Якості короля сирів

Вони вважають його королем сирів за солодкий і фруктовий смак. Для його виробництва використовується сире молоко, вироблене від корів, які дотримуються спеціальної дієти.

Про нього кажуть, що він - король італійських сирів, і що його існування приблизно сходить приблизно дев'ять століть тому, коли Монахи-бенедиктинці вони почали робити це в родючій італійській сільській місцевості регіонів Парма, Реджо-Емілія, Модена, Мантуя та Болонья. Це парміджано-регіджано, сир великих пропорцій, інтер’єр якого має тверду кольорову пасту солом’яно-жовтий і зернисту текстуру на небі.

речовини

Андреа Робускі, Парміджано Реджано, пояснює, що для виготовлення цього сиру використовується сире молоко, вироблене від корів, які дотримуються спеціальної дієти. "Це молоко має єдине та інтенсивне активність бактерій автохтонної мікробної флори під впливом факторів навколишнього середовища, особливо кормів, трав та сіно території, яка становить основну їжу корів, присвячених саме цьому виробництву ", додає Робускі.

"Його існування сягає приблизно дев'яти століть тому, коли монахи-бенедиктинці"

Характеристики цього молока відповідають вимогам, викладеним у Технічні характеристики, який стверджує, що принаймні 50% корму, який використовує стадо, має надходити з тієї ж молочної ферми, і принаймні 75% має бути з району походження. Андреа Робускі вказує, що «продуктивна реальність у своїй переважній більшості складається сімейні ферми глибоко вкорінені на території, так що майже всі корми походять від ферми та району походження. Завжди в силу специфікацій, харчовий раціон корів передбачає використання рослинних кормів на основі злаків як ячмінь, пшениця, кукурудза (придбано у кормових компаній, акредитованих у відповідному Реєстрі виробників кормів, створеному Консорціумом Парміджано Реджіано) ".

Молочні бактерії

Для виготовлення цього сиру не використовуються добавки. Це означає, що під час виробничого процесу не відбувається зовнішніх втручань, таких як; наприклад, включення ферментативних добавок або бактерій, відібраних у лабораторії, які можуть модифікувати активність бактерії міститься природним чином у сирому молоці. "Тільки сироварка, Під час перетворення в сир, завдяки техніці казеїфікації, йому вдається посилити і зробити молочнокислі бактерії, що діють у молочнокислі бродіння позитивний і очікується, що сир вийде добре ", продовжує Робускі.

Хосе Луїс Мартін, переробник сиру, зазначає, що характерним елементом цього виду сиру “є наявність кристали тирозину, як білі крапки, a амінокислота що відбувається внаслідок розщеплення білків під час дозрівання. Це трапляється у сирах з пресованою пастою, що довго дозрівають, подібно до білих плям, які трапляються у довго дозрілих шинках. Це хрустке відчуття, яке виникає під час жування ”. Серед своїх органолептичних властивостей цей сирний експерт підкреслює “його солодкий, фруктовий та елегантний смак, що виділяється низькою кислотністю, карамельні нотки і горіхи ".

Щодо його харчової цінності, дієтолог Юлія Фарре зазначає, що „це дуже вилікуваний сир. Це поживно передбачає велику калорійність і поживні речовини, забезпечуючи при цьому низький вміст води. Будучи молочною фермою, вона має білки високої біологічної цінності, вітамін В12 та кальцій. Слід зазначити, що його вміст солі також дуже високий. Це один з небагатьох сирів, який природним чином не містить лактоза, тому він підходить для людей нетерпимі лактоза ".

Хоча це їжа, придатна для всіх людей, існують деякі патології, при яких рекомендується помірне споживання. Аміль Лопес Війтез, дієтолог-дієтолог і творець узгодженої дієти, пропонує пом'якшити його споживання в наступних випадках:

  • Алергія на білок коров’ячого молока. Як і інші молочні продукти, люди, які страждають алергією на білок коров’ячого молока, не можуть його вживати.
  • Дієти з низьким вмістом натрію. Ті люди, у яких дієти з низьким вмістом Сіль, їм слід обмежити споживання.
  • Гіперхолестеринемія. Споживайте в помірних кількостях, оскільки це напівжирний сир з високим вмістом насичених жирів.
  • Сечова кислота. Не рекомендується через вміст насичених жирів та натрію.
  • Ожиріння/надмірна вага. Його споживання слід обмежити через високу калорійність.

