цих досліджень не вимагало фінансування, оскільки природний експеримент розгортався по обидва боки Атлантики. Подібно до того, як Сполучені Штати підвищили ціни на цукор для сприяння використанню ГФУ, у Європейському Союзі виробники буряків були захищені Спільною сільськогосподарською політикою (САР), яка обмежила використання ГФУ до 5% від загального обсягу пропозиції. Тому напої в США містять HFCS, тоді як напої в Європейському Союзі - ні. Однак рівні ожиріння вони вражаюче піднялись по обидва боки океану. І оскільки дебати щодо HFCS тривають в Інтернеті, дві ключові організації визначили свою позицію. І Американська медична асоціація (2), і Американська дієтологічна асоціація (3) опублікували висловлювання позицій, відкидаючи будь-які твердження про те, що використання ГФУК сприяє ожирінню або пов'язаним з ним біохімічним порушенням рівня ліпідів крові або глюкози.

ЛІТЕРАТУРА
[1] White JS (2013) Adv Nutr, 4, 246-256
[2] http://www.ama-assn.org/resources/doc/csaph/csaph3a08-summary.pdf
[3] Журнал Американської дієтологічної асоціації, (2004) 104, 255-275
[4] http://gibneyonfood.blogspot.mx/2014/01/oh-sugar-wrong-about-fructosa.html

(*) Університетський коледж Дубліна, магістр сільськогосподарської хімії. Він був директором Інституту продуктів харчування та здоров'я того ж УЦД. Він був президентом Товариства з харчування. Він опублікував більше 250 рецензованих наукових статей з питань харчування та охорони здоров'я, а також молекулярного харчування.