Зазвичай пармезан їдять тертим або запеченим з продуктами з високим вмістом вуглеводи Прості, такі як макарони, піца або десерти, зазвичай висококалорійні страви. Доктор Війтез радить поєднувати його зі своїми більш здоровими альтернативами, такими як макарони з цільної пшениці, домашні піци, що містять якісні рослинні інгредієнти, або споживання їх у маленькими порціями як закваска або десерт. "Таким чином, ми використовуємо переваги цієї їжі, відсутність зайвих калорій, і ми уникаємо втрати вітамінів, яка виникає при нагріванні під час приготування їжі ".

Смажені овочі та соус Парміджано Реджано

Інгредієнти для 4 осіб

  • 4 маленькі морквини
  • 2 маленьких буряка
  • 1 кріп
  • 2 білі цибулини
  • 200 г гарбуз
  • 2 маленькі головки червоного цикорію
  • Дещо редис
  • 100 г зерен граната

Для соусу Парміджано Реджано:

  • 200 мл жирних вершків
  • 200 мл Овочевий суп
  • 150 г тертого Парміджано Реджано
  • 1 столова ложка цибулі-шалоту
  • 1 щіпка Розмарин
  • 40 г оливкової олії
  • Сіль і перець

Очистіть всі овочі, розріжте буряк навпіл, почистіть і наріжте моркву скибочками товщиною 0,5 см. Кріп поріжте і кабачок на 4 частини, а цибулю - на товсті скибочки.

Помістіть овочі у форму для запікання, антипригарним і злегка змащуємо, залишаючи поза червоний цикорій. Посипте невеликою кількістю солі, чебрець, бризок олії та півсклянки води.

Накрийте посуд і поставте в духовку при температурі 180 ° C на 25 хвилин, додаючи при необхідності кілька ложок води. Розріжте червоний цикорій навпіл і змастіть маслом і сіллю. Покладіть його поверх інших овочів і продовжуйте готувати інший 10 хвилин при 180 ° C. Овочі повинні бути м’якими і добре підрум’яненими.

Доведіть жирні вершки, бульйон, цибулю-шалот та чебрець до кипіння. Нехай зменшиться на 1/3. Додати Парміджано Реджано і перемішати в добре розплавити. Змішайте кілька секунд за допомогою ручного блендера, відрегулюйте сіль і перець за смаком. Подавайте овочі з соусом і прикрасьте зернами граната.

Картопляний салат, варені яйця та парміджано

Інгредієнти для 4 осіб

  • 500 г молодої картоплі
  • 1 пучок переверніть їх
  • 4 яйця
  • 150 г парміджано регіджано
  • 125 г простого йогурту
  • 1 столова ложка насіння гірчиці
  • Дикий кріп
  • Оливкова олія екстра незаймана
  • Половина лимона
  • Сіль і перець

Відварити картоплю з вашою шкірою в підсоленій воді, поки вони не стануть м’якими зсередини. Злийте і дайте їм охолонути. Відваріть яйця 6-7 хвилин оскільки вода закипає.

Зварити зелень ріпи з невеликою кількістю оливкової олії в духовці при 150 ° C до отримання хрусткої скоринки. Змішайте йогурт з гірчицею, столовою ложкою оливкової олії та соком половини лимона. Приправте щіпкою солі та подрібнений кріп.

Наріжте Парміджано Реджано тонкими скибочками і підрум’яніть їх у антипригарна сковорода дуже гаряче протягом декількох секунд. Відокремте їх лопаткою і дайте їм охолонути. Розріжте картоплю навпіл, очистіть яйця від шкірки і наріжте їх, додайте бризку олії, солі та щіпка перцю. З’єднайте всі інгредієнти салату і подайте до столу з йогуртовим соусом.